Sonntagszopf: So gelingt das Backwerk garantiert

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Fast jeden Samstag backe ich einen. Sonntagszmorge ohne selber gebackenen Zopf gibt es bei mir selten. Wir lebten eine Zeit lang im Bernbiet und auch den Bernern schmeckte die Züpfä der Zürcherin ganz hervorragend. Ich habe nie verraten, dass das Rezept vom «Zürcher Examenweggen» abgeleitet ist.

Das Teigen, beziehungsweise Kneten, ist nicht nur das Schönste und Sinnlichste am Zopfbacken. Es ist auch das Wichtigste, um einen Zopf gelingen zu lassen. Beim Kneten verändert nämlich das Gluten im Mehl – also die Weizenproteine – seine Struktur so, dass der Teig beim Backen optimal aufgehen kann. Man kann den Teig quasi nicht lang genug kneten.

Ich nehme also 500 g Bio-Weissmehl (ich kaufe nie Zopfmehl), zerbröckle einen halben Würfel Hefe (sprich 21 g Hefe genutzt), gebe ihn dazu mit einem gestrichenen Esslöffel Salz, 3 dl Milch und 80 g flüssiger Butter (sie darf auf keinen Fall heiss werden; wen das Geschmiere beim Kneten nicht stört, gibt sie noch besser kalt und in kleine Stücke geschnitten dazu – beim Schmelzen gehen nämlich die feinen Aromen der Butter verloren) und rühre, bis es nicht mehr geht, mit einer Kelle. Dann leere ich die ganze Mischung auf den Tisch und knete. Beim Kneten kann ich mich so richtig vergessen und mich ganz auf den Teig und die Bewegung meiner Hände konzentrieren. Der Teig wird dabei mit der Zeit immer geschmeidiger bis er nach rund 15 Minuten genau richtig ist. Dann lege ich den Teig zurück in die Schüssel, decke sie zu. Ich lasse den Teig 2 bis 3 Stunden lang aufgehen.

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Teig so lange kneten, bis er geschmeidig ist.

Diesmal musste ich die Hälfte des Teigs den Kindern abliefern. Sie machten daraus zwei lustige Grittibänze. Die andere Hälfte ergab aber immer noch einen ansehnlichen Zopf.

Ich zerschneide den Teig in zwei Hälften und forme daraus zwei Stränge. Wichtig ist, dass sie eine glatte Oberfläche haben. Dann übers Kreuz diagonal auf den Tisch legen und zöpflä: Dabei muss man immer mit der oberen Hälfte beginnen. Vom unteren Strang die Hälfte von oben zwischen die beiden Hälften unten legen und dann die untere Hälfte nach oben und sinngemäss weiter. Nicht viel überlegen und die Stränge wirklich aufeinander und nicht nebeneinander legen.

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Immer den oberen Strang nach unten legen, dann den unteren auf den oberen.

Wers genau wissen will: Ich habe für die Sendung Einstein vom Schweizer Fernsehen vor einigen Jahren einen Film realisiert zum Zopf backen. Dort zeigt der Bäckerprofi, wie man den Zopf richtig macht.

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Die Kinder machten Grittibänze, ich meinen Zopf.

Dann den fertigen Zopf dünn mit Ei bestreichen und fallend backen. Das heisst den Zopf für 10 Minuten bei 250 Grad und dann weitere 25 Minuten bei 170 Grad backen. Wenn man auf den gebackenen Zopf unten drauf klopft, muss es hohl tönen.

Wer will, backt den Zopf erst am Sonntag. Dazu den frisch gekneteten Teig nur 10 Minuten ruhen lassen, dann sofort zum Zopf verarbeiten, dünn mit Ei bestreichen und kalt stellen. Vor dem Backen noch einmal bestreichen.

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Der Sonntag kann kommen.