Mimmo Milano – Gedichte in Olivenöl

VON GASTAUTOR CARLO BERNASCONI – Wer eine Reise zur Expo nach Milano plant, sollte einen Besuch im Restaurant Mimmo Milano einplanen. Chef Davide Zunino zaubert am Herd dieses fashionablen Lokals Gerichte aus einer anderen Dimension mit Olivenöl und rohem Fisch. Aber nicht nur. Carlo Bernasconi, selber hochgeschätzter Zürcher Gastronom (Cucina e Libri), stellt ihn euch vor.

Kennengelernt habe ich Davide vor einigen Jahren in einem kleinen Restaurant in Taggia – sozusagen ein «Vorort» von Sanremo an der ligurischen Küste. Im Hinterland des Badeortes wirkte er in einem neu eröffneten Lokal mit Namen «L’olio colto» – aber das ist nur noch Geschichte… Zunino stammt aus der Gegend, ist quasi unter Olivenbäumen aufgewachsen, und der Fisch schwamm vor der Küchentüre herum. Beide Nahrungsmittel begleiten ihn durch sein Leben als Küchenchef. Eine Station im Hotel de Paris in Sanremo überspringen wir geflissentlich, weil er, seit Herbst vergangenen Jahres in Mailand, seine Küche entscheidend weiterentwickelt hat, bereichert auch um fernöstliche (Gewürz-)Elemente, aber stets mit Bodenhaftung in der Tradition der ligurischen Küche.

Das Menü begann mit einer rohen Auster, serviert auf einem Zitronengranité. Die bestechende Idee dahinter: Das Granité kühlt die Auster auch bei Tisch und lindert sozusagen ihre Jodhaltigkeit, öffnet dafür das Spektrum der Muschelaromen. Ein «Starter», der die Richtung des Menüs angibt. Diesem Entrée folgte eine Kürbiscrème mit frittierten Austern in Nori-Algen eingewickelt, dazu im Dampf gegarte Miesmuscheln und ein Bittermandel-Air. Letzteres wiederum passte mit den Meeresfrüchten genial zur jeweils süssen Kürbiscrème und bildete ein in sich harmonisierendes Aromapaar. Kongenial danach das Randenrisotto, dem einige Stücke roher Riesengarnele aus dem Golf von Sanremo beigegeben wurden, aromatisiert mit in Salz eingelegten Zitronen (allerdings im getrockneten Zustand), gerösteten Mohnsamen und einigen Stückchen gebratenem Rindermark. Auf Letzteres könnte ich gut und gerne verzichten; zwar verdichtet das Markfett als Geschmacksträger die Aromatik des Risottos, fügt aber dem Aromenspektrum dieses Gerichtes keine eigenständige Note hinzu. Rande, rohe Riesengarnele und Zitrone sind allerdings in dieser Kombination atemberaubend.

Als Fleischgang servierte Davide einen weiteren Klassiker aus seinem Repertoire: Hirschfilet sous vide gegart, serviert auf einer Sauce von der geräucherten Ricotta – und als Gegensatzpaar zu diesen eher milden Aromen eine Kürbismostarda, ergänzt um Ingwer und konfierte Limestücke. Das Dessert schliesslich eine erneute Hommage an seine Herkunft: Waldfrüchte mit einem Lychee-Sorbet und «ertränkt» in einer Suppe vom warmen Extravergine-Olivenöl. Öl und Waldfrüchte, geht das zusammen? Und wie – wobei logischerweise nicht jedes Olivenöl dafür geeignet ist, es darf nicht zu viel Säure haben und die grasigen Fruchtnoten müssen zurückgebunden sein. Klarer Fall für das aus der Taggiasca-Olive gewonnene Öl…

Und lässt sich das alles bezahlen? Natürlich, zumal ja die Italiener bekannt dafür sind, ihre Weine anders, sprich «freundlicher» zu kalkulieren. Ein Vier- bis Fünfgangmenü kommt so gegen die 60 Euro zu stehen (ohne Getränke) – es geht natürlich auch drunter, aber das ist Mumpitz bei den herrschenden Wechselkursen. Versteht sich von selbst, dass diese Location angesichts der zu erwartenden Myriaden von Foodtouristen aus aller Welt (es kennt während der Expo keine Schliessungstage) rasch ausgebucht sein wird und daher eine Reservation dringend notwendig ist.

Mimmo Milano
Via Sirtori 34 – 20129 Milano
T: +39 02 27 72 34 44
T: +39 02 20 24 20 06
info [at] mimmomilano [dot] it
www.mimmomilano.it

Und wer es nicht nach Milano schafft, der geht ganz einfach zum Carlo ins Cucina e Libri. Beispielsweise an einen seiner Vegi-Abende (nächster Termin: 21. Mai 2015, Fünfgangmenu 60 Franken).

Cucina e Libri
„Heimelig“ da Bernasconi
Fröhlichstrasse 39
8008 Zürich

Telefon 044 383 21 39
info [at] cucinalibri [dot] ch