Der Karpfen im Edelkaufhaus

Dass Schweizer Seen viel mehr zu bieten haben als Felchen und Forellen, hört man immer wieder. Trotzdem kommen Fische wie Brachsme oder Schleie selten auf den Tisch. Globus Zürich will das nun ändern.

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Fischer Andreas Braschler, Fischburger im Globus. Fotos: Esther Kern

Ich war letztes Jahr einmal auf See mit Berufsfischer Andreas Braschler aus Hurden SZ. Dabei lernte ich nicht nur einen passionierten Menschen kennen. Sondern auch ein, zwei neue Fische. Von der Brachsme etwa hatte ich zuvor noch nie gehört. Sie gehört zu den karpfenartigen Fischen, auch bekannt als Weissfische. Und diese sind bei uns ja nicht sehr begehrt auf dem Teller. Zu viele Gräten, so geht das Vorurteil.

Allerdings weiss ich seit meiner Reportage, die ich für Beobachter realisierte: Erstens kann man vollkommen grätenfreie Teile aus solchen Fischen scheiden (das Royalstück am Rücken und den Bauchlappen). Und zweitens: Für Fleisch mit Gräten drin hat Andi eine Machine, die die Gräten mit schärfsten Messern zerteilt – übrig bleiben so kurze Stücke, dass man kaum mehr etwas merkt.

Das Brachsmenragout, das ich damals aus Andis Fischen gekocht hatte, war auch für mich eine Entdeckung. Im Globus Zürich möchte man nun die Weissfische einer breiteren Bevölkerung zugänglich machen. Dafür arbeitet die Fischabteilung Hand in Hand mit dem Restaurant im 5. Stock zusammen. im UG können Zürichseefische frisch als Filets gekauft werden. Oder auch in Form von Burgern, die aus der Werktstatt von Patrick Marxer von Das Pure kommen.

Wer den Fisch nicht selber zubereiten und doch einmal Weissfisch probieren möchte, der geht direkt in den 5. Stock. Dort hält der Restaurantleiter verschiedene Gerichte bereit aus Zürichseefisch. Ich durfte an einer kurzen Vorverkostung dabei sein. Und genoss einen ausgezeichneten Burger (Brachsme). Wunderbare Fischknusperli (Schwale). Und, ein wirklich sehr, sehr gelungenes Fischsaltimboca (Brachsme) – das Kalbfleisch geschmacklich bleich aussehen lässt.

Eine tolle Aktion. Hinter der auch ein Fischer wie Andreas Braschler steht, der es nicht nur aus Eigennutz sondern auch ökologisch sinnvoll findet, wenn wir statt Meerfisch auch mal einheimische Tiere verspeisen. Wenn man sieht, wie er fischt – in einem kleinen Boot in Handarbeit – kann man dem nur beipflichten.

Übrbigens: Wenn das Interesse der Kundschaft da ist, hiess es von Seiten Globus, so könnte das Fischangebot im UG auch nachhaltig angepasst werden, zugunsten von mehr Fisch aus dem Zürichsee. Also: Diesen Monat Weissfisch kochen könnte sich nachhaltig lohnen!

Der Weissfisch-Aktionsmonat im Globus läuft vorerst bis 2. Juli. In der Fischabteilung mit frischem Fisch und Burger, im Restaurant mit einer speziellen Karte. Jeweils in den Öffnungszeiten von Globus.

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Und hier ein paar Inpressionen von meinem frühmorgendlichen Reportagenausflug mit Andreas Braschler auf dem Zürichsee bei Hurden. Die Arbeit von Andreas hat mich sehr beeindruckt, wenn Fisch, dann so!

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