Wemakeit – Wecookit. Sylvan Müller und das Crowdfunding-Edelhuhn .:mit 4 Rezepten:.

Genusstrainer Freddy Christandl spendete bei unserem Crowdfunding einen Edelhahn aus den Bündner Bergen. Das sich Fotograf und Kochbuchautor Sylvan Müller schnappte. Im Dezember durfte er es von Freddy in Empfang nehmen. Er hat es von Kopf bis Fuss verkocht in 4 Gängen – und für uns dokumentiert. Danke, Sylvan, das ist grossartig.

Gerne geben wir euch Sylvans Rezepte weiter. Edelhühner aus den Bündner Bergen sind noch sehr rar. Aber wer gerne mal richtig gutes Geflügel nach Sylvans Rezepten verkochen möchte, erhält es beispielsweise bei Alfred von Escher oder bei den Fiechters (Markt ZH Helvetiaplatz/Örlikon, Fr/Sa) – ich habe euch die Fiechter-Schwestern hier mal vorgestellt.

Die Edelhühner und -hähne werden mitsamt Innereien und Kopf einige Wochen gereift. Sylvan hat den Hahn selber ausgenommen und auch die Innereien, sowie Füsse, Hals und Kamm verkocht. So, wie man das halt früher machte – mit allen Geschmacksnuancen und dem schönen Nebeneffekt, dass man dann sogar mit der vorigen Hühnerbrühe auch noch einen guten Risotto zubereiten kann . Natürlich könnt ihr euch auch eines von Sylvans Rezepten rauspicken, falls ihr nicht grad ein ganzes Huhn von Kopf bis Fuss verzehren möchtet.

Sulmtaler Hahn in 4 Gängen nach Sylvan Müller

für 4 Personen

Vorbereitung:
Den Hahn ausnehmen. Dazu mit einem Schnitt vom Nackenanfang bis zum Hals die Halswirbel freilegen und dann am unteren Ende mit einer Geflügelschere den Hals durchtrennen. Durch die entstandene Öffnung können mit einem Finger vorsichtig die Innereien gelöst werden. Danach folgt ein Schnitt um den After ohne den Darm zu verletzen. So können die Gedärme aus dem Tier gezogen werden, es folgen auch die bereits gelösten Innereien. Große Vorsicht ist bei der Leber geboten. An ihr hängt die durch ihre grünliche Farbe leicht zu erkennende Galle. Diese mit einem Messer vorsichtig entfernen ohne sie zu verletzen.
Danach wird das ausgenommene Tier gründlich mit kaltem Wasser gewaschen. Den Kopf vom Hals trennen und mit einem scharfen Messer den Kamm abschneiden. Füsse von den Schenkeln trennen, Schenkel und Flügel am Gelenkansatz mit einer Geflügelschere vom Körper trennen ohne die Haut am Körper zu verletzen. Den Brustteil vom Rückenteil trennen, die Brüste aber unbedingt am Knochen belassen, so bleiben sie beim Braten saftiger.
Die Sot-l’y-laisse – die kleinen Filetstückchen auf Schenkelhöhe auf der Rückenseite links und rechts der Wirbelsäule – herausschneiden.

Bouillon mit Fritiertem vom Kamm und Hals

Zutaten

Hals, Füsse, Rücken (ohne Sot-l’y-laisse!)
500 ml Wein
2.5 Liter Wasser
2 Zwiebeln
1 Lauch
1 kleiner Sellerie
1 Karotte
10 Pfefferkörner, leicht gestossen
2 Wachholderbeeren, leicht gestossen
1 Lorbeerblatt
200 ml Sherry
Salz, Pfeffer
4 Safranfäden
Kamm, Haut vom Hals
Öl zum frittieren
Fleur de Sel

Zubereitung

Zwiebeln halbieren und mit der Haut auf der Schnittfläche in einen grossen Topf legen. Erhitzen und die Zwiebeln auf der Schnittfläche fast schwarz werden lassen. Mit dem Wein ablöschen, Wasser dazugeben.

Vom Hals die Haut abziehen und die Haut beiseite legen. Den Rücken, die Füsse und den Hals des Hahnes, sowie die grob geschnittenen Gemüse als auch die Gewürze dazugeben, einmal kurz aufkochen lassen und danach bei 100 Grad im Ofen ohne Deckel für 24 Stunden ziehen lassen.

Den Kamm kurz überbrühen, die Haut ablösen und über Nacht in kaltes Wasser legen.

Die Bouillon abseihen, für einige Stunden kühl stellen und danach das Fett von der Oberfläche abschöpfen. 800 ml von der Bouillon aufkochen (ein weiterer Teil wird für die Schenkel benötigt, was von der Bouillon übrigbleibt kann eingefroren werden und ist eine wunderbare Basis für Risotto). Die heisse Bouillon mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken, die Safranfäden dazugeben und kurz mitziehen lassen.

