Maispoularden-Piment-Burger mit Aprikosenpaste von Tanja Grandits

Starköchin Tanja Grandits zeigt in ihrem Buch Gewürze, wie auch Laien die perfekte Balance zwischen Süsse, Säure und Schärfe finden. Unsere Rezepttesterin Marita hat nach dem Zitronen-Ingwer-Huhn auch noch die Mini-Burger, die auf einem Holzspiess wie Lollies angerichtet werden, ausprobiert. Zwar muss man sich etwas Zeit reservieren für diese Vorspeise. Doch es lohnt sich.
Und: Wem der Aufwand für einen Apérohappen zu gross ist, kann sicherlich gut grössere Burger formen und diese an einem lauen Sommerabend mit einem frischen Salat geniessen.

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Maispoularden-Burger mit Aprikosenpaste, angerichtet wie Lollies. Fotografie © Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch

 

Kommentar von unserer Rezepttesterin Marita Verbali

Zugegeben für einen Apérohappen sind die Maispoularden-Piment-Burger mit Aprikosenpaste ganz schön aufwändig. Aber es lohnt sich allemal. Eure Gäste werden einfach nur begeistert sein und am liebsten beim Apéro verbleiben wollen! Für die Burger habe ich die Maispoularden-Brüste mit einem grossen Messer zunächst in feine Streifen, dann quer dazu in kleine Würfel geschnitten und zum Schluss noch kurz kreuz und quer gehackt. Denn aus einer vorgängig gemachten (leidigen) Erfahrung wusste ich, dass Hühnerfleisch, wenn es im Cutter zerkleinert wird, eine unschöne schmierige Konsistenz bekommt. Deshalb rate ich Euch, keine Abkürzung zu nehmen, sondern das Fleisch von Hand zu hacken. Das gehackte Poulardenfleisch wird mit den Gewürzen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, den in Joghurt eingeweichten Toastbrotwürfeln, gerösteten Pinienkernen und fein gehackten getrockneten Aprikosen vermischt. Da ich keine japanischen Panko-Brösel auftreiben konnte, habe ich altes Weissbrot im Cutter zu Paniermehl verarbeitet. Man kann ebenso gut herkömmliches Paniermehl (Semmelbrösel) verwenden. Die Kruste der Burger wird dann allerdings nicht ganz so fein. Panko-Brösel bzw. -Mehl ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrume. Es wird aus einem Weissbrot ohne Kruste hergestellt und ist deshalb heller als die meisten Panierungen der westlichen Küche und sie ist auch lockerer und luftiger.

Die Zutaten für die Aprikosenpaste werden am Vortag eingelegt, am nächsten Tag 20 Minuten gekocht und mit dem Mixstab püriert. Man benötigt für einen Apéro für 4 Personen nur etwa 2-3 EL der Aprikosenpaste. Ich habe diese Menge in ein Schüsselchen gegeben und den Rest in ein sterilisiertes Konfitürenglas gefüllt. Hübsch beschriftet ist dies nämlich ein nettes Mitbringsel für die nächste Essenseinladung bei Freunden oder Familie.

Die kleinen panierten Burger wurden im Olivenöl knusprig gebraten und auf Holzspiesse gespiesst. Zum Anrichten habe ich eine grosse violette Hortensie kurz geschnitten und in eine kleine Vase gestellt. Darin habe ich die Holzspiesse dekorativ angerichtet. und einen halben Kaffeelöffel Aprikosenpaste auf jeden Burger gegeben. Auf die frittierten Karottenstreifen als Dekoration habe ich verzichtet, das war mir dann doch zu aufwändig.

 

Rezept Maispoularden-Piment-Burger mit Aprikosenpaste von Tanja Grandits

Zutaten für 4 Personen

Maispoulardenburger
1 Scheibe Toastbrot, gewürfelt
80 g Naturjoghurt
1 TL Pimentkörner
300 g Poulardenleisch, gehackt
1/2 TL Zimtpulver
1 TL Salz
2 EL Pinienkerne, trocken geröstet und grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
2 EL getrocknete Aprikosen, fein gehackt
2 EL Basilikum, fein geschnitten
Panko-Brösel zum Panieren
Olivenöl zum Braten
frittierte Karottenstreifchen zum Garnieren, nach Belieben

Aprikosenpaste
125 g getrocknete Aprikosen
50 ml Apfelessig
175 ml Apfelsaft
25 g Honig
75 g Zucker
1 Prise Piment, gemahlen
1 Prise Sternanis, gemahlen
1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung

Für die Burger das Toastbrot mit dem Joghurt mischen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Piment in einer Pfanne trocken rösten und dann fein mahlen. Das Hackleisch mit den Gewürzen abschmecken, mit allen anderen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde kühl stellen.

Aus der Fleischmasse kleine Kugeln formen, in den Panko-Bröseln wälzen und diese in Olivenöl goldbraun braten.

Für die Aprikosenpaste die Aprikosen über Nacht mit allen übrigen Zutaten einlegen. Am nächsten Tag 20 Minuten kochen und anschließend fein mixen. Heiß in Einmachgläser füllen.

Die Burger aufspießen, etwas Aprikosenpaste daraufgeben und nach Belieben mit etwas frittierten Karottenstreifchen garnieren. Tipp: Die Aprikosenpaste kann im Kühlschrank mehrere Wochen in einem Schraubglas aufbewahrt werden.

 

 

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Dieses Rezept ist erschienen im Buch Gewürze von Tanja Grandits, AT Verlag, 336 Seiten, 44.90 Franken.