Karotten-Baba-Ganoush mit Bulgur-Salat (mit Karottenkraut)

Willst Du wissen, wie Karottengrün schmeckt? Dann lege ich Dir dieses einfache Rezept ans Herz. Es verwertet die Karotte von Blatt bis Wurzel. Pascal Haag hat es für unser Buch «Leaf to Root» kreiert.

Warum eigentlich essen wir Karottengrün nicht? Das fragte ich mich eines Tages, als ich im Garten Rüebli erntete. Und: Niemand konnte mir das so genau sagen. Ich forschte weiter. Und: Ich wusste, dass viele Spitzenköche schon mit speziellen Gemüseteilen arbeiten, unter anderem mit Karottenkraut.

Also forschte ich weiter. Warum wir Karottenkraut nicht essen, so genau habe ich das nicht herausgefunden. Man vermutet, dass es zwar mitgekocht wurde, das aber nirgends dokumentiert ist. Zudem: Früher wurden Karotten gelagert – das Grün musste weg. Und: Grünes war nördlich des Alpenraums lange verpönt, bis man vor rund 100 Jahren herausfand, dass nicht nur Kohlehydrate wichtig sind für den Körper, sondern auch Vitamine.

Bei den Römern und Griechen galt die Karotte wahrscheinlich noch als Würzkraut, sprich: Sie wurde nicht der Wurzel wegen angebaut, sondern wegen des Grüns. Falls es Dich im Detail interessiert: Im Nachschlagewerk, das ich für das Buch «Leaf to Root» recherchiert habe, findest Du die Details dazu – es ist gerade beim Karottenkraut recht komplex.)

Heute erlebt das Karottenkraut ein Revival. Viele Köche arbeiten bereits damit. Angefangen bei Kevin Ashbrook vom «Nachtjäger» in Zürich, der ein Pesto daraus kreiert. Über Matthew Orlando vom «Amass» in Kopenhagen, der sogar Minikäröttchen des Grüns wegen im Gewächshaus zieht. Bis hin zu Hansjörg Ladurner, der im Scalottas Terroir in Lenzerheide ein Karottengrünpüree (gebunden mit Agar Agar) zu Karotte serviert.

Und wenn Du jetzt Lust bekommen hast, das auch zu probieren: Hier kommt ein geniales Rezept!

Karotten-Baba-Ganoush mit Bulgur-Salat, Rezept von Pascal Haag für das Buch «Leaf to Root»

Zutaten für 4 Personen

Baba Ganoush:
400 g Karotten (Kraut siehe Bulgursalat)
4 EL Rapsöl
2 Knoblauchzehen, geschält
1 TL Chilipulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
100 ml Gemüsebouillon
4 EL Tahina (Sesampaste)
wenig Zitronensaft
Salz

Bulgursalat:
100 g Bulgur
Salz
wenig Rapsöl
4 EL Haselnüsse
1–2 EL Rohzucker
5 getrocknete Datteln, entsteint
½ Zitrone, ausgepresst
4 EL Olivenöl
2 TL Harissapaste
1 Pfefferminzzweig
Karottenkraut (von den oben verwendeten Karotten)
30 g Granatapfelkerne

Zubereitung:

Baba Ganoush:
Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Karotten in 1 cm große Stücke schneiden und mit dem Öl mischen. Mit den Knoblauchzehen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten rösten, bis die Karotten so weich sind, dass sie sich pürieren lassen.

Die Karotten und die Knoblauchzehen abkühlen lassen und in ein hohes Gefäß geben. Gewürze, Bouillon, Tahina und Zitronensaft dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz abschmecken.

Bulgursalat:
Den Bulgur im kochenden Salzwasser weich kochen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen und gu abtropfen lassen. Etwas Rapsöl in einer Bratpfann erhitzen. Die Haselnüsse dazugeben und kur anrösten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, denn sonst schmeckt es bitter. Die Nüsse auf Backpapier auskühlen lassen und grob hacken.

Die Datteln in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl, Harissapaste und dem Bulgur mischen. Die Minzeblätter abzupfen. Das beiseitegelegte Karottenkraut (Menge nach Belieben) und die Minzeblätter hacken und mit den Granatapfelkernen und den Haselnüssen unter den Salat mischen. Mit Salz abschmecken.

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Den Bulgursalat mit dem Baba Ganoush anrichten und servieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch «Leaf to Root» von Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, AT Verlag, ca. 59 Franken