Den Kamm und die Haut vom Hals in Streifen schneiden und in hocherhitzbarem Öl frittieren, kurz auf Papier abtropfen lassen und die knusprigen Stücke zur Bouillon servieren.

Sot-l’y-laisse und Innereinen mit kleiner Röschti

Zutaten

Innereien vom Hahn (Leber, Hoden, Herz, Magen)
Sot-l’y-laisse
Salz, Pfeffer
6 Champignons
1 dl Rahm
1 dl Weisswein
wenig gehackte, glatte Petersilie
8 Kartoffeln (z.b. Bündner Bergkartoffeln «blaugelber Stein» am Vortag gekocht)
Schmalz
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Magen aufschneiden und putzen und in leicht gesalzenem Wasser simmern lassen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat (weich, aber mit leichtem Biss). Das Herz ganz zum Schluss noch kurz mitziehen lassen.

Alle Innereien und die Sot-l’y-laisse reinigen, trockentupfen, in Streifen schneiden, salzen und pfeffern, mit etwas Mehl bestäuben und in Bratbutter sanft anbraten. Zur Seite stellen und in derselben Pfanne mit ein wenig Bratbutter die ebenfalls in Streifen geschnittenen Champignons anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen, den Weisswein fast komplett einkochen lassen, und den Rahm dazugeben. Etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln reiben und mit Schmalz in einer Pfanne zu vier kleinen Röschti braten. Kurz vor dem Servieren die Innereien und die gehackte Petersilie zu den Champignons geben.

Brust mit karamelisiertem Radicchio und gerösteten Pinienkernen

Zutaten

Brüste am Knochen
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
1 Radicchio
1-2 EL Zucker
1 dl Weisswein
30g Pinienkerne

Zubereitung

Die Brust auf der Hautseite im Butter-Öl-Gemisch anbraten, dabei immer wieder mit dem Fett übergiesssen, mit Salz und Pfeffer würzen und danach im Ofen bei 150 Grad 30 Minuten garen.

Die Blätter des Radicchio mit der Butter in einer Bratpfanne auf einer Seite anbraten, wenden, mit Zucker bestreuen, karamelisieren lassen, wenden, ganz kurz weiterbraten und mit dem Wein ablöschen. Den Wein fast komplett zu flüssigem Karamell einkochen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne bei leichter Hitze braun rösten. Die Brüste aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen. Die Brüste auslösen, in Streifen schneiden und auf dem karamelisierten Radicchio mit den gerösteten Pinienkerne servieren. Den ausgetretenen Bratensaft und den Radicchiokaramell auf die geschnittene Brust geben.

Schlegel und Flügel mit Fenchel und Topinambur geschmort, Kartoffelstock

Zutaten

Schlegel und Flügel
1 EL Tomatenmark
400g Topinambur
2 kleine Fenchel
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 dl Bouillon
1 dl Weisswein
1 dl Sherry
4-8 Zweige Thymian
800 g Kartoffeln (z.B. Bündner Bergkartoffeln «Granola»)
1 dl Milch
80 g Butter
wenig Muskatnuss

Zubereitung

Topinambur schälen und in grobe Stücke schneiden. Fenchel waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Schlegel am Gelenk in jeweils zwei Teile trennen.

Schlegel- und Flügelteile in einem Schmortopf mit Olivenöl kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Topf nehmen. Im selben Topf die Gemüsestücke kräftig anbraten, ev. etwas Olivenöl dazugeben. Tomatenmark dazugeben und kräftig anbräunen. Etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Mit Weißwein, Sherry und Bouillon ablöschen. Die Gemüse sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Geflügelstücke auf das Gemüse legen, den Thymian dazugeben, alles einmal kurz aufkochen lassen und danach zugedeckt bei ganz sanfter Hitze 1 Stunde simmern lassen (z.B. im Ofen bei 120-130 Grad).

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen und durch ein Sieb pressen oder mit dem Kartoffelstampfer stampfen. Die Butter in einem Topf bei leichter Hitze bräunen, von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen. Den Kartoffelstock mit der Milch und der gebräunten Butter bei leichter Hitze gut durchrühren und mit geriebenem Muskatnuss würzen. Mit dem geschmorten Huhn und den Gemüsen servieren. Seeli!

Mehr über die Arbeit von Sylvan Müller erfahrt ihr hier:

www.kochreisefotobuch.ch – ein kulinarisches Wunderwerk, das Sylvan von einer Japanreise mitbrachte.
www.at-verlag.ch – Sylvan hat mit dem AT Verlag diverse Bücher realisiert, u.a. «Kulinarisches Erbe der Alpen»

Und wir durften auch ein Rezept aus Sylvans Buch «Mama kocht» vorstellen – hier gehts zu den Kartoffel-Ricotta-Ravioli.

Und ein Rezept für einen Bündner Edelhahn am Stück im Ofen gebraten gibt es auf waskochen.ch auch von Genusstrainer Freddy Christandl:
Poulet mit Apfel, Orange, Rosmarin und Quendel