Sprutenkohl, Kohlblüte & Co. – der innovative Bauer Stefan Brunner

Die Arbeit an unserem Buch Leaf to Root führt uns eigentlich immer mehr back to the roots. Starteten wir anfangs mit Karotten- und Radieschengrün, merkten wir zunehmend: Viele spannende Gemüseteile kommen gar nie in den klassischen Handel. Kohlblüten beispielsweise. Zum Glück gibt es innovative Bauern wie Stefan Brunner.

Hast Du gewusst, dass Kohl durchaus auch ein Frühlingsgemüse ist? Zumindest, wenn man ihn stehen lässt nach der ersten Ernte. Am Strunk bilden sich nämlich kleine Kohlschösslinge. Kohlbrockerln wurden sie in alten Kochbüchern genannt.

Letztes Jahr lernte ich den Bio-Bauern Stefan Brunner an einem Federkohlessen von Pro Specie Rara kennen. Er brachte wunderbaren Palm- und Federkohl mit. Ich fragte ihn, ob er nicht einige Pflanzen stehen lassen würde, damit wir im Frühling von ihm Blüten haben können. Gesagt, getan. Im März besuchte ich ihn erstmals auf dem Feld, wo an den Kohlstrünken viele Babys wuchsen. «Jetzt verkaufen meine Schwiegereltern die auch auf dem Markt», sagt Stefan Brunner.

Mittlerweile sind die Kohlpflanzen weiter gediehen. Und sie blühen auf Stefans Feldern. Vor ein paar Tagen hat er mir Fotos geschickt. Die Blüten mit Stängel kann man beispielsweise in einem feinen Teig ausbacken. Erntet man sie noch im Knospenstadium, können sie auch wie ein grünes Gemüse gedünstet werden..

Immer mehr Profiköche entdecken dieses neu-alte Frühlingsgemüse. So erzählte mir etwa vor einigen Tagen Hansjörg Ladurner vom Restaurant Scalottas Terroir im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, dass er letztes Jahr auch erstmals Kohlblüten gekocht hat. Bereits seit einigen Jahren beziehen die Spitzenköche Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Sterne-Restaurant Essigbrätlein Sprutenkohl von ihrer Vertrauensbäuerin. Da erfährst Du dann in unserem Buch mehr darüber.

Und wie kommt man nun an Kohlsprossen und -blüten? Am besten, Du nimmst direkt mit einem Bauern, der Kohl kultiviert, Kontakt auf und fragst ihn, ob irgendwo auf seinem Land noch ein paar Strünke stehen, die jetzt blühen.

Und sollten das Köche lesen: Bauer Stefan Brunner nimmt von Euch auch Aufträge entgegen für Wunschgemüse. Als ich bei ihm war, sah ich auf dem Feld viele interessante Sachen, etwa auch essbaren Farn. Stefan macht derzeit erste Versuche, wie er Gemüse auch per Post zu Köchen verschicken kann.

Information und Kontakt: Stefan Brunner, Brunner Eichhof, Spins/Aarberg