Frittierte Pastinakenschale von Philipp Audolensky, Restaurant Rosmarin

Mitten in der Lenzburger Altstadt führt Philipp Audolensky das Restaurant Rosmarin. Bei meinem letzten Besuch kamen wir auf seine frittierten Pastinakenschalen zu sprechen. Weil Pastinaken derzeit Saison haben, fragte ich ihn nach dem Rezept.

Von Gault Millau wurde Philipp im Herbst zum Aargau-Aufsteiger des Jahres 2016 ernannt. Der junge Koch steht seit zehn Jahren in seinem Restaurant Rosmarin am Herd. In den Anfangszeiten war er vor allem für sein Filet bekannt. Im Gespräch erzählte er mir aber auch, dass er vermehrt vegetarische Gerichte anbietet. Dabei versuche er, auch kreativ zu sein und seine Gäste immer wieder zu überraschen. Beispielsweise, indem er alles vom Gemüse verwertet. Ganz im Sinn unserer Aktion Leaf to Root.

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Knusprige Pastinakenschale von Philipp Audolensky

1 kg Pastinake (gleichmässig grosse)
60 g Oliven- Öl
10 g Salz
12 g Zucker
1 dl flüssige Butter
Fleur de Sel

Pastinaken mit einem Schwamm und warmem Wasser sehr gut waschen und richtig abschrubben, damit kein Schmutz mehr an der Schale ist. Öl, Salz und Pfeffer zu den Pastinaken geben, alles gut mischen und einreiben. Dann bei 180 Grad ca. 1,5 Stunden schmoren im Ofen (je nach Dicke der Pastinaken).

Pastinaken abkühlen lassen. Dann oben und unten abschneiden. Mit dem Messer längs die Haut anritzen und die Haut vom «Fleisch» abfiletieren, so dass die Haut an einem Stück bleibt.

Die Haut in 4 bis 5 gleichmässige Streifen schneiden und in der Friteuse bei 150 Grad knusprig frittieren. Auf Küchen-Papier abtropfen lassen und trocken lagern.

Im Restaurant Rosmarin tischt Philipp dann beispielsweise geschmorte Pastinaken mit Quinoa, Trauben und Kürbis (Vegan) auf, getoppt mit knuspriger Pastinakenschale (Bild rechts).

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Nachdem die Pastinake im Ofen gegart ist, Schale abziehen, zuschneiden und frittieren.

 

 

 

 

Das Restaurant Rosmarin in Lenzburg ist Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr geöffnet. Ein Interview, das ich mit Philipp geführt habe, findest Du auf dem Blog Freaks for Food von unserem Sponsoringpartner Kikkoman.