Chiang Mai Pork Curry (Geng Hang Lae) vom Pop-up-Restaurant Soi Thai

Im Soi Thai, einem Pop-up-Restaurant in Zürich, tischen von Mitte August bis Mitte September 2015 Valentin Diem und Patrick Schindler authentische thailändische Speisen auf. Unter anderem liessen sie sich in Nordthailand inspirieren. Von dort brachten sie auch das Rezept mit für dieses Curry. Das bis Mitte September auch im Soi Thai aufgetischt wird.

Foto: Lukas Lienhard, www.lukaslienhard.com

Rezept Chiang Mai Pork Curry von Valentin Diem aka Valefritz und Patrick Schindler

Für dieses Rezept braucht man einen grossen Granitmörser (erhältlich beispielsweise im Asiashop für wenig Geld).

Knoblauch- Ingwerpaste
4 Knoblauchzehen
1/2 TL Salz
2 cm Ingwer gewürfelt

In einem Granitmörser zu einer Paste verarbeiten.

Currypaste
6 getrocknete Chilis ohne Kerne, eingeweicht (kaltes Wasser)
1/2 EL Salz
10 g Galangal, gewürfelt
30 g Zitronengras, geschnitten
20 g Ingwer, gewürfelt
10 g frischer Kurkuma, gewürfelt
80 g rote Schalotten, gewürfelt
60 g Knoblauch, gewürfelt
1 EL geröstete Korriandersamen, gemahlen
2 EL geröstete Kreuzkümmelsamen, gemahlen
3 Stk. geröstete Sternanise, gemahlen
2 cm geröstete Kassiarinde, gemahlen (alternativ normaler Zimt)
5 geröstete Nelken, gemahlen

Alle trockenen Gewürze (Korriandersamen bis Nägeli) zusammen in einem Granitmörser zu einer Gewürzmischung mahlen. Chilis zusammen mit Salz in einem Granitmörser zerstampfen. Nun von trocken bis feucht alle Zutaten in gleichen Mörser einzeln stampfen, bis es eine homogene Paste gibt. Es ist wichtig, dass jede einzelne Zutat gestampft wird bevor man die nächste hinzufügt. Der zerstampfen im Mörser dauert ca. 60 Minuten.

Curry
200 g Schweinebauch
200 g Schweineschulter
3 EL Öl / Schweinefett
12 kleine Schalotten
300 g Ingwer, in Streifen geschnitten
100 g gepickelter Knoblauch (im Asia Shop erhältlich)
250 ml Picklesaft vom Knoblauch
75 g geröstete Erdnüsse
3 EL Palmzucker
4 EL Fischsauce
4 EL Tamarindenwasser
5 dl Wasser/Brühe

Schweinebauch und Schulter in heissem Salzwasser kurz blanchieren. In einer Pfanne mit Öl die Ingwer-Knoblauch-Paste goldbraun frittieren. Die Currypaste und das blanchierte Fleisch hinzufügen und einige Minuten anbraten.

Danach die Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Picklesaft und Erdnüsse beigeben. Mit Palmzucker, Fischsauce und Tamarindenwasser würzen.

Zum Schluss die Brühe/Wasser dazu giessen und das Curry auf tiefer Temperatur ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Das Fleisch sollte komplett mit Brühe/Wasser bedeckt sein. Sonst mehr Brühe/Wasser hinzugeben. Das Curry sollte salzig dann süss und sauer schmecken. Im Kühlschrank kann das Curry bis zu 3 Tagen aufbewahrt werden.

Vom Soi Thai findet ihr hier ein Rezept für Papaya Salat.