Leaf to Root im Essigbrätlein – Reportage-Making-of

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Wir waren für unser Buch bei den Meistern des Gemüsefachs: im Essigbrätlein in Nürnberg. Das geniale Kochduo Andree Köthe und Yves Ollech (mit 2 Sternen gekrönt) zog beim Essen alle Register. Ungewöhnliche Gemüseteile wie Spargelschalen, geschossener Rosenkohl oder Federkohlspruten. Vegetarische Saucen mit einer Aromentiefe, die ihresgleichen sucht. Und dann ein Gemüsenachtisch, der so gut war, dass uns fast die Tränen kamen. Die könnens, die zwei und ihr Team – und wir freuen uns, sie im Buch dabeizuhaben. Ach ja, und die Weine erst – Sommelier Ivan Jakir ist die perfekte Ergänzung zum Kochduo Köthe-Ollech. Mit den hochwertigen Gewächsen, die er serviert, wird ein Essen im Essigbrätlein zum fast schon absoluten Wohlgenuss. 

Hier ein paar Impressionen vom Making-of – die richtig guten Bilder und ein paar Rezepte findet Ihr dann in unserem Buch:

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Andree Köthe erntet geschossenen Rosenkohl auf dem Feld einer Bäuerin, mit der er zusammenarbeitet.
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Esther Kern mit Andree Köthe auf dem Grossmarkt in Nürnberg.
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Yves Ollech (vorn) entwickelt mit Andree Köthe ein Rezept für den geschossenen Rosenkohl.
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Pascal Haag schaut dem Meister über die Schultern.
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Federkohl, der im Frühling am Strunk frisch nachwächst (in alten Kochbüchern heisst es dazu Kohlbrockerln oder Sprutenkohl) – wird im Essigbrätlein als Amuse Geule serviert mit einer Eiercreme. Butterzart und frühlingshaft. Von Hand essen, bitte!
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Radieschen mit Radieschensamen serviert.
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Oh, dieses Sauerkraut. Obschon mehr mariniert statt fermentiert, das wohl beste Kraut, das wir je hatten. Das Rezept dazu findet Ihr im Kochbuch von Köthe/Ollech.

 

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Eine grandiose Komposition: Unter dem Pilz liegen Stücke vom Bodenkohlrabi, der fast einen Tag lang im Ofen schmorte. Dazu: marinierter Salat – mit Strunk, what else.
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Schwarzwurzeln mit Ente, noch nie besser! Yves Ollech dazu: Die garen wir im Dampf bei 85 Grad, danach knusprig braten.

 

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Petersilieneis mit Ingwerschaum und Sauerampfersauce. Spätestens da waren wir abwechslungsweise sprachlos und den Tränen nahe, weils einfach unschlagbar gut war.

 

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Sylvan Müller mit Yves Ollech beim Gerichte in Szene setzen für unser Kochbuch.
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Du meinst, Du hast eine kleine Küche? Dann geh mal ins Essigbrätlein. Hier kommt 2-Sterne-Kost aus einem Küchenwinzling raus. Respekt!
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Dieser Herr hier, der kann Wein! Und der macht einen Besuch im Essigbrätlein zu einem runden Ganzen. Wenn Köthe/Ollech die Küchenzauberer sind, dann ist Sommelier Ivan Jakir der Weinmagier.