Radieschenblätter essen, eine Anleitung von Fergus Henderson

Im Rahmen unserer Aktion Leaf to Root konnten wir neulich den englischen Spitzenkoch Fergus Henderson in Zürich zum Gespräch treffen. Er gilt als Vater der Nose-to-Tail-Bewegung, bei der es darum geht, dass wir nicht nur Filet essen, sondern auch Schnörrli, Schwänzli und überhaupt das ganze Tier. In seinem Kochbuch – kürzlich auf Deutsch im Echtzeit Verlag erschienen – propagiert er aber durchaus nicht nur den Fleischkonsum, sondern auch nachhaltige, saisonale (und ausgesprochen feine) Gemüserezepte. Entdeckt haben wir auch seine Anleitung, wie man Radischen essen kann. Wir Schweizer werfen das Grün ja meist weg. Fergus Henderson rührt es mit Vinaigrette zu einem feinen, pfeffrigen Salat an. We love, indeed!

Kleine Radieschen-Demonstration im Restaurant Alpenrose in Zürich, in dem Fergus Henderson im Rahmen einer Nose-to-Tail-Spezialwoche zu Gast war:

 

 

Und hier die Rezepte von Fergus Henderson:

Wie man Radieschen isst, wenn sie Saison haben

Hochsaison für Freiland-Radiesli ist im Sommer/Herbst, bis in den späten Herbst hinein. Weil Fergus Henderson grad in Zürich war, habe ich die Gelegenheit genutzt, ihn zu treffen…

Zutaten

Mehrere Bund Radieschen, (die längliche, halb rote, halb weiße Sorte) mit gesundem Grün, vorsichtig in kaltem Wasser gewaschen und trocken geschwenkt
Grobes Meersalz
Gute Butter
Vinaigrette (siehe unten)

Zubereitung

Die unversehrten Radieschen auf einem Teller stapeln und eine Schale mit grobem Meersalz sowie die gute Butter dazustellen.

Zum Essen ein Stückchen Butter mit dem Messer auf ein Radieschen streichen, etwas Salz daraufstreuen und hineinbeißen.

Zum Ablegen der Blätter eine Schüssel bereithalten, und wenn alle gegessen sind, das Grün mit der Vinaigrette begießen, durchmischen und diesen wunderbar pfeffrigen Salat genießen.

 

Vinaigrette

Ergibt etwa 3 dl

Zutaten

2 Knoblauchzehen
1 EL Dijonsenf
1 Messerspitze Meersalz und schwarzer Pfeffer
Saft von einer Zitrone
2 TL Weißweinessig
2 dl Olivenöl

Zubereitung

Den Knoblauch sehr fein pressen (das ist wichtig, denn es sollen keine Knoblauchstückchen im Dressing sein), Senf, Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Essig hinzufügen und während des Verrührens langsam das Öl zugeben, damit eine Emulsion entsteht.

Wenn das gesamte Öl hinzugefügt wurde, abschmecken und nach Belieben noch mit Salz und Pfeffer oder mit Zitronensaft und Essig verfeinern.

Verwendet man Zitronensaft und Essig zusammen, scheinen die beiden sich gegenseitig auszubalancieren. Eine allzu bittere Saftnote wird durch den Essig vermieden, und der Saft wiederum zügelt den Essig. Die Begegnung verläuft ähnlich magisch wie die zwischen Whisky und Zitronensaft in einem Whisky Sour, wo sich beide Zutaten in etwas völlig Neues verwandeln. Vinaigrette hält sich wunderbar im Kühlschrank.

 

EZ_77_NosetoTail_U1_300dpiDie Rezepte stammen aus dem Buch Nose to Tail, das kürzlich im Echtzeit Verlag auf Deutsch erschienen ist.

432 Seiten, mit Fotografien von Jason Lowe, aus dem Englischen von Ulrike Becker.

54 Franken

 

 

How to eat radishes at their peak

 

 

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Das ist ein Beitrag aus der Aktion Leaf to Root von waskochen.ch. Wir inspirieren mit Rezepten zur Verwendung von Gemüseteilen, die wir sonst oft wegwerfen. Wir fragen Profis und Amateure nach ihren Tipps. Bislang in dieser Serie:

Kartoffel-Doughnuts mit Kartoffel-Konfitüre
Nils Osborn, Restaurant Quai 61, Zürich

Geschmorte Karotten mit dem Pesto von Karottengrün auf Randen-Couscous
Kevin Ashbrook/Jann Hoffmann, Restaurant Nachtjäger, Zürich

Radieschen essen
Fergus Henderson, Restaurant St. John, London
(Rezept aus dem Buch Nose to Tail, Echtzeit Verlag)

Wir freuen uns über einen regen Austausch mit Köchen und unseren Usern zum Thema Leaf-to-Root.
Input an: esther [at] waskochen [dot] ch

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