Costine (Spare Ribs) im Ofen von Mischa Käser

In der Markthalle im Viadukt gibt es neu auch Fleisch von der Naturmetzg Hans+Wurst. Mischa Käser, Headchef vom Restaurant Markthalle, hat sich davon für sein Costine-Rezept inspirieren lassen.

Ausschliesslich Bio-, respektive Demeter-Fleisch geht bei Hans+Wurst über die Theke. Von Produzenten, die man persönlich kennt. Das Fleisch von Hans+Wurst ist via die Weinhandlung Südhang auch in der Markthalle im Viadukt in Zürich erhältlich.

Auf Vorbestellung wird das Fleisch jeweils am Mittwoch geliefert. So, wie meine Costine, auch bekannt als Stück namens Spare-Ribs. Mischa Käser vom Restaurant Markthalle schlägt vor, sie im Ofen zu garen, mit Weisswein und Moscato, mit viel Knoblauch und Schalotten. Kurz vor dem Anrichten noch schnell unter den Grill im Ofen, dann beispielsweise mit der Polenta – und viel Sauce – anrichten.

Costine/Spareribs mit Weisswein im Ofen geschmort, von Mischa Käser

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Costine*
0,3 Liter Weisswein
2,5 dl Moscato
0,5 Liter Bouillon
6 Zehen Knoblauch
0,3 Bund Salbei
6 Schalotten
Sonnenblumenöl
Pfeffer
Salz

* Darauf achten dass die Costine OHNE die dicke obere Fleischschicht sind, da diese beim Schmoren sehr trocken wird.

Zubereitung:

Costine salzen und pfeffern. Im Öl schön anbraten, dann einlagig in einen Bräter legen.

Schalotten schälen und in zwei Hälften teilen, mit angequetschtem Knoblauch und Salbei anziehen, mit Weisswein ablöschen. Den «Ablösch», den Moscato und die Bouillon schön über die Costine giessen, so dass diese fast bedekt sind . Wenn nötig noch etwas Bouillon nachgiessen. 1.5 Stunden zugedeckt bei 180 Grad schmoren.

Die Costine vorsichtig aus dem Schmorfond nehmen, diesen etwas einreduzieren und gut abfetten. Ohne Sauce in den heissen Ofen geben und etwas anrösten. Dann in Rippen teilen und mit der Sauce übergiessen. Die Schalotten und Knoblauch unbedingt mit servieren.

Dazu passen Polenta, Kartoffel-Selleriestampf oder auch Bratkartoffeln. Auf Gemüsebeilage würde ich zugunsten von einem Salat verzichten.

Bilder von meinem Einkauf in der Markthalle, mit der ich eine kleine Kooperation pflege: