Huitlacoche II: So kochen die Schweizer den schwarzen Maispilz

Vor einigen Wochen habe ich über die mexikanische Delikatesse Huitlacoche geschrieben. Sieht gewöhnungsbedürftig aus – trotzdem haben sich Sandra Knecht und Peter Hunkeler drangewagt. Erfolgreich.

Maisbeulenbrand nennt man Hierzulande den schwarzen Pilz, der an Mais wächst. Er gilt als Fehler und wird in der Schweiz ausgesondert. In Mexiko hingegen wird er als Delikatesse gehandelt, unter dem Namen Huitlacoche.Vor ein paar Wochen habe ich erste Kochversuche damit gemacht gemacht und hier drüber geschrieben.

Unser User Peter Hunkeler hat mir daraufhin gemailt: «Guter Tipp! Ein befreundeter Pilzsammler ist sofort in den Mais gezogen, zufrieden, dass er trotz der Trockenheit in den Wäldern etwas zum Finden hatte. Huitlacoche haben zwar nicht viel Eigengeschmack, sind aber gut in der Konsistenz und zu einer Omelette passen sie gut. Ich habe Butter und Zwiebeln genommen zum Anbraten, dann frisch gemahlene Korriandersamen, ein wenig Zitronenschale, ein wenig Majoran, Salz und Pfeffer. (Vielleicht würde auch noch ein Schluck trockener Sherry passen.) 10 Minuten bräteln. Teilweise haben sie einen leicht bitteren Nachgeschmack. Ins Omelett kam frischer Koriander.»

Und dazu seine wunderbaren Fotos:

An den Maisbeulenbrand gewagt hat sich auch Sandra Knecht. Die Basler Künstlerin kocht in ihrem «Chnächt» Frisches aus der Region. Auf Facebook habe ich entdeckt, dass auch sie Huitlacoche gesammelt und zubereitet hat. Bei ihr gab es Maisbrandpilz, Hirschhornwegerich, Randensprossen, geräucherter Raclettekäse auf Bauernbrot. Nur schon farblich interessant, essen wir doch eher selten schwarze Lebensmittel.

Heuer ist der Mais wohl schon vorbei. Aber es spricht ja nichts dagegen, sich dann 2016 mal im Maisfeld umzuschauen… Ich bin gespannt, ob ich noch weitere Zuschriften erhalte!