Püree aus Kürbisblättern

Eine meiner liebsten Entdeckungen auf dem Feld der speziellen Gemüseteile, die ich im Rahmen meiner Recherchen zum Buch Leaf to Root gemacht habe, sind Kürbisblätter, beziehungsweise Kürbistriebe. Bei meinen Recherchen bin ich darauf gestossen, dass Kürbisblätter in vielen Ländern der Welt verspeist werden.

«Woher haben sie das», fragte mich neugierig ein Mann aus Bangladesh, als ich diesen Sommer in Zürich mit einem Kistchen Kürbistriebe unterwegs war. Er erzählte mir dann auf Nachfrage, dass das ein beliebtes Gemüse sei in seiner Heimat. Ich hatte die Kürbistriebe bei Marinello, dem bekannten Zürcher Gemüsehändler, bestellt. Das, nachdem ich gelesen hatte, dass man diese in Sizilien isst und sie dort unter dem Namen Tenerumi gehandelt werden. Auch Marinello musste etwas recherchieren, bis dann schliesslich das Gemüsekistchen den Weg von Italien in die Schweiz gefunden hat.

Ich habe dann weiter recherchiert und festgestellt: Kürbistriebe isst man in ganz vielen Regionen, in Afrika, in Mittelamerika, in Asien. Und früher einmal kannte man das Gemüse auch in unseren Breitengraden. So habe ich etwa diese Textquelle gefunden:

Wolfgang Helmhard Frhr. von Hohberg: Georgica Curiosa Aucta – Das ist: Umständlicher Bericht und klarer Unterricht Von dem Adelichen Land- und Feld-Leben, Verlag Endters, Nürnberg, 1682
»Herr Böckler schreibt / man mache einen sehr deliçaten und guten Salat aus den äussersten zartesten Schossen und Kürbiß-Stengeln; diese bricht man ab / sagt er / wo sie am weichesten und zartesten sind / brühet sie / lässts in einer Seihpfann sauber abtropffen und kalt werden / macht sie mit Baum-Oel und Essig / und ein wenig Pfeffer zu einem Salat an; Man kan sie auch warm / mit einer Fleischbrühe / so mit Muskatblühe / Pfeffer / Ingber und Salz gewürzet ist / oder mit Butter / wie eine Spargenbrühe / zurichten. Meines Erachtens / solten die jungen Schößling der Melonen noch besser seyn.«

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Kürbistrieb, in Sizilien bekannt als Tenerumi: Ein geniales Gemüse, das hoffentlich bald auf hiesigen Tellern anzutreffen ist.

Mittlerweile koche ich auch die Blätter von Schlangenkürbis, den ich in meinem Garten gepflanzt habe. Fürs Buch haben wir auch Triebe von anderen Kürbisarten verwendet. Man kann ganz Triebe essen (die Stiele müssen je nachdem, wie zäh sie sind, geschält werden). Die Blätter kann man wie Spinat zubereiten, sie zu Suppen geben oder ein Curry daraus zubereiten. Sie sind leicht bitter, genau nach meinem Geschmack. Ich habe mich für meinen ersten Kürbisblatt-Kochversuch von diesem Rezept inspirieren lassen, es allerdings meinem Gewürzvorrat angepasst.

Kürbisblatt-Püree (ein Rezept ohne Mengenangaben):

Als Grundlage dünste ich die Blätter mit Knoblauch, Chillies und Gewürzen an, lasse sie dann zugedeckt im eigenen Saft schmoren, püriere sie und beträufle das Püree zum Servieren mit Öl.

Als Gewürz verwende ich beispielsweise Kreuzkümmel. Oder sogar die Gewürzmischung Garam Masala von Beatrice Gaudenzi von «Kulinarische Köstlichkeiten». Das Resultat sieht dann in etwa so aus:

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Kürbisblatt-Püree à la Esther. Foto: waskochen.ch