Stielmus von der Mairübe (und vom Kohlrabi, Salat und Co.)
Die Navets, auch bekannt als Mairübchen, sind da. Und mit ihnen viel wunderbares Grün. Natürlich ganz klar ein Fall für Leaf to Root. Zumal das Stielmus daraus Tradition hat.
Bei Müller Steinmaur habe ich Mairübchen mit frischen, knackigen Blättern entdeckt. Sofort eingepackt. Denn: Von der Lektüre alter Kochbücher wusste ich: Das gibt Stielmus. Hast Du nun ein grosses Fragezeichen?
Stielmus ist das, wonach es tönt: Man verhackt Stiele und vermuset sie. Im Grundsatz nach dem alten Rezept, nach dem früher ganz viele Gemüse gekocht wurden: Nämlich an einer Sauce aus Mehlschwitze, Milch und Muskat. In Deutschland und Holland gibt es sogar ein Kohlgemüse, das für die Stängel angebaut wird, genannt Rübstiel. Doch für Stielmus kann man ganz unterschiedliche Kohlstiele verwenden, also auch die vom Kohlrabi.
Ich habe Euch ein altes Rezept herausgesucht aus meinen Recherchen zum Buch Leaf to Root, das sogar Salatstängel als Zutat vorschlägt:
Neuzeitliche Kochkunst für Gesunde und Kranke, von Dr. Karl Schanz und Küchenchef Georg Greindl, Verlag Emil Frey, Zürich, ca. 1930: Rübstiel (Stielmus, Stielgemüse)
Zutaten: 500 bis 750 g Rübstiele (das heisst entweder die Stiele der Mangoldblätter, oder Stiele und Blattrippen von Rübenblättern, auch die Stengel von aufgeschossenem Salat), 30 g Butter, 30 g Mehl, ¼ Liter Milch, Salz, Muskatnuss.
Die Stengel werden geschält, sauber gewaschen, fein geschnitten und in Salzwasser weichgekocht, dann gibt man sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Inzwischen röstet man Mehl und Butter hellgelb, verkocht es mit der Milch und würzt die Soße mit Salz und Muskatnuß. Dann kocht man das Stielmus mit einem Stückchen Butter kurz darin auf, längeres Kochen bringt die Soße zum Gerinnen.
Ich habe meine Mairüben heute ähnlich, aber Handgelenk mal Pi verkocht. Damit die Sauce nicht zu milchig wird, kannst Du einen Teil Milch auch ersetzen durch Brühe. Ich habe etwas Saft vom Hackbraten, der grad noch in einer Pfanne schmurgelte, dazugegeben. Da kann man natürlich frei variieren. Die Stängel habe ich übrigens nicht geschält. Die Rübchen selber kannst Du mitkochen. Ich habe sie, damit das ganze Gericht nicht zu musig wird, separat gekocht. Erst einige Minuten in Salzwasser, dann glasiert mit Butter und ganz wenig Birnendicksaft.
Das Mus schmeckt etwas wie früher auf dem Bauernhof, als auch viel Gemüse in Béchamel und Co. verkocht wurde. Aber ehrlich gesagt: So als Abwechslung zu den Säure-betonten, stets superleichten Gourmet-Gemüsezubereitungen schmeckte mir das Bodenständige eigentlich auch mal wieder ganz gut. Zumal die Stiele selber schon recht viel Säure haben.
Und wie kochst Du Dein Mairübchen mit Stiel?
28. Mai 2016 @ 23:40
Oh, toll. Ich liebe die Blätter von den Rübchen mehr als die Wurzeln selber!
Vor längerer Zeit sah ich ein amerikanisches Video auf YouTube, wo „turnip greens“ (turnips entsprechen unseren weißen Rübchen, Mairübchen, nicht den Kohlrüben) mit Wurst in Brühe gekocht wurden.
Ich hab es mit Mettenden nachgekocht, es war so lecker, allerdings habe ich es ohne Rezept und einem Stück Butter gemacht 😉
Root to leaf hatte ich schon solange gerne (bei einigen Gemüsen) gemacht, solang ich koche, bei einigen schmeckts mir nicht odernich weiß nicht, ob es essbar ist. Aber eine grandiose Sache :-))
Nun ja, ich will nur sagen, ich hab deinen Blog jetzt erst entdeckt und werde jetzt gleich mal sehen, ob ich dich in mein bloglovin bekomme 😉
Liebe Grüße aus Berlin! 🙂
(Instagram : @monis_munchies)
29. Mai 2016 @ 14:08
Liebe Monika, vielen Dank, freut mich, wenn ich sogar eine Berlinerin inspirieren kann:-) Die Turnip Greens sind ja in Deutschland fast bekannter als bei uns, kennt Ihr doch immerhin Rübstiel als Gemüse… gibts das in Berlin auch auf dem Markt?
3. Januar 2017 @ 19:05
Gute Idee. Ich habe zwar noch nie „Stielmus“ gegessen – ist im Raum Berlin-Brandenburg wohl nicht so traditionell; der Name „Rübstiel“ klingt auch eher süddeutsch – aber diverse Gemüse in Mehlschwitze sind bei uns auch altbekannt und vor allem bei Kindern beliebt, z.B. „Leipziger Allerlei“. Ich werde das im Frühjahr mit den Salatstielen ausprobieren, da mir meist massenweise Kopf- und Eisbergsalat schießt, weil mehrere Familienmitglieder chronische Magenprobleme haben und dann oftmals wochenlang keine sauren Gerichte vertragen. (Die Salatblätter kommen bei uns im Mai / Juni bevor das Beerenobst Saison hat als süße, frische Zwischenmahlzeit auf den Tisch, mit Zitronensaft und unaufgelöstem Zucker, und falls vorhanden Joghurt und Orangen-Stücken. Da stört es auch nicht wenn sie inzwischen etwas bitter sind. Chicorée oder Löwenzahn kommt schließlich auch als Kontrast in den klassischen gemischten Obstsalat. Oder war das nur der Trick meiner Mutter, um mich als Kind für gesunde Bitterstoffe zu begeistern…? Für herzhafte Salate nehme ich lieber Rucola oder asiatische Senfkohl-Arten, als das geschmacksneutrale Zeug.) Aber es ist schon schade jedes Mal den gewichtsmäßig größten Teil der geschossenen Salatpflanze wegzuwerfen, wenn man sie sorgsam selbst großgezogen hat. (Ich kaufe keinen Salat ein – zu hohe Keim- und Pestizid-Belastung für ein Gemüse das man nicht heiß abwaschen kann, und es hält sich nicht gut nach der Ernte. Sie wachsen problemlos sogar in flachen Töpfen, also lohnt sich der Aufwand zu Hause.)
Außerdem war mir gar nicht bewusst, dass andere Leute die dicken Stengel von Mangoldblättern wegwerfen. Klar, sie passen nicht so gut in die typischen Mangold-statt-Spinat Varianten der Zubereitung, aber sie halten sich erstaunlich lange im Kühlschrank, daher kann man sie gut getrennt kochen. Da sie kaum Eigengeschmack haben und manchmal etwas faserig sind, schneiden wir sie in Würfel und machen daraus eine Art Curry mit Reis, angebratenen Zwiebeln, dünn geschnittenen Möhren-Stiften oder einer Dose Zuckermais, Knoblauch, Curry, Kurkuma, und evtl. ein paar jungen Mangoldblättern für die Optik. (Mangold wächst ebenfalls problemlos und ausgesprochen ergiebig im Garten, und hält sogar hier in Norddeutschland bis November durch.) Dazu passt scharf gewürztes und unpaniertes Gefügel, Fisch, oder wenn’s ganz schnell gehen muss: stark gewürzte Bratwürste (also eher klassische „Thüringer“, nicht Bayrische Weißwürste oder Wiener). Ich habe dasselbe Rezept auch schon mit Mairüben gemacht, nachdem ich festgestellt habe, dass sie gekocht kaum noch Geschmack haben und vor allem die Merettich-Note verlieren. Das war mein einziger Testkauf von Mairüben und sie hatten keine Blätter mehr, aber es funktioniert bestimmt auch mit den Blättern. Irgendwo habe ich auch die Empfehlung gelesen, Mangold-Stengel am Stück wie Spargel zuzubereiten, aber das habe ich persönlich noch nicht ausprobiert.
Nicht verholzte Brokkoli-Strünke, sofern gekauft – unsere eigenen bleiben bis zum Winter stehen, um noch viele kleine Nebenblüten für die Suppe zu bilden – werden bei uns solange ich mich zurückerinnern kann geschält und gewürfelt mit in die Soße oder den Gratin getan. Ebenso Kohlrabi-Blätter, wenn sie noch nicht gammelig sind. Warum sollte man das wegwerfen?
Karotten-Kraut aus eigenem Anbau – damit pestizidfrei und frisch von der Pflanze – kommt zusammen mit den Karotten in die Linsensuppe oder in den herbstlichen Gemüseeintopf (Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, gelbe Rüben, Sellerieknolle und -blätter, Petersilienwurzel, Porree mitsamt dem grünen Teil… was eben zur Hand ist), statt Petersilie und Liebstöckel, da diese deutlich früher im Jahr eingehen. Der Karotteneintopf ist auch ein altes Hausmittel gegen die oben genannten Verdauungsprobleme. Im Frühjahr, lang bevor die meisten nicht-mediterranen Küchenkräuter wachsen, kann dann stattdessen der Giersch für den Lager-Gemüse-Eintopf herhalten. Oder als Spinat-ähnlicher Mus mit Kartoffeln, wenn man ein großes Giersch-Problem im Garten hat. Das schränkt die Ausbreitung ein und, eben weil das Zeug wächst wie Unkraut, ist viel einfacher als Spinat selbst anzubauen. Aber nicht mehr essen, wenn es blüht! (Es wird fängt dann an, abführend zu wirken. Aber die jüngsten, nicht ganz ausgerollten Blätter im März bis Mai schmecken sowieso am Besten – irgendwo zwischen Spinat, Petersilie und Karotten-Kraut.)