Neue Kochbücher: Augenschmaus für den Gaumen .:mit Rezept für Kalbstafelspitz mit Safrangemüse:.

Gleich zwei neue Kochbücher mit Wow-Effekt fand ich neulich in meiner Post: «Cuisinier» von Werner Tobler und «Japan – Kochreisefotobuch» von Sylvan Müller. Die Bücher sind eigentlich eher eine Art kulinarische Sonntagslektüre – die anderntags jedoch sofort in die Tat umgesetzt werden muss.

«CUISINIER»
Ich gebe es zu: Chefkoch Werner Tobler vom Restaurant Braui in Hochdorf im Luzerner Seetal kannte ich bis vor kurzem gar nicht. Doch: Einen Besuch in seinem Restaurant werde ich demnächst nachholen. Mit seinem Kochbuch «Cuisinier» hat er es auf Anhieb geschafft, mich zu begeistern. Der lokalen und saisonalen, aber doch raffinierten Küche verpflichtet, stehen bei ihm Klassiker wie Pannacotta und Tafelspitz ebenso auf dem Speiseplan wie ein Erbsencapuccino oder exotische Früchte unter Gewürzteig. Die Küche ist nicht Schi-Schi, setzt aber auf frische Art Zutaten wie beispielsweise Gewürze so ein, dass sie auch Klassikern eine eigene, stimmige Handschrift verleihen.

Sozusagen angesprungen hat mich der Kalbstafelspitz mit Safrangemüse. Zwar hat er mich finanziell ruiniert (als Alternative zu Kalbfleisch kann auch Rindfleisch eingesetzt werden). Aber das Gericht hat mich genau in die Stimmung versetzt, die auch Werner Tobler in seinem Buch so schön beschreibt: «Und dann für ein paar Tage eingeschneit das Haus nicht mehr verlassen…». Der Budget-Killer hat sich defnitiv gelohnt (REZEPT SIEHE UNTEN).

Die Rezepte, geordnet nach Saion, wurden übrigens in Szene gesetzt von Fotograf Sylvan Müller, genau der Sylvan Müller, der auch für den zweiten Buchtipp an dieser Stelle zuständig ist.

«JAPAN – KOCHREISEFOTOBUCH»

Im Frühling 2007 reiste Sylvan Müller durch Japan. Im Gepäck kleine Zettelchen, in denen auf japanisch steht: «Was ist das, was ich da esse?» «Wie wird dieses Gericht zubereitet?»

Zehn Köche haben sich auf den kulinarischen Dialog eingelassen – und es blieb bei den Begegnungen meist nicht bei einem Rezept. Es entstanden Freundschaften und vor allem Einblicke in die japanische (Koch-)Kultur. An dieser lässt Sylvan Müller seine Leser teilhaben. Er erzählt Geschichten in Bild und Text, führt durch Japans Städte, unter die Kirschblütenbäume, ins japanische Bad. Kulinarisch geht die Reise vom einfachen Familiengericht über Soba-Nudeln bis hin zu einem geschmorten Schweinebauch von Hiromasa Suzuki. Übrigens Sylvans Lieblingsrezept, nebst den Gerichten seines allerliebsten Koches, Minoru Odajima. Von diesem schätzt er insbesondere die Foie Gras mit Daikon.

Nicht nur geschmacklich beeindruckte ihn die japanische Küche, sondern auch ästhetisch: «Japan ist wohl eines der wenigen Länder, in welchem man getrost ohne Foodstylist unterwegs sein kann. Das Buch von Sylvan Müller präsentiert sich denn auch wie eine schmucke, liebevoll angerichtete Bento-Box – die man gerne als Proviant auf die sonntägliche Sofa-Lesereise mitnimmt. Um sich dann hoffentlich schon bald an den geschmorten Schweinebauch zu wagen…

Fotos: siehe ganz unten

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DIE BÜCHER:

Werner Tobler «Cuisinier», ca. CHF 59, ISBN 978-3-03800-475-2, im Buchhandel

Sylvan Müller «Japan – Kochreisefotobuch», CHF 88, bestellen über www.kochreisefotobuch.ch

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REZEPT KALBSTAFELSPITZ MIT SAFRANGEMÜSE

von Werner Tobler, aus dem Buch «Cuisinier»

Rezept Kalbstafelspitz als PDF downloaden>

Zutaten für 6 Personen:

1-2 Kalbshuftdeckel (1,8 kg)
2 L Geflügelfond
1 Flasche Weisswein
2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
6 Knoblauchzehen, geschält
1 Lorbeerblatt
1 TL Safranpulver
1 Chllieschote, ganz
Salz
20 Safranfäden

2 Karotten
2 Pfälzerrüben (gelbe Karotten)
200g Stangensellerie
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker
500 g Kartoffeln (Charlotte), geschält

Zubereitung:

1. Geflügelfond und Weisswein aufkochen, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze bis und mit Salz beigeben. Das Fleisch in den Fond legen, einmal aufkochen und dann bei kleinster Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen lassen, bis es gar ist.

2. Aus dem Fond nehmen und warm stellen.

3. Die Safranfäden als zusätzlichen Geschmacks- und Farbakzent zum Fond geben.

4. Die Gemüse schälen und in gefällige Stücke schneiden. In den Safranfond geben und kurz weich köcheln, sie sollten noch leicht Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschemcken. Die Kartoffeln ebenfalls im Safranfond weich kochen. Alles wieder erwärmen und servieren.

Tipp: Das Original wird mit Rindfleisch zubereitet.

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BILDER AUS «JAPAN – KOCHREISEFOTOBUCH» VON SYLVAN MÜLLER