Rezepte
Gemüsefond hausgemacht
Köche, die etwas auf sich halten, nutzen in der Küche fast alles, was anfällt. So auch Gemüseabschnitte. Philipp Audolensky bereitet daraus einen Gemüsefond zu. Qualität ist beim Inhaber vom Restaurant Rosmarin grossgeschrieben. So arbeitet Philipp Audolensky schon seit Jahren mit vielen lokalen Produkten. Und da gehört es führ ihn dazu, dass er möglichst nichts wegwirft […]
Frischkäsemousse mit Apfelragout und Haselnüssen von Dennis Remo Brunner
Spitzenkoch Dennis Remo Brunner hat hier bei waskochen.ch schon einige Rezepte vorgestellt. Heute: Eine kleine Vorspeise, die man gut vorbereiten kann für Gäste. Dennis Remo Brunner ist einer, dem kein Aufwand zu gross ist, wenn es darum geht, gute Lebensmittel zu produzieren. Er fermentiert, er kocht ein und wenn es sein muss, baut er sich […]
Küchentrick: Brötchen mit Sojasauce aufpimpen
«Mein Frau backt manchmal Brötchen für den Apéro mit Sojasauce», erzählte mir Jann Hoffmann vom Restaurant Cafe Boy bei einem Besuch. Und wie, bitte? Im Rezept von Tamara Hoffmann ersetzt die Sojasauce das Salz und gibt dem Brot ein würziges Aroma. Ideal für Brötchen zum Apéro. «Ich finde, sie brauchen einen Belag» so Jann. «Meine […]
Magazin
#LeafToRoot-Werkstatt: Gekochte Blüten der Haferwurzel (und Schwarzwurzel)
Gestern hatte ich mal wieder einen Wow-Effekt. Dafür verantwortlich: Haferwurzel-Blüten. Aus meinen Recherchen wusste ich bereits, dass die Blüten essbar sind. Im Buch «Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio» etwa werden in einem Rezept Haferwurzelblüten mit Stiel in Bouillon gegart, dann mit Frühlingszwiebeln in Olivenöl angedünstet und zu Ziegenfrischkäse serviert. Die Blüten der Haferwurzel kommen erst im zweiten Jahr. Ich […]
#LeafToRoot: Kochen mit Blättern der schwarzen Johannisbeere
Der österreichische Koch Philip Rachinger bringt Beerenblätter auf den Teller. Beispielsweise gart er Reh darin. Oder: Er bereitet damit auch schon mal ein Eis zu. Beeren können so viel mehr als nur reif und süss sein. Im Buch «Leaf to Root» beschreibe ich beispielsweise, wie Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg […]
#LeafToRoot: Workshop für Blogger
Vergangene Woche war ich bei V-Zug in Zürich zu Gast für einen Workshop, zusammen mit Christine Brugger und Pascal Haag. Das Thema natürlich: «Leaf to Root». Die Gäste waren Blogger, die sich für Gemüse von Blatt bis Wurzel interessieren. Wie schmecken denn nun Karottenkraut, Radieschenblätter, Melonenschalen? V-Zug hat mich eingeladen, dazu einen Workshop zu gestalten, zusammen […]
Letzte Beiträge auf waskochen.ch
#LeaftoRoot: Gepickelte Wassermelonenschale
Wer Wassermelonen liebt, kennt das Problem: Nach dem Verzehr bleiben Berge von Schalen übrig, die den Komposteimer verstopfen. Diese kann man ganz simpel und rasch zu Pickles verarbeiten. Ich habe dafür sogar ein Rezept aus dem vorletzten Jahrhundert gefunden. Bei den Recherchen zum Buch «Leaf to Root» habe ich zur Wassermelonenschale viele Rezepte aus anderen […]
Gemüsepulver für Bouillon, Suppen, Saucen – von Jann Hoffmann
Hausgemachtes Gemüsebouillon-Pulver? Jann Hoffmann hat mir gezeigt, wie er das macht. Die Küche von Jann Hoffmann vom Cafe Boy in Zürich schätze und liebe ich. Jann verarbeitet beste Produkte aus der Schweiz, frisch, gekonnt, unaufgeregt – und doch mit einem sehr persönlichen Innovationsgeist. Derzeit ist Jann auf der Suche nach dem Umami-Geschmack in der Gemüseküche. […]
