Flusskrebs-Taglierini mit Fenchelgrün, Fenchelknolle und Fenchelsamen

Unser Aufruf für Leaf-to-Root-Rezepte wurde bis ins Südtirol erhört. Janett Platino vom Restaurant Onkel Taa schickte uns ein Rezept, bei dem Fenchelgrün ebenso im Topf landet wie die Knolle. 

Die Köchin schreibt dazu: Bei Fenchel denken die meisten, dass man nur die Knolle verarbeiten kann. Das Fenchelgrün hat ebenfalls ein sehr intensives Aroma und kann als Gewürz eingesetzt werden. Die Dolden bzw. Blüten machen in jeden Blumenstrauss ein grosses Furore, jedoch zahlt es sich aus, die Samen an der Pflanze reifen zu lassen und dann zu trocknen. Die Samen sind vergleichbar mit Anis und sehr aromatisch. Fenchelsamentee beruhigt den Magen und hilft bei Darmbeschwerden, wirkt verdauungsfördernd. Die Samen werden bei uns als Gewürz eingesetzt wie z.B. bei den Vinschger Paarln. (Südtiroler Brotspezialität)

Rezept für Taglierini mit Fenchelgemüse und Flusskrebsschwänzen von Janett Platino

Zutaten:

Schalotten
Knoblauch
Fenchel (ganz)
Salz und Pfeffer
Fenchelsamen
Weisswein
Flusskrebsschwänze
Olivenöl
Taglierini
(Die Zutatenmengen können nach Belieben selber variiert werden)

Zubereitung:

Gehackte Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Nach Belieben Knoblauch hinzufügen. Dadurch, dass die Fenchel-Stengel etwas holziger sind als das Fenchelgemüse, fügt man diese klein geschnitten als erstes hinzu und dünstet alles zusammen mit den Schalotten weiter.

Das Fenchelgemüse in sehr schmale Spalten schneiden, zum Schluss kurz mitdünsten. Salzen und pfeffern. Rund 1 Teelöffel Fenchelsamen in einem Mörser zerstossen, damit die ätherischen Öle austreten können, und zum Fenchelgemüse geben. (Vorsicht mit der Dosierung der Samen – sie sind sehr geschmacksintensiv.) Mit einem trockenen Weisswein (z.B. Südtiroler Sauvignon) ablöschen und einköcherln.

In einer zweiten Pfanne geschälte, geputzte Flusskrebsschwänze in Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern.

Taglierini in Salzwasser kochen. Gehacktes Fenchelgrün und die angebratenen Flusskrebsschwänze zum Fenchelgemüse geben und mit den Taglierini mischen. Servieren – als Garnitur eine Fenchelblüte verwenden.

Janett Platino kocht im Familienbetrieb Onkel Taa im Südtiroler Vinschgau. Sie hat einen grossen Garten. Wenn sie einmal Gemüse nicht von Blatt bis Wurzel verwendet, so werden die Reste in der hauseigenen Schneckenzucht weiterverwendet. 

Restaurant Onkel Taa – K.u.K. Museum Bad Egart
Bahnhofstraße 17 Via stazione
Töll – Partschins 39020 Tel – Parcines
Südtirol – Alto Adige
Tel: +39 0473 967 342
Web: www.onkeltaa.com