Wood Food Nr. 2: Valefritz & Co. heizen Zürich kulinarisch ein
Valentin Diem kennt man vor allem unter seinem Kochnamen Valefritz. Mit Wood Food hat er sich vor zwei Jahren in die Köpfe und Geschmacksrezeptoren der Zürcher gekocht. Nun gibt es eine zweite Auflage des Wood-Food-Popups. Weil Vale auch an einem Kochbuch zum Thema arbeitet, kann er mit vertieftem Wissen und neuen Kreationen aufwarten.
Seit dem Wood-Food-Popup Nr. 1 ist einige Zeit vergangen. Und: Zwei weitere Popups hat Valefritz seither auch realisiert: Hoodfood in der Mühle Tiefenbrunnen und das Soi Thai in der alten Seilfabrik.
Und jetzt wieder zurück zum Holz. Warum? «Wir haben uns nun eineinhalb Jahre mit diesem Thema auseinander gesetzt, ein Buch verfasst und im Zuge dieses Prozesses festgestellt, dass es Zeit für ein neues, elaboriertes Wood-Food-Popup ist», sagt Valentin Diem. «Wood Food heisst, sehr alte und teilweise vergessene Kulturtechniken in einen zeitgemässen Kontext zu setzen. Das Kochen mit Feuer ist intuitiv und gleichzeitig sehr anspruchsvoll, wenn man präzis damit arbeiten möchte.»
Mit am Feuer sind auch alte Bekannte. Die Arvenholzwurst etwa, die Vale mit Patrick Marxer von Das Pure entwickelt hat. Geräucherte Süsswasserfische gibt es ebenfalls. Und ein Schlangenbrioche, oder «das elaborierte Schlangenbrot», wie es Vale nennt – da werden doch gleich Kindheitserinnerungen wach. Schauplatz ist diesmal eine Location an der Langstrasse. Mit von der Partie sind Claudio Sacchi als Host und Lili Friedrich als Chef de Service. Beide haben langjährige Erfahrung in der Gastronomie. Der ehemalige Chef de Bar vom Dante, Yves Schaffter, wird Chef de Bar. In der Küche stehen Markus Stöckle, ehemaliger Chef de Partie in der Fat Duck, und Elif Oskan von Miss Marshall. Und natürlich Valentin Diem.
«Die Gäste können sich auf ein kulinarisches Erlebnis freuen!», sagt Vale. Das Essen sei auf der Höhe der Zeit und gleichzeitig gewürzt mit diesen ursprünglichen Elementen Feuer und Rauch. Wer Vale kennt, weiss: Das Angebot wird weit über die Wurst vom Grill hinausgehen. Das zeigt auch das Rezept, das der Koch euch hier bei uns vorstellt: Eichenholzglacé mit Dill, Bergamotte und Mastix.
Ich gehe davon aus, dass Ihr das selber jetzt nicht gleich komplett so nachkocht, da das Rezept doch einiges an Aufwand bedeutet. Aber eine Inspiration ist es sicher. Und: Wer das Original verkosten möchte, der sollte sich ganz schnell einen Platz reservieren. Das geht auf zweierlei Wegen: Entweder über die Website von Wood Food direkt. Oder, wenn da schon ausgebucht ist, könnt Ihr es auch probieren über Wemakeit – dort haben Valefritz & Co. nämlich ein Crowdfunding am Laufen für ihr Kochbuch.
21. Juni bis 16. Juli / Dienstag bis Samstag
Restaurant: Early Dinner 18.15 – 20.30 Uhr, Late Dinner 20.45 – 23 Uhr
Bar: 18– 24 Uhr
Eichenholzglacé mit Dill, Bergamotte und Mastix
Rezept von Valentin Diem, Wood Food
Kommentar von Valentin Diem: «Zugegeben, das ist ein aufwendiges Rezept. Es ist frisch, würzig, fruchtig und bitter… Eigentlich so, wie ich mir einen guten Dessert vorstelle: leicht und nicht zu süss. Es besteht aus verschiedenen Komponenten, welche sich auch in unterschiedlichsten Kontexten anwenden lassen. Das Grundrezept für das Glacé stammt von Elif Oskan und ist zwar Technisch anspruchsvoll, aber verfügt durch die Verwendung von unterschiedlichen Zuckersorten für ein optimales Mundgefühl und Schmelzverhalten.»
Zutaten
8 Bund Dill
150 g Raffiniertes Sonnenblumenöl
1 kg Rohmilch
70 g Puderzucker
6.5 g STAB 2000 (Stabilisator für Glace)
65 g Glucosesirup
30 g Invertzucker
500 g Milch
5 g getrocknete Bergamotte
125 g Zucker
50 g Maisstärke
1 kleines Ei
30 g Eigelb
2 kleine Steine Mastix*
100 g Zucker
100 g Mehl
100 g Butter, Zimmertemperatur
100 g gemahlene Mandeln
5 g Salz
1 Bund frischer Dill
*Mastix ist ein spezielles Harz.
Zubereitung
Den Dill im kochenden Wasser für 20 Sekunden blanchieren. Dann im Dörrex oder im Ofen den Dill soweit trocknen, bis er nicht mehr feucht, aber auch nicht vollständig trocken ist. Mit dem Öl im Thermomix vollständig zerkleinern, sodass ein grasgrünes Öl entsteht. Vakuumieren und 2 Tage ziehen lassen. Dann durch einen Kaffeefilter passieren und im Kühlschrank lagern.
Puderzucker und STAB 2000 in eine Schüssel sieben und gut mischen. Die eine Hälfte der Milch mit dem Holz aufkochen und 20’ ziehen lassen. Passieren und kalt stellen. Währenddessen die andere Hälfte der Milch, Glucosesirup, Invertzucker und den Puderzucker-STAB 2000-Mix in den Thermomix geben. Die Masse auf Stufe 2 auf 65 Grad erwärmen und für 5 Minuten halten. Passieren und mit der Holzmilch vermengen. Gut mischen und für mind. 4 Stunden im Kühlschrank, abgedeckt, ruhen lassen. Entweder in einer Glacémaschine, mit einem PacoJet oder mit Flüssigstickstoff zu einem Glacé weiterverarbeiten.
Milch, Bergamotte und Stärke miteinander in einer Pfanne vermischen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Die Eier in einer Schüssel mit dem Zucker schaumig schlagen. Die leicht abgekühlte Milchmasse zur Eimasse giessen, dann alles vermischt zurück in die Pfanne geben und zur Rose kochen. Durch ein Haarsieb passieren, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Etwas vom Zucker mit dem Mastix in einem Mörser zu einem Pulver mahlen. Alles mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig verkneten. Auf einem Blech auswallen und bei 160 Grad für ca. 20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und in Stücke brechen. Einen kleine Teil zu einem Crumble hacken.
2 TL Bergamottencrème in eine Schale spritzen. Etwas Crumble in die Mitte des Tellers streuen und dann eine Nocke Eicheneis darauf platzieren. Alles mit einigen Bisquitstücken bedecken und grosszügig mit Dill garnieren. Von mehreren Seiten das Dillöl angiessen.