#LeafToRoot-Werkstatt: Gekochte Blüten der Haferwurzel (und Schwarzwurzel)
Gestern hatte ich mal wieder einen Wow-Effekt. Dafür verantwortlich: Haferwurzel-Blüten. Aus meinen Recherchen wusste ich bereits, dass die Blüten essbar sind. Im Buch «Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio» etwa werden in einem Rezept Haferwurzelblüten mit Stiel in Bouillon gegart, dann mit Frühlingszwiebeln in Olivenöl angedünstet und zu Ziegenfrischkäse serviert. Die Blüten der Haferwurzel kommen erst im zweiten Jahr. Ich […]
Risotto mit Karottenkraut-Püree und knusprigen Karottenschalen von Mischa Kaeser
Mischa Kaeser, Head Culinary Chef vom Restaurant Markthalle, zeigt den perfekten Risotto vor. Und: Das Risotto wiederum toppt er mit Karottenkraut-Pesto und frittierten Karottenschalen. Voll auf der Leaf-to-Root-Schiene also. «Heute hab ich grad Risotto mit Karottenkraut-Püree auf der Karte», rief mir Mischa zu, als ich letztes Jahr mal im Restaurant Markthalle war – und weil er weiss, […]
#LeafToRoot: Kochen mit Blättern der schwarzen Johannisbeere
Der österreichische Koch Philip Rachinger bringt Beerenblätter auf den Teller. Beispielsweise gart er Reh darin. Oder: Er bereitet damit auch schon mal ein Eis zu. Beeren können so viel mehr als nur reif und süss sein. Im Buch «Leaf to Root» beschreibe ich beispielsweise, wie Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg […]
#LeafToRoot: Auch Betty Bossi kocht jetzt Bouillon mit Gemüseschalen
Als ich für meine Gemüseteil-Aktion auf waskochen.ch den Begriff «Leaf to Root» kreierte, hätte ich nie gedacht, dass er drei Jahre später bereits Eingang findet in ein Betty-Bossi-Buch. «Ein grosser Trend in der Küche heisst ‚leaf to root’», schreibt Betty Bossi im Buch «Gemüselust» auf Seite 290. Mir eine Ehre. Denn als ich vor einigen […]
#LeafToRoot-Werkstatt: Rhabarberblüte, ausgebacken und süss-sauer
Endlich. Ich konnte ein Dutzend Rhabarberblüten ergattern. Weil ich in alten Koch- und Botanikbüchern davon gelesen hatte, wusste ich, dass sie essbar sind. Ich habs probiert – und liebe die Dinger. »Die kugelförmigen ungeöffneten Rhabarberblüten gelten als Delikatesse.« U. P. Hedrick: Sturtevant’s Edible Plants of the World, 1919 Nachdem ich bei den Recherchen zu unserem […]
#LeafToRoot: Workshop für Blogger
Vergangene Woche war ich bei V-Zug in Zürich zu Gast für einen Workshop, zusammen mit Christine Brugger und Pascal Haag. Das Thema natürlich: «Leaf to Root». Die Gäste waren Blogger, die sich für Gemüse von Blatt bis Wurzel interessieren. Wie schmecken denn nun Karottenkraut, Radieschenblätter, Melonenschalen? V-Zug hat mich eingeladen, dazu einen Workshop zu gestalten, zusammen […]
Margaretha Jüngling kocht für «gut»
Das Crowdfunding für «gut», ein neues kulinarisches Magazin, das ab Herbst an den Start gehen will, ist auch ein Festival vom Essen. Gestern stand Margaretha Jüngling, talentierte junge Chefin, die jahrelang in Kopenhagen kochte, am Herd. Mittagstavolata – super Idee! Hingehen, essen, austauschen und frisch gestärkt zurück an die Arbeit. Könnte eigentlich öfters angeboten werden (liebe Gastronomen, […]
#Leaf to Root: Jamsession im PUR
Das Pur in Pfäffikon lädt am 26. Juni drei Köche ein, zum Thema Leaf to Root zu kochen. Ich habe die Ehre, den Event zu moderieren. Adrian Bührer, talentierter und sternegekrönter Jungkoch im Pur in Pfäffikon lädt regelmässig zur Jamsession in sein Restaurant. Zusammen mit Gastköchen bespielt er ein Thema kulinarisch. Am 26. Juni ist […]