6. bis 10. Oktober: Murmeli essen – und den neuen Küchenchef vom Quai 61 kennenlernen

Das Restaurant Quai 61 in Zürich lädt regelmässig zum Captains Dinner ein. Kommende Woche, von Dienstag bis Samstag, gibt es in der Bar im ersten Stock ein Murmeltier-Menu. Der neue Bündner Küchenchef tischt auf aus Bündner Jagd.

Es ist Wildzeit. Und zum Wild gehört auch das Murmeltier. Selten trifft man es im Unterland auf der Speisekarte an. Im Quai 61 allerdings steht neu ein Bündner Küchenchef am Herd. Und er hat entsprechende Connections, um an Murmeli-Fleisch aus der Bündner Jagd zu kommen.

Gustav Thöni (Bild) hat die beiden Küchenchefs Timo Oberegger und Nils Osborn – der uns das Leaf-to-Root-Rezept mit den Kartoffelschalen sponserte – abgelöst. Im Gespräch erklärte mir Gustav, dass er aus einer Samnauner Jägerfamilie stamme: «Bei uns gab es im Herbst immer Murmeltier und ich habe es geliebt.» Worauf muss man achten? «Wichtig ist, dass alles Fett weg ist und auch die Drüsen», sagt Gustav Thöni. «Meine Mutter hat das Fleisch immer einen Tag in Milch eingelegt, das entzieht ihm Bitterstoffe.» Anschliessend werde das Fleisch eine Woche in Rotwein gebeizt, dann geschmort. Für das Captains Dinner im Quai 61 bezieht Thöni das Fleisch von Metzgermeister Ludwig Hatecke, der wiederum den direkten Draht zu den Jägern hat.

Das Captains-Dinner wird in der Bar im ersten Stock des Quai 61, mit Sicht auf den Zürichsee, ausgerichtet. Maximal 24 Gäste können pro Abend teilnehmen, von Dienstag bis Samstag. Darum: Wer wie ich schon lange mal Murmeli-Fleisch probieren wollte, unbedingt rasch reservieren.

Captains Dinner, Quai 61, Mythenquai 61, 8002 Zürich
Di bis Sa, 6. bis 10. Oktober 2015
4-Gang-Menu 98 Franken pro Person
Tischreservation ausschliesslich telefonisch unter 044 405 61 61. Limitierte Platzzahl.

Infos: www.quai61.ch