#Leaf to Root – New Crop: Abschnitte von Randen, Schwarzwurzeln, Zwiebeln und Co. austreiben

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Was normalerweise im Kompost landet, ergibt ein frühlingshaftes Gemüse. Wenn man weiss wie! Abschnitte von Randen, Schwarzwurzeln, Zwiebeln und ihr zweites Leben.

 

Blattbasis von Schwarzwurzeln und Randen, nach rund zehn Tagen im fingerhohen Wasser.

Heinz Reitbauer vom Wiener Sternelokal «Steirereck» erzählte mir für die Recherchen zum Buch Leaf to Root, dass er in seiner Küche die Abschnitte mit der Blattbasis von Schwarzwurzeln nicht einfach wegwirft. Nein. Er stellt sie in Wasser, dann ab in den dunklen Keller. Und dort erwachen die Gemüseteile zu neuem Leben. Zweimal täglich wechseln die Steierereck-Köche das Wasser, das nur den untersten Teil bedecken sollte. Nach einigen Tagen treiben feine, gebleichte Blättchen, die man dann wieder auf den Teller bringen kann.

Schwarzwurzelabschnitt in wenig Wasser stellen (fingerhoch), nach fünf Tagen kann man bereits ernten.

Nicht nur Schwarzwurzeln eignen sich dafür. Von Bauer Marko Seibold aus Syke bei Bremen – er beliefert Deutschlands Kochavantgarde mit speziellen Gemüsen – hörte ich, dass einer seiner Kunden, das  Restaurant «Einsunternull» in Berlin, auch Randenabschnitte so austreibt. Ich habe dort nachgefragt. Und tatsächlich: Randenabschnitte werden im «Einsunternull» ebenso weiterverwertet wie die von Karotten oder Petersilienwurzeln. Küchenchef Andreas Rieger treibt die Abschnitte wie Reitbauer in Wasser aus, jedoch am Licht. Das bedeutet: Die Blättchen sind dann nicht – wie im Steierereck – gebleicht.

Karim Schumann, Küchenchef im Weinrestaurant Mann und Co. in Davos nutzt zum Austreiben auch die Abschnitte von Zwiebeln. Und zwar nimmt man bei der Zwiebel die Scheibe, an der die kleinen Würzelchen dran sind – rund fünf Millimeter reichen schon. Karim steckt die Zwiebelabschnitte in Erde. «Ich mache das im Restaurant», erzählt er. Aus den Zwiebelabschnitten wachsen dann grüne, lange Triebe, die man wie Schnittlauch hacken und roh auf ein Gericht geben kann. Am Slow Food Market war Karim bei uns auch in der Showküche zu Besuch. Er brachte ausgetriebene Zwiebelabschnitte mit und garnierte damit ein Hirschtartar.

Also, nächstes Mal, wenn Du von einem Gemüse die Blattbasis wegschneidest: Ab ins Wasser oder in die Erde. Es lohnt sich. Und wenn Du es geschafft hast: Schickst Du mir ein Foto von deinen Austreib-Experimenten? Ich freu mich auf Post per Email.

Meine Ausbeute nach fünf Tagen.

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