Pop-up-Restaurant Soi Thai: Homemade Streetfood in der alten Seilfabrik

Soi Thai heisst das neuste Zürcher Pop-Up-Restaurant. Achtung: Es geht dort nicht um 0815-Kokos-Currys. Viel mehr bringen uns die Macher Valentin Diem aka Valefritz und Patrick Schindler auch hierzulande selten gesehene Thaigerichte auf den Tisch, etwa Nam Phrik Num, die Boat Soup oder die fermentierte Wurst. Darüber wollte ich im Interview mehr erfahren.

Kochen mit Holz. Mit Feuer. Mit Asche. Mit Harz. Das war Thema von Valentin Diems erstem Pop-up-Restaurant Wood Food in Zürich. Damit hat er nicht nur mich begeistert. Die Halle in Zürichs Kreis 3 war einen Monat lang nonstop ausgebucht. Im Frühling dieses Jahres ging es weiter mit Hood Food, der Frühlingsmetzgete. Und nun also Thai-Streetfood. Ab Montag tischen Valefritz und Patrick Schindler, der in Schaffhausen D’Chuchi betreibt, im Soi Thai auf. Mitten in Zürich, in einer alten Seilfabrik direkt oberhalb des Bellevue, werden einen Monat lang mittags und abends authentisches thailändisches Speisen angeboten.  Ein überraschendes Setting, über das ich mich mit Valentin Diem unterhielt.

Zusammen mit dem Schaffhauser Gastronomen Patrick Schindler startest Du ab Montag das Soi Thai, ein Pop-Up-Restaurant in Zürich. Wieso hast Du Dir grad Thai-Streetfood als Thema auserkoren?
Es gibt mehrere Gründe. Erstens esse ich persönlich in Zürich oft Ethnofood, thailändisch, türkisch, libanesisch, japanisch. Zweitens waren wir mit meiner Familie oft in Thailand. Und dann hat sich die Reise nach Thailand mit Patrick ergeben.

Trotzdem überrascht es, dass Du nach der Metzgete grad in asiatische Töpfe schaust…
Man muss nicht immer so dogmatisch sein. Man kann auch mit fremden Küchen nach unseren Standards kochen. Sprich: Alles selber machen, mit frischen, guten Produkten. Ich finde es teilweise auch schade, dass gerade in Thairestaurant in Zürich viel Fertigprodukte eingesetzt werden.

Was ist denn anders, wenn man Thai-Gerichte frisch zubereitet?
Das ist ähnlich, wie wenn man mit Bouillon kocht oder Brühen selber macht. Den Unterschied merkt man einfach. Bei uns das Wichtigste ist, dass wir sehr auf Produkte achten. Praktisch alle Lieferanten, die ich sonst habe, berücksichtigen wir auch beim Soi Thai. Spezialitäten wie Fischsauce und Shrimppaste haben wir selber in Thailand eingekauft. Wir gingen in gute Restaurants und fragten, woher sie die Produkte haben. Diese degustierten wir – und haben dabei auch gemerkt, dass sie um Welten besser sind als andere. Auch Chillies etwa haben wir direkt in Thailand eingekauft. Sie sind nicht nur scharf, sondern haben auch Geschmack.

Musstet ihr viel aus Thailand importieren?
Womöglich versuchen wir natürlich, mit Schweizer Produkten zu arbeiten. Statt Schlangenbohnen etwa kann man auch normale Bohnen nehmen. Wir haben unser Menu auch entsprechend aufgebaut, dass wir möglichst viel mit heimischen Zutaten machen können. Aber grüne Papayas oder Wasserspinat importieren wir schon aus Asien. Auch die ganz kleinen, bitteren Auberginen, die werden hier gar nicht angebaut.

Wer Dich kennt, weiss: Du erkundest stets auch neue Aromen und setzt Produkte ein, die vielleicht sonst in der Küche nicht alltäglich sind. Bei Euch steht etwa auch die Boat Soup auf dem Menu, die in Thailand mit Blut zubereitet wird.
Ja, wir versuchen, Gerichte authentisch zuzubereiten. In der Boat Soup hat es oft Kutteln, häufig geronnenes Blut. Diese werden wir vor allem sonntags anbieten. In Thailand gibt es auch fermentierte Würste. Das hat uns natürlich interessiert und wir haben hausgemachte Würste quasi kontrolliert verrotten lassen. Täglich haben wir davon probiert, um zu sehen, wann sie am besten schmecken. Sie werden immer saurer. Im Restaurant kochen und grillieren wir sie. Man kann sie aber auch roh essen, das haben wir probiert.

Nam Phrik Num habe ich auch auf dem Menu entdeckt…
Ja, das ist eine Paste aus grünen Chllies und fermentiertem Fisch. Sie schmeckt sehr eigen. Ich empfehle jetzt nicht, diese so einzeln zu ordern, sondern als Teil von mehreren Dishes, damit man sowas mal probieren kann.

Ihr habt Euch ja in Thailand vorbereitet auf Soi Thai. Was hat dich beeindruckt, was hast Du gelernt?
Ich war erstmals im Norden. Und war beeindruckt, dass die Küche ganz anders ist als die, die ich kannte. In Nordthailand kochen sie  mit mehr Gewürzen, wie etwa Zimt oder Kardamom. Die Aromen sind darum in der Nordthailändischen Küche fast noch komplexer als bei den Gerichten aus Südthailand.

Warum habt Ihr dann grad Streetfood als Konzept auserwählt?
Ich persönlich mag Streetfood sehr. In Thailand isst man am besten auf der Strasse. Das ist etwas, das wir Schweizer nicht so kultiviert haben, was ich schade finde, ich wünschte mir mehr solche Konzepte. Zudem hat sich die Lokalität angeboten. In dem Gebäude wurden früher Seile produziert, es ist darum sehr lang und schmal, halt fast wie eine Strasse. Und: Ich liebe neue Herausforderungen!

Was darf man denn von einem Besuch bei Euch erwarten?
Generell gibt es acht Dishes plus ein bis zwei Tagesspecials. Zudem einen Stand mit Flüssigstickstoffglace von Miss Marshall. Das alles ist im Gebäude verteilt. Sprich es hat Tische, dann den Glacestand und die Wokstation, wieder Tische, eine Bar, einen Grill.

Habt Ihr Mittags auch ein so grosses Angebot?
Nein, mittags gibt es einfach das Curry oft he day.

Eure letzten beiden Popup-Restaurants Wood Food und Hood Food waren jeweils ausgebucht. Wie ist das bei Soi Thai?
Man kann nicht reservieren. Einfach reinschauen, auch mal nur ein Bier trinken, etwas Kleines essen oder mit der grossen Runde das ganze Programm durchdegustieren. Geht alles bei uns. Es soll eine unkomplizierte Angelegenheit sein. So, wie wir das selber am besten mögen

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17. August –13. September 2015

Mo-Do 11.30 – 23.00 Uhr
Fr 11.30 – 02.00 Uhr
Sa 14.00 – 02.00 Uhr
So 14.00 – 22.00 Uhr

Durchgehend geöffnet. Es sind keine Reservationen möglich.

Soi Thai
Ehemalige Seilerbahn Denzler
Rämistrasse 24
8001 Zürich
www.soithai.ch

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Hast Du Lust, gleich loszulegen? Hier gibt es Rezepte vom Soi Thai für Papaya Salat und Chiang Mai Pork Curry.