Wasabi-Fenchel-Salat in St. Gallen – mit Rezept

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Was braucht es, damit Esthers Begleiter Patrick statt einem Dessert eine zweite Portion Vorspeise bestellt? Beispielsweise einen Fenchelsalat mit Wasabi, mit grilliertem Pulpo serviert. Alle am Tisch im St. Galler Restaurant Lagerhaus, die bei Patrick stibitzten, waren begeistert. Das Rezept stellte mir die Crew auf Nachfrage hin zur Verfügung.

Fenchel, das wissen viele nicht, ist auch ein Sommergemüse. Jetzt sind die Knollen in den heimischen Gärten bereit zur Ernte. Fenchelsalat mit Zitronensaft, Olivenöl und frisch gehobeltem Parmesankäse ist seit langem einer meiner Sommerfavoriten.

Doch die Wasabi-Kombi vermochte mich fast noch mehr zu begeistern. Kreiert wurde das Rezept dazu vom erst 25-jährigen Koch Michael Batt, der im Restaurant Lagerhaus am Herd steht – und vor allem auch am Feuer. Denn ein grosse Feuerstelle ist in diesem Loftlokal zentrales Element. Auf der Glut wird beispielsweise der Pulpo-Arm geröstet, der mit dem Wasabi-Fenchel-Salat serviert wird.

Restaurant Lagerhaus in St. Gallen, mit Patrick, Andrea, Martin (unten v.l.n.r.).
Restaurant Lagerhaus in St. Gallen, mit Patrick, Andrea, Martin (unten v.l.n.r.; Bilder: wrw_pixelio.de, virra_pixelio.de)

Nun gibt es ja für Zürcherinnen wie mich wenig Gründe, nach St. Gallen zu pilgern. Das sind zum einen Andrea und Martin, die uns auch ins Lagerhaus mitschleppten. Dieses ist neu ein weiterer Grund, St. Gallen zu mögen. Und weil das Restaurant direkt neben der renommierten Kunst Halle liegt, bietet sich ein Ausflug eigentlich schon fast an.

Wer nicht nach St. Gallen fährt, kann das feine Lagerhaus-Rezept einfach selber kochen:

FENCHELSALAT MIT WASABI UND GRILLIERTEM PULPO
(Vorspeise für 4 Personen)

PULPO

Zutaten:
Michael Batt verwendet pro Person einen grossen Fangarm mit Saugnäpfen.

Zubereitung:
1. Tag: Pulpo in siedendes, ungesalzenes Wasser geben und 1 Std. 40 Min. sieden. Ca. 20 min im kalten Wasser abkühlen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
2. Tag: Pulpo auf dem Grill zubereiten und würzen.

FENCHEL-SALAT

Zutaten:
2 Fenchel
5 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
ca. 0,5 TL Wasabi
Salz
1 Orange
4 Datteln
50 g Rucola

Zubereitung:

1. Fenchel halbieren, Strunk entfernen. Gemüse in feine Scheiben schneiden.

2. Olivenöl, Zitronensaft und Wasabi zu einer Sauce rühren. Salzen. Fenchel beigeben, mindestens 4 Stunden in der Sauce marinieren.

3. Orange schälen (weisse Haut ebenfalls). Orangenfilets herauslösen. Datteln in Würfel schneiden. Beides mit dem Fenchelsalat mischen.

4. Salat mit Rucola garnieren und mit dem Pulpo servieren.