Schupfnudeln mit Federkohlrippen

Kale ist ja seit Jahren DAS Trendgemüse im Winter. Auch die Rippe vom Federkohl hat es in sich: Ein tolles Gemüse, das sich auch einige Tage im Kühlschrank hält. Sprich: Die Federkohlblätter, die man kauft, sind eigentlich nicht ein Gemüse, sondern zwei in einem.

Wer Federkohl kocht, wirft normalerweise die harten Rippen und Blattstiele in den Kompost. Meist nutzt man nur die grünen Blätter. Beispielsweise für Chips, als klassisches Pfannengemüse oder auch als kurz gedünsteter Salat. Dass man auch die Rippen essen kann, darauf brachten mich Martin und Michael Real, die im Restaurant Weinlaube in Schellenberg (Liechtenstein) kochen. Sie spendeten  ganz am Anfang meiner Aktion Leaf to Root hier auf waskochen.ch ein Rezept für die Federkohlrippen.

Natürlich findet Ihr auch in unserem neuen Buch «Leaf to Root», erschienen im AT Verlag, ein Rezept für dieses Gemüsestück.  Das Buch, das ich mit dem renommierten Fotografen Sylvan Müller und dem Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag realisiert habe, widmet sich verschmähten Gemüseteilen, die bislang im Kompost landeten oder auf dem Feld blieben. Pascal Haag hat für das Buch in einem Rezept Federkohlrippen kombiniert mit Schupfnudeln. Ein wahnsinnig feines Gericht, das zeigt: Der «Second Cut», also das verschmähte Teil des Gemüses, kann fast noch besser schmecken als das «Filet».

Für die kleine Kooperation mit der Markthalle im Viadukt habe ich einmal mehr dort vor Ort die Zutaten erworben. Beispielsweise das Gran-Alpin-Mehl und der Birnendicksaft im Berg und Tal. Oder guten Rahm bei Tritt Käse.

Natürlich habe ich auch den Federkohl in der Markthalle gekauft, bei Käsers Schloss. Sie produzieren das Gemüse auf dem eigenen Acker – es ist gemäss Aussage von Käsers «ungespritzt» und darum ist auch die Rippe bestens zum Verzehr geeignet.

Übrigens: Auch unser Buch «Leaf to Root» könnt Ihr in der Markthalle erwerben. Andras Németh vom Berg und Tal führt es neben einigen anderen ausgewählten Buchtrouvaillen! Und hier ein Rezept aus dem Buch:

Schupfnudeln mit Federkohlrippen – ein Rezept von Pascal Haag für das Buch «Leaf to Root»

Zutaten

Schupfnudeln:

800 g mehligkochende Kartoffeln
2 Eier
220–250 g helles Weizenmehl
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Rapsöl zum Braten

Federkohlrippen:
200 g Federkohlrippen (Grünkohlrippen)
Salz
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
1–2 EL Birnendicksaft

Sauce:
50 ml Gemüsebouillon
200 ml Vollrahm (Sahne)
Salz

Zum Anrichten:
1 EL Zitronenzesten
2 EL Petersilie, gehackt
Nelkenpfeffer, gemörsert

Zubereitung

Schupfnudelteig: Die Kartoffeln in der Schale rund 40 Minuten weich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, dann schälen und durchpassieren. Die Eier und drei Viertel des Mehls dazugeben. Alles rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Er sollte nicht mehr an den Händen kleben. Wenn nötig, das restliche Mehl dazugeben. Die Masse mit Salz und Muskatnuss abschmecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Federkohlrippen: Inzwischen die Federkohlrippen in 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. In ein Sieb abgießen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Das Olivenöl erhitzen und die Rippen mit den Zwiebelwürfeln und dem Birnendicksaft darin dünsten.

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Schupfnudeln fertigstellen: Mit bemehlten Händen aus dem Kartoffelteig gleich große Würstchen rollen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in knapp siedendem Salzwasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf eine Platte geben. Genug Rapsöl für die Schupfnudeln erhitzen. Wenn die Bratpfanne richtig heiß ist, die Schupfnudeln hineingeben und goldbraun braten (nicht alle auf einmal, sonst verkleben sie und fallen auseinander). Herausnehmen und beiseitestellen.

Sauce: Die Bouillon und den Rahm in einem Topf erhitzen und mit Salz abschmecken. Die Sauce mit dem Stabmixer leicht schaumig mixen.

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Anrichten:
Die Schupfnudeln zu den Federkohlrippen geben, nochmals kurz erwärmen, dann anrichten. Die Sauce darüberträufeln. Mit Zitronenzesten, Petersilie und Nelkenpfeffer bestreuen und servieren.

Dieses Rezept ist inspiriert von einem Gericht von Martin und Michael Real vom Restaurant Weinlaube in Schellenberg (Liechtenstein).

Das Rezept stammt aus dem Buch «Leaf to Root» von Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, AT Verlag, ca. 59 Franken