Restaurant Schöngrün: Ein Garten von Blatt bis Wurzel verkocht

Als mir Jürg Wirz, Restaurantleiter vom «Schöngrün» in Bern erzählte, dass sie einen eigenen Garten anlegen, wurde ich hellhörig. Dass der talentierte Simon Sommer dort Küchenchef ist, ist ein Glücksfall. Denn: Im Schöngrün kommt aktuell grad der Garten von Blatt bis Wurzel auf den Teller. Am 2. September kannst du das an einem Dinner-Event – bei dem ich dabei bin – live erleben!

Simon Sommer nimmt mich mit in den Garten (von dem man auf die Welle des Zentrum Paul Klee blickt). «Hier, frische Koriandersamen, das hatte ich so vorher noch nie», sagt er. Die sind jetzt mal eingemacht – ein Gericht dazu wird er noch erfinden.

Pflegen und verkochen den Garten im «Schöngrün» von Blatt bis Wurzel: Bauer Stefan Brunner, Koch Simon Sommer, Restaurantleiter Jürg Wirz.

 

Viele Gerichte hat Simon dieses Jahr schon kreiert, die sich rund um ein Gemüse von Blatt bis Wurzel drehen. Beispiel Rande: Die Knolle wird geschmort und geräuchert, der Stiel gepickelt, aus Stängel und gröberem Blatt gibt es ein Püree, aus Randensaft eine Vinaigrette und als Garnitur ein Blatt. Durfte ich verkosten. Als Randenliebhaberin hat mich das fast aus den Socken gehauen.

 

Wie ist man denn im Schöngrün überhaupt auf die Idee gekommen, einen Garten anzulegen? «Wir haben Landwirtschaftsland um uns rum, da lag das nahe», erklärt Jürg Wirz. «Und: Wir wollen sehr nah am Produzenten sein – nun hilft uns der Produzent sogar beim Gärtnern.» Die Rede ist von Stefan Brunner. Der innovative Bauer von Brunner Eichhof ist der erste, wenn es darum geht, neue Gemüseteile zu ernten. Im Schöngrün ist er nicht nur Lieferant, sondern er hilft auch, den Garten zu planen und zu bewirtschaften.
Mein Eindruck: Ein toller Geist weht durch diese Küche! Man merkt sowohl Jürg als auch Simon die Freude an. «Das Highlight an diesem Projekt», sagt Jürg, «ist für mich, dass wir die Freude am Entdecken entdeckt haben». Will heissen: Plötzlich wachsen am Radieschen Schoten, am Federkohl Blüten. Und dazwischen viele Wildkräuter wie Pimpernelle oder Gänseblümchen, die Simon gerne gleich miterntet.

Eis aus Maispflanze und ein knallgrünes Öl aus der Zwiebelblüte: Zwei Experimente am Schöngrün-Workshop zum Thema «Leaf to Root».

An einem internen Leaf-to-Root-Tag verarbeitete die Küchencrew auch Gemüse von Stefan Brunner. Beispielsweise Zuckerrübe von Blatt bis Wurzel. Das Rohmaterial: Eine junge, kleine Rübe. Gekocht und angebraten. Dazu Sorbet vom Blatt. Und ein adaptierter Karottenkuchen, für den statt Karotte die Zuckerrübe zum Einsatz kam (sehr gut!).
Stefan Brunner brachte auch Quinoa mit, der noch unreif ist. Der wurde in Weinteig ausgebacken, mit Mayonnaise aus Schweizer Saffran serviert. «Das haben wir nun gleich als Amuse Bouche ins Menu aufgenommen», so Simon Sommer.

Stefan Brunner mit unreifem Quinoa.

Amuse bouche: Unreifer Quinoa, ausgebacken im Weinteig. Dazu Mayonnaise mit Schweizer Saffran.

Und was interessiert Simon an Leaf to Root und am eigenen Garten? «Es ist viel aufwändiger, so zu kochen», sagt er. «Aber die Emotionen, die dabei entstehen, zu wissen wo das Gemüse  herkommt, ihm beim Wachsen zuzugucken, Pflanzen von A bis Z auf den Teller zu kriegen, das ist ein grosser Mehrwert, für uns als Köche, aber auch für die Gäste.»

Motiviertes Team im Garten:-)

Für den Dinner-Event am 2. September arbeitet Simon aktuell mit allen Teilen vom Fenchel. Da entsteht aus dem Kraut Öl oder Sorbet. Dort macht er mit Fenchelsamen Chips. Die Maispflanze ist auch in Arbeit bei ihm, beispielsweise arbeitet er mit Babymais (siehe auch Artikel hier). Und: Auch die Rande, wie oben beschrieben, dürfte auf den Tellern anzutreffen sein.
Von mehreren Essen bei Simon weiss ich: Die Gerichte werden allesamt highlights der Gemüseküche werden. Poetisch, ist Simons Küche, sie bleibt dabei klar in den Aromen und setzt vor allem das Gemüse frisch in Szene. So etwa durfte ich schon Tacos aus Kohlrabi geniessen, gefüllt mit Oca-Blatt, getoppt mit einem Püree aus Kohlrabiblatt und -Stängel. Das war für mich kulinarisch ein Wow-Erlebnis.
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Willst Du dabeisein am Dinner vom 2. September? Hier findest du alle Infos:

2. September
ab 18.30 Uhr
CHF 160 pro Person, inklusive Getränkebegleitung und reichhaltigem Apéro im Garten
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Restaurant Schöngrün:
Wer noch nie im Schöngrün war: Ein Besuch lohnt sich so oder so. Wenn Du genug Zeit hast, kannst Du vor dem Essen im Zentrum Paul Klee eine Ausstellung besuchen. Das Restaurant gehört zum Museum. Aus dem Restaurant blickt man auf den wellenförmigen Bau von Stararchitekt Renzo Piano. Die wellenartigen Gebäude fügen sich fast nahtlos in die Landschaft ein. Museum und Restaurant sind umgeben von Landwirtschaftsland.
Der Garten vom Schöngrün beherbergt ein wunderschönes altes Schöpfchen (siehe Bild oben), in dem auch Apéros stattfinden.
Küchenchef Simon Sommer pflegt eine Küche, die auf regionale Produkte setzt. Er kennt seine Produzenten. Und: Er ist ebenso versiert im Gemüsebereich wie im Fleisch.