Lachsforellen-Tatar mit Randen von Philipp Audolensky

Seit Jahren setzt Philipp Audolensky in seinem Restaurant Rosmarin in Lenzburg auf Schweizer Zutaten. Für mich bereitete er ein Rezept zu mit Lachsforelle und Randen. Eine wunderbare Vorspeise.

«Graved» Lachsforelle. Kann man ganz einfach selber machen, wenn man Philipp Audolenskys Anleitung folgt. Der Spitzenkoch ist bereits zum dritten Mal in Folge mit 15 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Sein Restaurant Rosmarin in der Lenzburger Altstadt ist ein fixer Stern am Aargauer Gourmethimmel – und sehr oft ist es bis auf den letzten Platz besetzt. Neulich durfte Philipp den gesamten Bundesrat mit einem Apéro verpflegen, was auch dafür spricht, dass er sich einen Namen gemacht hat. Ich habe Philipp im Rahmen meiner kleinen Kooperation mit Kikkoman besucht.

Zum Fisch serviert Philipp Rande auf zwei Arten: geschmort, beziehungsweise in Scheiben gehobelt und kurz gepickelt. «Diese Zutat verleiht dem Gericht eine angenehme Säure», erklärt der Koch. Die Scheiben füllt Philipp mit einem Tatar von der Lachsforelle.

Den Randensud, den er aus den Schalen kocht, giesst er jeweils am Tisch an im Restaurant. Zudem toppt er das Gericht mit etwas pinkfarbigem Randenschaum. «Ich nutze heute nur noch selten Schaum, hier, in dieser Komposition, macht der Schaum für mich geschmacklich und optisch aber Sinn.» Natürlich kann man diese Komponente für Zuhause auch weglassen.

Das Rezept von Philipp braucht etwas vorausschauende Planung. Dafür steht alles schon bereit, wenn die Gäste kommen.

Falls Du Philipp mal live erleben möchtest: www.restaurant-rosmarin.ch

Graved Lachsforelle mit Randen

Für 4 Personen

Zutaten

Lachsforelle eingelegt („Graved“)
4 Lachsforellen-Filets à 100 g
200 g Meersalz
200 g Zucker
1 Zitrone
40 g Kräuter Gemischt

Tatar
1 dl Sauerrahm
20 g Gartenkresse
1 EL Kikkoman-Soyasauce

Randen
400 g Randen Roh
500 ml Olivenöl
Salz
250 ml Randensaft
125 ml Rotweinessig
Salz
40 g Zucker

1 EL Lecithin

Randen-Couscous:
100 g Couscous
100 ml Randensaft
1 Prise Salz
1 El Rotweinessig
1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Tatar: 

Die Forellen von den Gräten befreien und flach auf ein Blech oder eine Schale auslegen. Mit Salz und Zucker bestreuen, die Zitronenschale darüber reiben und die gehackten Kräuter darüber verteilen. Für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Filets aus der Lake nehmen, mit Wasser abwaschen und trockentupfen. Die Haut vom Fisch filetieren. Den den Fisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Sauerrahm und der Soyasauce mischen.

Randen:

Rund 500 g ganze, ungeschälte Randen mit Olivenöl und Salz bestreuen und im Ofen bei 180 g zugedeckt ungefähr 2 Stunden schmoren, bis sie weich sind. Schälen und nach Wunsch ausstechen. Mit etwas Rotweinessig, Olivenöl und Salz marinieren.

Die anderen 500 g Randen schälen und auf dem Hobel dünn aufschneiden. Einen Fond herstellen aus Rotweinessig, etwas Wasser, Zucker und Salz und über die rohen Randenscheibchen giessen.

Mit 125 ml Randensaft und den Abschnitten aus den rohen Randen, etwas Essig und Salz einen leichten Sud herstellen. Diesen dann durch ein Sieb passieren und kühl stellen.

Couscous:

Für das Randen-Couscous den Saft aufkochen, Essig und Salz dazugeben und über das Couscous giessen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann das Olivenöl dazu geben und mit einer Gabel auflockern.

Anrichten:

Die rohen, eingelegten Randenstreifen mit Tartar füllen, etwas Kresse daraufgeben, aufrollen (bei Bedarf auf einem Blech im Kühlschrank bis zum Anrichten zwischenlagern).

Restliche 125 ml Randensaft mit dem Lecitin mischen und aufmixen, bis ein Schaum entsteht.

Etwa 5 Röllchen assortiert auf den Teller geben, etwas Couscous darüberstreuen, den Schaum so platzieren, dass er gut sichtbar ist. Die geschmorten Randen dazulegen. Mit etwas Randensud aufgiessen. Wer hat: Feine Mini-Randenblätter dazugeben!

Einige Impressionen:

Dieses Rezept wird präsentiert von Kikkoman: