Rendez-vous mit dem Trüffelmeister .:mit Trüffeltipps:.

Wie erkennt man falsche Trüffeln? Worauf achtet der Profi bei der Auswahl? Und wie setzt man Trüffeln beim Kochen ein? Im Rahmen unserer Wemakeit-Aktion trafen wir Trüffelmeister Mark Grimm, der seit über 20 Jahren Trüffeln selektiert.

Auf dem Teller liegen ein weisser Trüffel und drei Herbsttrüffeln, also Burgundertrüffeln. Nein, halt, es sind zwei. Denn einer hat sich da reingeschlichen, der dahin gar nicht gehört: Ein Périgord-Trüffel, auch bekannt als schwarzer Trüffel. Mark Grimm hat ihn erkannt und festgestellt: Er ist noch unreif. «Périgord-Trüffeln müssen innen schwarz sein, dieser hier ist noch ganz hell.» Was macht er damit? «Ich kann ihn dem Händler zurückgeben, weil dies ein klarer Fall ist.»

Saison ist derzeit für weisse und Herbsttrüffeln. Die weissen sind die begehrtesten und wachsen nur südlich der Alpen, zwischen 44. und 45. Breitengrad. Am bekanntesten natürlich sind die Alba-Trüffeln. Grimm erklärt allerdings: «Weisse Trüffeln aus Kroatien oder Serbien können genau so gut sein. Und oft werden Trüffeln aus Kroation nach Italien verkauft, wo sie dann als einheimische Ware über den Tisch gehen.» Für „Albatrüffeln“ arbeitet Grimm seit Jahren mit den gleichen Händlern zusammen. Beide verkaufen Trüffeln aus ihren Dörfern, die von Bauern gesammelt werden. «Trüffeln sind Vertrauenssache», so Grimm.

Rund 800 Kilo „Albatrüffeln“ pro Jahr verkauft Grimm für seinen Arbeitgeber Hugo Dubno AG, einem der grösseren Schweizer Delikatessenhändler, und neu auch für den Online-Delikatessenshop Gourmet Depot, der uns diesen Event fürs Crowdfunding sponserte. Grimm prüft jeden Trüffel eigenhändig. Was aber macht einen guten „Albatrüffel“ aus? In erster Linie entscheidet Grimm mit der Nase. «Ein Trüffel muss rund riechen, darf keine stechende Note haben. Manche etwa duften sehr stark nach Knoblauch.» Was sagt die Form über einen Trüffel aus? «Oft sind die unförmigsten weissen Trüffeln die besten», so Grimm. In seinem Kundenkreis hat er Kenner, die das wissen und genau diese auf den ersten Blick nicht sehr schönen Exemplare auslesen.

• Hat man den Albatrüffel erst mal ergattert, gilt es Folgendes zu beachten:
• Nicht waschen, nur bürsten, etwa mit einem Handbürsteli, oder mit einem Rüstmesser entfernen
• So fein wie möglich hobeln -Tipp vom Trüffelmeister: Ein Rüebli nehmen, um den Trüffelhobel einzustellen.
• Möglichst schnell geniessen – je frischer der Trüffel, desto besser.
• Nie aufwärmen, immer nur frisch übers Gericht raffeln.
• Aufbewahren: Im Tupperware mit einem Küchenpapier umwickelt im Kühlschrank, täglich lüften und Papier wechseln. Nicht in Reis aufbewahren – das trocknet den Trüffel aus.
• Tipp: Ein frisches Ei mit dem Trüffel zusammen aufbewahren, das Ei nimmt den Geschmack an und wird ein wunderbares Spiegelei.

Übrigens: Fragt man Trüffelmeister Mark Grimm nach seinem Lieblings-Trüffelrezept, muss er nicht lange überlegen: Spiegelei mit frischem Trüffel darübergeraffelt. Den Risotto, ein weiterer Trüffelklassiker, mag er natürlich auch. Einen solchen serviert uns die Crew der Hugo Dubno AG auch bei unserem Besuch. Sämig, recht flüssig, wunderbar im Geschmack – der mit etwas weisser Trüffelbutter intensiviert wurde. Grimm dazu: «Trüffelbutter kann durchaus etwas Gutes sein. Beim Trüffelöl ist es leider so, dass da nur Aromen drin sind, weil man natürlichen Trüffel gar nicht einarbeiten kann ins Öl. Die Italiener sprechen nicht umsonst von Olio Petrolio.»

So oder so macht es keinen Sinn, nur ein Scheibchen Trüffel zu servieren, wie das in Restaurants oft der Fall ist. Fünf bis sieben Gramm rechnet Grimm pro Person für eine Vorspeise, für ein Spiegelei zwei bis drei Gramm. Bei unserem Besuch raffelt er frischen weissen Trüffel grosszügig über den Risotto. Der weisse Trüffel, den er uns kredenzt, ist innen hellbraun. «Weisse Trüffeln müssen innen nicht weiss sein», erklärt Grimm. «Im Gegenteil: Sind sie ganz weiss, heisst das, sie sind sehr schnell gewachsen, was sie nicht besser macht.» Manchmal seien weisse Trüffeln auch rötlich eingefärbt, auch das sei kein Makel, «es heisst lediglich, dass sie bei einer Papel gewachsen sind, deren Wurzeln rote Farbe absondern.»

Derzeit kostet das Kilo weisse Trüffeln im Online-Shop Gourmet Depot 4000 Franken. Hochsaison ist bis Weihnachten. Aber Achtung: Zu Weihnachten dürften die Preise nochmals recht steigen. Günstiger als der weisse Trüffel ist der Burgundertrüffel, auch bekannt als Herbst Trüffeln. Er wächst auch fast überall in der Schweiz und hat hierzulande viele Liebhaber gefunden. Im Gegensatz zum weissen Trüffel kann man den braunen auch waschen. Sein Aroma ist dezenter, vor allem nussig. Wie der weisse Trüffel wird er nicht gekocht, sondern ausschliesslich frisch über Gerichte geraffelt. «Die Aromen sind flüchtig und verschwinden beim Kochen», so Grimm. Anders beim Périgord-Trüffel. Der schwarze Trüffel kann mitgekocht werden, etwa in Saucen zu Fleisch oder als Klassiker unter der Haut eines Bresse-Huhns. Seine Saison beginnt erst, dauert von Januar bis März.

Von Frühling bis Sommer ist dann Trüffelpause. Ausser man mag Sommertrüffeln, die fast das ganze Jahr wachsen. «Manche behaupten, Sommertrüffeln seien unreife Burgundertrüffeln“, sagt Grimm. Er selber glaubt das nicht. Klar ist: Der Sommertrüffel ist am wenigsten intensiv. Warten auf Herbst und Winter lohnt sich in diesem Fall!

Derzeit können von Mark Grimm selektierte „Alba-Trüffeln“ auf Gourmet Depot online bestellt werden. Das Kilo kostet 4000 Franken, Alba-Trüffeln sind ab 20 Gramm oder grösser erhältlich (gewünschte Grösse kann angegeben werden). Dieser Artikel wurde ermöglicht dank Gourmet Depot, das uns den Trüffelevent als Belohnung für unsere Supporter beim Crowdfunding auf Wemakeit sponserte. Herzlichen Dank.