Geschmorte Karotten mit dem Pesto von Karottengrün auf Randen-Couscous von Kevin Ashbrook

Kevin Ashbrook vom neuen Zürcher Restaurant Nachtjäger stellt bei unserer Aktion Leaf to Root sein Rezept mit einem Pesto aus Karottengrün vor, bis vor Kurzem war es im Restaurant auf der Karte. Zusammen mit Jann Hoffmann vom Partnerrestaurant Café Boy demonstrierte Kevin diese vegane Leaf-to-Root-Perle. Farblich eine Wucht, geschmacklich toll. Vom Nachtjäger-Koch, der früher im Clouds am Herd stand, habe ich auch grad noch mitgenommen, dass man Couscous am besten nur gut einweicht und dann mit warmer Brühe aufgiesst, statt kochendheisses Wasser zum harten Couscous dazuzugeben; «oft wird Couscous breiig, wenn man ihn einfach mit dem kochenden Wasser übergiesst», sagt Kevin. Und: Randen kocht Kevin in Wasser mit Essig – macht sie richtig voll im Geschmack. Beim Rezept von Kevin sind alle vier Komponenten wunderbar.

Da wir einen milden Winter haben, gibt es derzeit noch Karotten mit ihrem Grün (ich habe auch noch welche im Garten). Wollt ihr es ausprobieren, dann unbedingt bald – oder dann wieder im nächsten Frühling!

Geschmorte Karotten mit dem Pesto von Karottengrün auf Randen-Couscous von Kevin Ashbrook

Zutaten für 4 Personen

Randenschnitze:

2 gelbe Randen (gross)
1 dl Weissweinessig
4 Prisen Salz

Alles in einen Topf geben mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde köcheln lassen. In der Flüssigkeit auskühlen lassen und schälen. Zum anrichten in Spalten schneiden und in etwas Olivenöl erwärmen.

Randencouscous:

300 g Couscous
3 dl Randensaft
1 Lorbeerblatt
1 Prise Muskatblüte
Salz/Pfeffer

Couscous in einem Sieb zwei mal mit kalten Wasser abspülen, jeweils immer 10 Minuten warten zwischen den Spülvorgängen, so dass der Couscous quellen kann.

Randensaft mit den Gewürzen zum kochen bringen, gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Saft nicht mehr ganz heiss über den gequollenen Couscous geben und mit einer Gabel gut unterrühren.

Karotten:

2 Bund Babykarotten mit Blattgrün
0.5 dl Sonnenblumenöl
1 g Fenchelsammen
1 g Koriandersammen
1.5 dl Gemüsebouillon

Das Grün abschneiden und auf der Seite lassen. Die Karotten gut waschen und abtrocknen. In einem Bräter das Öl erhitzen, die Karotten hineingeben und so lange rösten, bis sie von jeder Seite stark angebraten sind (rund 10 Minuten). Dann die Gewürze hineingeben, kurz mitbraten und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Mit Backpapier abdecken, den Deckel aufsetzen und im Ofen ca. 40 MInuten bei 150 Grad schmoren bis sie weich sind.

Karottenpesto:

100g Karottengrün (gewaschen)
25 g Parmesan
25 g Pinienkerne
2 dl Olivenöl
Salz/Pfeffer

Das Karottengrün 3 Minuten blanchieren, dann im Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser nehmen und gut ausquetschen. Mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Randenschnitze (kurz mit Olivenöl aufgewärmt) und Karotten auf dem Couscous anrichten. Karottenpesto über die Karotten träufeln. Nach Belieben mit Randenblättern garnieren.

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Das ist ein Beitrag aus der Aktion Leaf to Root von waskochen.ch. Wir inspirieren mit Rezepten zur Verwendung von Gemüseteilen, die wir sonst oft wegwerfen. Wir fragen Profis und Amateure nach ihren Tipps. Bislang in dieser Serie:

Kartoffel-Doughnuts mit Kartoffel-Konfitüre
Nils Osborn, Restaurant Quai 61, Zürich

Geschmorte Karotten mit dem Pesto von Karottengrün auf Randen-Couscous
Kevin Ashbrook/Jann Hoffmann, Restaurant Nachtjäger, Zürich

Radieschen essen
Fergus Henderson, Restaurant St. John, London
(Rezept aus dem Buch Nose to Tail, Echtzeit Verlag)

Wir freuen uns über einen regen Austausch mit Köchen und unseren Usern zum Thema Leaf-to-Root.
Input an: esther [at] waskochen [dot] ch

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Impressionen aus der Nachtjäger-Küche: