Symposium im Marmite Food Lab: Von Schweizer Küche und Leaf to Root

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«The new Swiss Cuisine» heisst eine Eventreihe im Marmite Food Lab. Beim letzten Event gab es viel «Leaf to Root», im Gespräch und mit Spinatwurzel, Rosenkohlblatt, Cassisknospen-Glace auch auf dem Teller.

Das Marmite Food Lab ist Veranstaltungsort für Kurse, Vorträge aber auch Symposien. Seit einiger Zeit greift Marmite immer wieder das Thema Schweizer Küche auf. Bei der letzten Veranstaltung dazu stand das Thema «Logistik» im Fokus. Sprich: Es ging um die Frage, wie gute Produkte zum Koch finden. Zu Gast etwa Bauer Stefan Brunner vom Brunner Eichhof, der sich derzeit sehr intensiv mit speziellen Gemüseteilen befasst. Oder Tobias Zihlmann von diversitas, ehemals tätig als Koch, heute passionierter Berater in Sachen gutes Produkt. Tobias hat sich vor allem aufs Thema rare Gemüse spezialisiert und arbeitet beispielsweise eng zusammen mit Pro Specie Rara oder auch Stefan Brunner.

Peter Volz von den Agronauten in Freiburg zeigte zudem verschiedene Wege auf, wie das Gemüse in die Küche findet. Etwa durch einen fliegenden Markt, bei dem an einem fixen Termin Köche und Produzenten zusammenfinden auf einem Parkplatz (spannender Gedanke, es geht schnell, kostet wenig und dient damit allen).

Star auf dem Teller, resp. Holzbrett: Spinatwurzel von Fabian Fuchs.

Am Herd stand Fabian Fuchs vom Restaurant Equi-Table. Er kochte mit Gemüse von Stefan Brunner. Beispielsweise gab es Spinatwurzel. Bei Fabian Fuchs steht diese wie ein Bäumchen in einem Frischkäsemousse. Optisch toll. Kulinarisch ebenfalls. Fabian frittiert die Wurzel, wodurch die kleinen Seitenhärchen schön knusprig werden. Die Wurzel wird mit einem Pilzpulver bestäubt (äusserst delikat). Das Frischkäsemousse ist mit Pulver aus den Spinatblättern aromatisiert.

Fabian Fuchs, Spinatwurzel frittieren, bestäuben mit Pilzpulver, als Grundlage ein Frischkäsemousse auf das Serviergeschirr (im Uhrzeigersinn).

Kabistriebe kamen ebenfalls auf den Tisch. Stefan Brunner lässt mittlerweile Kohlpflanzen nach der ersten Ernte stehen und kleine Triebe wachsen dann nach. Gemüseteile, von denen ich erstmals bei meinen Recherchen zum Buch «Leaf to Root» gelesen habe. In alten Büchern heissen sie Sprutenkohl oder Kohlbrockerln. Da ich selber keinen Kohl im Garten hatte, fragte ich Stefan im Winter 2015, ob er mir Kohlstrünke auf dem Feld stehenlässt für die Brockerln. Mittlerweile sind diese in vielen Küchen angekommen.

Auch quasi aus dem Leaf-to-Root-Register kommt der Nachtisch von Fabian: Ein Eis aus Cassis-Knospen, mit Dörr-Erdbeeren-Püree, Baumnussstreusel, Baumnuss Malto (Maltodextrin).

Kabistrieb (Kohlbrockerl) von Bauer Stefan Brunner (rechts) mit Ente, Glace aus Cassis-Knospen (unten).

Aus dem nahen Ausland zu Gast am Symposium dann noch einer unserer Leaf-to-Root-Protagonisten aus dem Buch: Andrée Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg. Ich kann es nicht genug betonen: Es lohnt sich, dort vorbeizugehen – insbesondere die Gemüseküche im Essigbrätlein ist ein Erlebnis, das zuweilen fast zu Tränen rührt.

Diesmal kam Andrée nach Zürich. Beispielsweise mit Rosenkohlblättern – also den grossen Blättern, die normalerweise am Strunk zurückbleiben – im Gepäck, die er kurz blanchierte, dann anbriet und mit etwas eingekochter Sahne bestrich. «Diese Blätter sind schon sehr reif und süss», schwärmte er. Auch die Zürcher waren begeistert. (Übrigens: Stefan Brunner vom Brunner Eichhof hat noch Rosenkohlblätter und Spinatwurzeln im Angebot. Wär doch mal was!)

Rosenkohlblätter, die Andree Köthe (rechts) blanchiert, kurz anbrät und dann mit einreduzierter Sahne bestreicht.

Andrin C. Willi, Chefredaktor von Marmite, stellte bereits weitere Symposien zum Thema «The new Swiss Cuisine» in Aussicht. «Mit unserer Charta sind wir daran, das Thema auch politisch zu verankern», sagt er. Die Charta besagt beispielsweise, dass es bei der New Swiss Cuisine um die Bewahrung des Handwerkes geht, um den Respekt gegenüber der Tierwelt, um Inspirations- und Motivationsquellen. «Ziel ist, dass Spitzenköche staatlich gefördert werden, so wie in anderen Ländern auch», sagt Willy.

Übrigens: Die Ausgabe von Marmite im August 2017 wird voll und ganz dem Thema «The new Swiss Cuisine» gewidmet.

Wer Lust hat, das Marmite Food Lab etwas besser kennenzulernen, kann das tun, indem er sich das Buch dazu kauft. Oder aber an einem Event teilnimmt. Beispielsweise am nächsten Symposium:

Montag, 03. April 2017
marmite food lab vol 14
To the future through the past – Klassik und Handwerk

 

 

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