Grittli-Chügeli mit Zwiebelsauce (Gebackene Hacktätschli) aus dem Buch «Mama kocht»

Aus Sylvan Müllers Buch «Mama kocht» haben wir euch schon die Kartoffel-Ricotta-Ravioli vorgestellt. Die Grittli-Chügeli stammen aus dem gleichen Buch. Beigesteuert hat das Rezept für die panierten Hacktätschli, die man anbrät und dann im Ofen fertig gart, Spitzenkoch Werner Tobler. Die Grittli-Chügeli, benannt nach seiner Tante, waren sein Lieblingsrezept als Kind. Übrigens: Werner Tobler kocht nicht mehr in der Braui in Hochdorf, sondern neu im Weinrausch in Luzern. Dort gibt es auch Kochkurse mit ihm.

Kommentar von unserer Rezepttesterin Catrin Hofstetter:
Das Resultat schon vorweg: Wenn Mama kocht, werden die Hacktätschli schampar fein, zart und ausgewogen im Geschmack! Das fanden auch Esther Kern und ihre Familie, die an dem Tag unsere Gäste waren. Beim Kochen fand ich recht lustig, dass ich mich tatsächlich irgendwie wie meine kochende Mama fühlte, auch wenn das Rezept natürlich von einer anderen Mama stammt. Aber es ist halt so eine Generationenfrage. So habe ich zum allerersten Mal in meinem Leben eingesottene Butter gekauft und verwendet. Ich koche sonst fast ausschliesslich mit Olivenöl oder Butter. Und die Zwiebelsauce  war auch eine Premiere für mich, die mich an meine Kindheit erinnerte. Das Rezept hat Spass gemacht – in der Küche und am Tisch. Einzig darauf, Nüdeli mit Kartoffelstock zu vermischen, wie es Werner Tobler vorschlägt, habe ich verzichtet.

Grittli-Chügeli mit Zwiebelsauce aus «Mama kocht»

Zutaten für 6 Personen

Grittli-Chügeli
5 Weissbrotscheiben oder 2 Brötchen
Milch
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL fein geschnittene Petersilie
50 g Butter
500 g gemischtes Hackleisch (Schwein und Rind)
100 g Kalbsbrät
1 Ei
Salz, Pfefer aus der Mühle
Weissbrotbrösel
Butter- oder Schweineschmalz zum Braten

Zwiebelsauce
1 EL Butter
3 Zwiebeln
1 TL Mehl
1 dl Weisswein
3 dl Bratensauce
Salz, Pfefer aus der Mühle, eventuell 1 Prise Zucker

Kartoffelstock mit Nüdeli
(Drei Teile Nüdeli, einen Teil Kartoffelstock – das ass Werner Tobler immer als Beilage zu den Chügeli. Und noch heute macht er das so…)
250 g gegarte Nudeln
1 EL Butter
750 g Kartofelstock

Zubereitung

Für die Grittli-Chügeli das Brot beziehungsweise die Brötchen in Milch einlegen und gut einweichen lassen. Danach etwas ausdrücken und durch den Fleischwolf drehen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in der Butter andünsten, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Auskühlen lassen und anschliessend mit dem Hackleisch, dem Kalbsbrät, der eingeweichten Brotmasse und dem Ei gut vermischen. Mit Salz und Pfefer abschmecken. Den Fleischteig mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Aus dem Fleischteig kleine Kugeln formen und in den Weissbrotbröseln wenden. Die Fleischkugeln in Butter- oder Schweineschmalz allseits anbraten und in eine Gratinform geben. Im Ofen bei 180 Grad fertig backen.

Für die Zwiebelsauce die Butter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein schneiden, in die aufgeschäumte Butter geben und ganz langsam goldbraun anbraten. Das Mehl dazugeben und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und mit der Bratensauce aufüllen. So lange einköcheln, bis die Sauce leicht bindet. Die Sauce mit den Gewürzen abschmecken und zu den Grittli-Chügeli servieren.

Die Nudeln in der Butter leicht anbraten. Den Kartoffelstock beigeben und alles gut vermischen und erwärmen.

Dieses Rezept ist erschienen im Buch «Mama kocht» von Sylvan Müller, AT Verlag, 240 Seiten, 59.90 Franken