Sellerie-Birnen-Strudel mit Spitzkabis-Quinoa-Salat von Dennis Remo Brunner

Die Wirkungsstätte von Dennis Remo Brunner ist die Küche des Hotels Waldhaus in Sils Maria. Für mich kochte der Botschafter unseres Sponsoringpartners Kikkoman einen Sellerie-Birnen-Strudel.

Wer schon immer mal Strudel selber machen wollte: Für dieses Rezept lohnt es sich wirklich. Eine wunderbare Aromenkombination, schön winterlich und doch leicht. Wer abkürzen will: Natürlich kann man auch einen Teig kaufen. Aber ich habe dank Dennis grad das Selbermachen entdeckt!

Übrigens, wer mehr über Dennis erfahren möchte: Auf FreaksforFood findest Du ein Interview, das ich mit dem Souschef vom Hotel Waldhaus geführt habe.

Sellerie-Birnen-Strudel mit Spitzkabis–Quinoa-Salat von Dennis Remo Brunner

Rezept für 4 Personen

Strudelteig
100 g Mehl (gesiebt)
5 g Butter (weich)
5 g Vollei (1 ganzes Ei ist ca 50 – 60 g schwer)
45 g Wasser
5 g Olivenöl
2 g Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie einschlagen und für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Sellerie

1 Sellerieknolle (ca. 500g)
200 g grobes Meersalz

Sellerie mit einer Bürste unter dem Wasserhahn putzen. Das Meersalz auf ein Backblech geben und den Sellerie mit der Wurzelseite darauf legen. Bei 180° C Heißluft für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Mit einem Messer kontrollieren ob der Sellerie weich ist.

Den Sellerie mit einem Messer abschälen und die Schalen auf einem Backblech nochmals bei 190° C für ca. 30 Minuten in den Ofen geben, bis die Schale schwarz ist. Die Schale fein cuttern und sieben.

Füllung
gebackener Sellerie
1-2 Birnen
40 g Butter
50 g Walnüsse, grob gehackt
40 ml Kikkoman Sojasauce
Williams

Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen und fein schneiden (ca. 2 mm). Den Sellerie ca. gleich groß schneiden. Die Walnüsse in einer Pfanne kurz anrösten. Butter dazugeben und die Birnenkurz andünsten. Den Sellerie dazugeben, kurz durchschwenken und mit der Sojasauce und dem Williams ablöschen und den Saft etwas einkochen lassen.

Strudel
Strudelteig
Füllung
20 g Haselnuss, gerieben
20 g Semmelbrösel
60 g Butter, geschmolzen

Den Strudelteig ausziehen und auf ein Tuch legen. Die geriebenen Haselnüsse und die Brösel im unteren Drittel verstreuen. Die Füllung darauf verteilen und die gesamte Fläche mit etwas Butter beträufeln. Einrollen, auf ein Backblech geben und mit flüssiger Butter bepinseln. Bei 180 Grad für 15 bis 20 Minuten backen.

Kombucha Sabayon
40 g Eigelb (ca. 3 Eigelb)
80 g Kombucha, hausgemacht
5 g Zucker (je nach gewünschter Süße)

Alles zusammen mit einem Schwingbesen über einem Wasserbad aufschlagen.

Spitzkabis–Quinoa-Salat
½ Spitzkabis
etwas saurer Kombucha (oder Weissweinessig)
20 g Rosinen
20 ml​ Williams
40 g Quinoa
Salz

Die Rosinen am besten über Nacht im Williams einlegen.

Den Quinoa kurz abspülen, für ca. 12 Minuten in Wasser kochen, von der Flamme nehmen und für weitere 15 Minuten ziehen lassen.

Die Spitzkabisblätter in längliche Streifen schneiden, mit den Rosinen und abgetropften Quinoa mischen. Mit Kombucha und Salz nach Belieben abschmecken.

Fertigstellung

Strudel in Stücke schneiden, mit der Asche bestreuen und mit etwas Sabayon und Salat auf einen Teller anrichten.

Tipp:
Kombucha gilt als ein Heilgetränk und regt die Verdauung an. Er ist vielseitig einsetzbar und selbst hergestellt kann man mit dem Säuregrad spielen. Lässt man den Kombucha nur kurz ziehen, hat er eine süßliche Note und kann auch als Aperitif eingesetzt werden. Je länger man den Kombucha im Glas ziehen lässt, mehr Säure hat er und er kann dann anstatt Essig verwendet werden. Auch für Personen, die keinen Essig vertragen, ist Kombucha eine gute Alternative und wird meist sehr gut vertragen. Zudem kann beim Ansetzen von Kombucha der Phantasie freien Lauf gelassen werden. Zum Beispiel kann Kombucha versetzt werden mit verschiedensten Kräutern, Blüten, Früchten, sowie Vanille oder Arvennadeln.

Dieses Rezept wird präsentiert von Kikkoman: