Ingwer-Glacé – das beste Eis der Welt

So wenig meine Freundin Bernice Ingwer ausstehen kann (siehe hier), so sehr liebt Roman Ingwer. Bei ihm türmen sich Berge mit Ingwer-Keksen und Ingwer-Tee, Tüten mit kandiertem Ingwer und Ingwer-Täfeli (Bonbons) und selbstverständlich hat es auch immer frischen Ingwer im Haus. Ausserdem: Roman liebt Eis. Eine seiner liebsten Eissorten ist die «Double crème de la Gruyère & Meringues» von Mövenpick. Und so lag es nahe, für Roman ein Eis auf der Basis von Ingwer und double crème zu entwickeln. Dafür habe ich dreierlei Arten Ingwer verwendet: frischen Ingwer, Ingwer-Sirup und kandierten Ingwer. Letztere können beispielweise im Globus gekauft werden. Das Ingwer-Eis schmeckt sehr mild, die double crème schwächt die Schärfe ab, der Sirup sorgt für exotische Süsse und die kandierten Stückchen geben dem Eis Biss. Das Ingwer-Eis fand bei Roman grossen Anklang. Bernice rümpfte pikiert die Nase  – ohne zu probieren. Aber Roman ist ja auch FC-Basel-Fan, Bernice schreit sich für den FC Zürich die Seele aus dem Leib.

Ingwer-Eis von Marita Verbali

Zutaten:

500 ml Vollmilch
250 ml double crème Gruyere
30 g frischen Ingwer, geschält und fein gerieben
8 Eigelbe
150 g Zucker
4 El Ingwer-Sirup
20 g kandierter Ingwer, feingehackt

Zubereitung:

Vollmilch und double crème mit dem fein geriebenen Ingwer in einem grossen Topf erhitzen bis die Milchmischung dampft aber nicht kocht. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Handmixer auf hoher Stufe rühren, bis die Masse weisslich ist und sich das Volumen der Eimasse fast verdoppelt hat.

Die heisse Milchmischung nach und nach zur Eimasse geben und dabei ständig rühren. Das geht am besten mit dem Mixer, auf der niedrigsten Stufe. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze (bei Glaskeramik mit Stufen 1-9 die Stufe 3 wählen) und unter Rühren «zur Rose kochen». Das kann schon so 15 bis 20 Minuten dauern. Zur Rose kochen heisst, so lange bei niedriger Hitze kochen, bis die Crème eindickt und auf der Rückseite eines Holzlöffels eine dünne Haut bildet. Zum Test taucht man einen Holzlöffel in die Crème und pustet auf den Löffelrücken. Entstehen dabei rosenartige Figuren – sprich kleine wellenartige Linien – ist die Crème fertig. Sie sollte keinesfalls kochen, ansonsten stocken die Eier und die Eigelbmasse wird nicht cremig. Man kann die Crème auch gut im Wasserbad zubereiten.

Die Crème durch ein Sieb streichen. Nun den Ingwer-Sirup und den klein gewürfelten kandierten Ingwer zugeben. Die Crème 15 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Crème für 40 Minuten in die Eismaschine geben. Danach das Ingwer-Eis in einen Gefrierbehälter mit Deckel füllen und mindestens 2 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen. Wer keine Eismaschine besitzt, füllt die Crème in eine flache Metallschüssel, stellt diese in den Tiefkühler und rührt die Masse alle 30 Minuten gut durch, solange bis das Eis fest ist. Das dauert zwischen zwei (sehr weich) und sechs Stunden.

Das Ingwer-Eis ca. 15-20 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen (ausser man hat es nur semifreddo gemacht) und solo, mit frischer Mango, Ananas oder mit Meringue und Schlagsahne anrichten. In kälteren Monaten passen auch Rotweinpflaumen perfekt dazu.

Tipp für die Eiweissverwertung:
Mit dem übrig gebliebenen Eiweiss können beispielsweise Meringue zubereitet werden. Auf Robert Sprengers Blog La mia Cucina gibt es sogar ein Rezept für Ingwer-Meringues.