Austern mit Lardo – «Vom Fischer & syner Fru»

Seit Kurzem hat der Fischladen in der Markthalle im Viadukt in Zürich einen neuen Besitzer: Andás Németh. Er setzt vor allem auf Fisch aus Holland, von Jan und Barbara Geertsema. Darum heisst der Laden auch «Vom Fischer & syner Fru». Die holländischen Fischer sind auch bekannt für ihre Wattenmeer-Austern.

Schon mal Rochen gekocht? Ich neulich, nach langer Zeit wieder. In Frankreich hatte ich das in den Neunzigern gelernt, als ich als Aupair in der Bretagne einen Sommer verbrachte. Das Rochenkochen habe ich seither irgendwie vergessen. Auch, weil Rochen jetzt nicht grad in jeder Fischauslage zu finden sind.

Beim «Fischer & syner Fru» sah ich dann ein grosses Exemplar. Momo, legendärer Fischverkäufer, der schon zu Zeiten, als noch Braschler den Laden in der Markthalle im Viadukt in Zürich führte, stets gut beraten hat, schnitt mir einen «Flügel» ab. «Kurz anbraten, dann mit Weisswein und Fischfond ablöschen und rund 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen», empfahl er. Ich gab noch einige Karottenwürfelchen in den Fond, so wie ich das jeweils in Frankreich machte. Unglaublich einfach und sehr, sehr gut.

Momo gab mir übrigens noch einen Tipp: Wenn man Fisch anbraten will, immer nicht nur Öl, sondern auch Salzkörner in die Pfanne geben, die verhindern, dass der Fisch anklebt. Den Tipp gebe ich gern weiter – wenn ich auch finde, dass man den Rochen nicht mal unbedingt zwingend anbraten muss vor dem Garen im Ofen…

Aber eigentlich geht es ja hier um die Austern. Sie kommen im Fischladen aus dem Wattenmeer. Jan und Barbara Geertsema holen sie bei Ebbe. Die Austern sind dort fast eine Plage: «Eat them», sagt Jan darum dazu. Natürlich demonstrieren Momo und András gerne, wie man die Austern öffnet daheim. (Und in meinem Film von 2014 demonstriert gleich Jan Geertsema selber, wie man seine Austern öffnet).

Wer will, kann auch vor Ort in der Markthalle Austern schlürfen. Oder auch die hausgemachte Fischsuppe – sie ist wunderbar – für gerade mal 10 Franken ordern. Aber Achtung: Mittags ist das Mini-Beizli beim «Fischer» stets bis auf den letzten Platz besetzt.

Für alle, die sich an rohen Austern sattgeschlürft haben, schlägt András eine Abwandlung eines US-Klassikers vor: Angel on Horseback, das sind Austern, die mit Speck umwickelt und dann gegrillt werden. András gibt Lardo auf die Auster und dann mit einem Bunsenbrenner etwas Hitze dazu. Wer keinen Bunsenbrenner hat: Es geht auch im Ofen, unter dem Grill. András empfiehlt, zu den Austern statt Zitronensaft einen Verjus zu servieren, in seinem Fall den von Schwarzenbach.

Auf meiner Einkaufstour für meine kleine Kooperation mit der Markthalle wurde mir in der Weinhandlung Südhang von Daniel Furrer zu den Austern ein Muscadet «Domaine Haute Févrie», Jahrgang 2014, empfohlen.

Austern mit Lardo von András Németh

Zutaten 

16 – 20 Austern
16 – 20 dünne Scheiben Lardo
Verjus oder Zitrone

Zubereitung

Austern öffnen und aus der Schale lösen. Mit einer Scheibe Lardo umwickeln und wieder in die Schale legen. Mit Bunsenbrenner abflämmen. Wer keinen Bunsenbrenner hat: Ab in den Ofen, unter den Grill bei 240 Grad, für ca 3 bis 5 Minuten.

Mit Verjus oder Zitronensaft abschmecken.