Umami – und wie die Sojasauce dabei ins Spiel kommt
Publireportage – Wir gehen der fünften Geschmacksrichtung Umami auf die Spur – zusammen mit unserem Sponsoring-Partner Kikkoman. Mit seiner natürlich gebrauten Sojasauce könnt ihr ganz einfach Umami in euer Essen bringen.
Habt ihr euch schon mal gefragt, wie die Italiener darauf gekommen sind, auf fast alles etwas Parmesan zu streuen? Es könnte sein, dass das etwas mit Umami zu tun hat. Der fünften Geschmacksrichtung, die 1908 in Japan entdeckt wurde. Umami heisst auf Deutsch «fleischig und herzhaft» oder «wohlschmeckend».
Nicht zufällig wurde Umami in Japan entdeckt, spielt es dort doch eine wichtige Rolle. Dashi etwa, die Brühe aus Fischflocken und Kombu-Algen, ist ein Umami-Genuss. Sojasauce und Fischsauce wird ebenfalls Umami-Qualität zugesprochen. Doch die Japaner sind nicht die einzigen, die Umami kochen.
Die Italiener haben instinktiv so Einiges richtig gemacht. Parmesankäse hat viel Glutaminsäure (im Volksmund Glutamat), einer der Hauptverantwortlichen für Umami. Die Glutamat-Bombe schlechthin ist Muttermilch, darum sind wir auch so empfänglich für den Geschmacksverstärker. Nebst Parmesan können die Italiener mit einem zweiten Umami-Klassiker auftrumpfen: Tomatensauce. Vor allem reife und lang gekochte Tomaten haben viel Glutamat. Nicht umsonst dient Tomatenmark auch als Basis für viele Saucen. Weitere starke Umami-Vertreter sind Pilze, Algen, lang gekochtes Fleisch (oder warum wohl schmeckt Sauce Bolognaise – kocht man sie traditionell italienisch stundenlang ein – so gut?). Aber auch Erbsen oder Süssmais wird Umami-Qualität zugeschrieben.
Bei vielen Lebensmitteln entsteht Glutaminsäure durch Fermentation. Eben beispielsweise beim Parmesankäse, der ja bei der Lagerung fermentiert. Die Fermentations-Umami-Klassiker sind Fisch- und Sojasauce. Werden diese Saucen natürlich fermentiert, dienen sie als harmonische Geschmacksverstärker. Wohl die Erklärung dafür, dass sie in Asien eine so wichtige Rolle spielen.
Kikkoman-Sojasauce wird natürlich fermentiert. Aus vier reinen Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. In einem sechsmonatigen Brauprozess wird unter anderem das Glutamat freigesetzt. So kann Sojasauce von Kikkoman als natürlicher Geschmacksverstärker eingesetzt werden, der den Eigengeschmack von Zutaten unterstreicht, ohne ihn zu überdecken.
Wieso also nicht etwas natürlich gebraute Sojasauce in die Salat-Vinaigrette geben? Oder in die Fleischmarinade? Oder sogar auch in die Tomatensauce für Eure nächsten Spaghetti? Schöner Nebeneffekt: Weil Umami einen vollmundigen Geschmack gibt, braucht es weniger Salz, um Speisen rund abzuschmecken.
Inspiration für Sojasaucen-Einsätze gibts in unseren Rezepten, etwa das Salatsaucenrezept von Letizia oder das Pastetenrezept von Isabelle.
Rezepte für einfache Dressings mit Sojasauce findet ihr auf der Website von Kikkoman. Dort könnt ihr unter diesem Link auch nochmals genau nachlesen, was Umami ist.
