Knusprige Topinamburschalen von Karim Schumann, Waldhotel Davos

Karim Schumann lernte ich letztes Jahr an einem Wine and Dine im Waldhotel Davos kennen. Ein toller junger Chef, der eine erfrischende Gourmetküche auf den Tisch bringt. Im Gespräch erzählte mir Karim dann auch, dass er sehr gerne Gemüse kocht. Und dass er vom Topinambur auch die Schale verwertet. Das machte mich natürlich hellhörig, weil ich ja am Kochbuch Leaf to Root arbeite. 

Karim Schumann, Jahrgang 1987, sammelte bereits Erfahrung in Häusern wie De Librije in Zwolle oder im Phyllis Court Club in London, wo er bei einem ehemaligen El-Bulli-Koch die Lehre machte. Seit etwas mehr als einem Jahr ist er Küchenchef im Waldhotel Davos, zuvor war er dort fast ein Jahr Souschef. Während dem WEF bekocht er auch mal Grössen der Weltpolitik, beispielsweise Angela Merkel. Weil das Waldhotel im Sommer geschlossen ist, reisen Karim und seine Crew dann an den Vierwaldstättersee in den Vitznauerhof. Das historische Hotel direkt am See hat passenderweise nur im Sommer geöffnet.

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Karim Schumann, Küchenchef im Waldhotel Davos.

Am Wine and Dine mit Spitzenwinzer Martin Donatsch überzeugte Karim mit einer erfrischenden Gourmetküche. Falls Ihr also mal in Davos seid: Ein Besuch im Mann und Co. lohnt sich.

Am Vierwaldstättersee, so liess ich mir sagen, steht die Fischküche im Zentrum. Das Hotel Vitznauerhof liegt direkt am Wasser. «Wir werden aber diesen Sommer auch einen Gemüsegarten anlegen», erzählt Karim. «Dann werden wir sicher noch mehr Gemüsegerichte anbieten.»

Für Karim selbstverständlich ist, dass er Gemüse wenn immer möglich von Blatt bis Wurzel verarbeitet. Beispielsweise beim Topinambur. Das Wintergemüse wird von manchen geschält, beispielsweise für ein Puree. Karim hingegen gibt uns folgenden Tipp: Topinambur ganz backen. Halbieren und aushöhlen. Schale frittieren. Dann entweder füllen oder einfach als Chips snacken. So könnt Ihr Euch nicht nur die Schälarbeit sparen, Ihr gewinnt auch ein neues Gemüseteil dazu. Ach ja: Das Mark lässt sich beispielsweise mit Kartoffeln zu einem schönen Püree verarbeiten.

Rezept knusprige Topinamburschalen von Karim Schumann

 

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Topinambur gründlich waschen. Salz auf ein Blech und das Gemüse darauf geben. Bei 146 Grad 40 Minuten im Ofen garen (variiert je nach Grösse).

Wenn sie gar und und richtig weich sind, halbiert man sie und kratzt sie vorsichtig aus. Man muss darauf achten, dass etwas Mark an der Schale bleibt, weil das nach dem Frittieren den Geschmack ausmacht.

Nach dem Auskratzen die Schalen ca. 2 Stunden bei 80 Grad trocknen. Dann bei ca. 170 Grad kurz frittieren. Achtung: Bitte nicht zu lange, sonst werden sie bitter. Nach dem Frittieren auf ein Küchenpapier geben und sofort etwas Salz darüber streuen.

Nach dem Auskühlen sind die Schalen schön knusprig und können gefüllt oder einfach so als Chips gesnackt werden. Karim füllt sie beispielsweise mit einem Topinambursalat (roh, angemacht mit Traubenkernöl,  Verjus, Salz , Zucker – angerichtet mit knusprigem Speck, Sonnenblumenkernen und Meerrettichcreme).

Das Waldhotel Davos hat diese Saison bis 10. April geöffnet. Vom 5. Mai an stehen dann Karim Schumann und sein Team im Vitznauerhof am Herd.

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