Neues Objekt der Begierde: Fleisch von alten Kühen

Weil mir Kuhfleisch in den letzten Monaten an Degustationen und in Restaurants immer wieder begegnete, ging ich für den Tages-Anzeiger mal der Frage nach, was es denn mit dem Fleisch alter Milchkühe auf sich hat. Nein, denkt nicht an Militäressen und zähes Kantinenfutter. Sondern an eine Delikatesse mit exquisitem Geschmack: Kuhfleisch wird wieder salonfähig.

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Patrick Marxer (l.) brachte Jann Hoffmann Kuhfleisch mit, das rechts hat Patrick schon 100 Tage reifen lassen.

Kuhfleisch ist ganz oben angekommen. Im Clouds etwa, wo David Martínez Salvany weiss, dass es sich „unter Feinschmeckern etabliert hat“. Im Tagi füllte das Kuhfleisch schliesslich fast eine ganze Seite, weil das Thema so ergiebig war. Auch ich als Bauerntochter habe bei den Recherchen viel erfahren, denn ehrlich gesagt wusste ich auch nicht so genau, ob Kuhfleisch auch als Rindfleisch gehandelt wird und wenn ja, wie man sowas deklariert. Alles hier auf tagesanzeiger.ch nachzulesen. (Für Nicht-Bauerntöchter und -Söhne: Ein Rind wird zur Kuh, wenn es erstmals kalbert…).

Wie bei vielen journalistischen Recherchen zu zeitgeistigen Themen bin ich in letzter Zeit immer wieder bei Das Pure, der Lebensmittelmanufaktur von Patrick Marxer, gelandet. Mit dem Kuhfleisch befasst sich der Lebensmittelveredler seit rund einem Jahr. Er bereitet es so auf, dass Gastronomen damit Gäste glücklich machen können. Stücke wie das Flank, ein Teil der Rinderbrust, gart er im Vakuum – in den Restaurants wird das Fleisch dann einfach noch heiss angebraten. Die Königsdisziplin allerdings ist das knochengereifte Entrecôte von alten Muttertieren, die 10, 15 Jahre auf dem Buckel haben. 100 Tage lässt es Patrick reifen. Wer die Gelegenheit hat, sollte das unbedingt mal probieren.

Kuhfleisch ist nicht unbedingt zart, aber würzig im Geschmack. Und: Es schmeckt richtig fest nach Fleisch. Patrick nahm sich zusammen mit Jann Hoffmann vom Café Boy Zeit für eine ausgiebige Kuhfleischdegustation. Dabei waren auch Foodscout Dominik Flammer und Koch Martin Real. Dominik hat am Slow Food Market die Showküche organisiert (im Rahmen des neusten Buches «Das kulinarische Erbe der Alpen – Enzyklopädie der alpinen Delikatessen»). Und Martin Real trat dort als erster Showkoch auf – unter anderem mit Kuhfleisch von Das Pure im Gepäck. Die Degustation im Café Boy hat ihn überzeugt.

Falls Ihr nun gerne mal Kuhfleisch probieren möchtet, hier einigen Bezugsadressen:

Akazie, Stadthausstrasse 10, 8400 Winterthur, www.restaurant-akazie.ch (Kuhfleisch hin und wieder auf der Karte)

Bar Basso, Sihlstr. 59, 8001 Zürich, www.barbasso.ch (Kuhfleisch hin und wieder auf der Karte)

Café Boy, Kochstrasse 2, 8004 Zürich, www.cafeboy.ch (Kuhfleisch oft im Angebot)

Clouds, Maagplatz 5, 8005 Zürich, www.clouds.ch (Kuhfleisch ab Dezember im Angebot, auf Nachfrage)

Lake Side, Bellerivestrasse 170, 8008 Zürich, www.lake-side.ch (Kuhfleisch hin und wieder auf der Karte)

Wirtschaft im Franz, Bremgartnerstrasse 18, 8003 Zürich, www.wirtschaftimfranz.ch (Kuhfleisch ab Dezember als Spezialgericht auf der Karte)

Ab Dezember ist das spanische Kuhfleisch der Hugo Dubno AG im Onlineshop Gourmet Depot erhältlich (Lieferfrist 8 bis 10 Tage): www.gourmetdepot.ch

Bei Das Pure soll ab Frühling 2015 Kuhfleisch für Endkunden angeboten werden. Patrick Marxer informiert darüber in seinem Newsletter: www.daspure.ch

 

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Koch Martin Real (l.) mit Patrick Marxer.

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Aus dem Kuhfilet wurde ein Tatar. Jann Hoffmann würzte es mit den gesalzenen, eingelegten Schwalen von Das Pure – könnte man sicher auch mit Sardellen o.ä. mal probieren.

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Was schmeckt wie? Jann, Martin und Patrick (v. l.) am fachsimpeln.

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Das gut gereifte Kuhfleisch von Das Pure hat Jann nur kurz heiss angebraten, ruhen gelassen, fertig. Nicht mal Salz war dran, und trotzdem schmeckte es wunderbar.

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Kuhfilet: tolle Marmorierung.

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An diesem Knochen reifte das Entrecôte von Patrick 100 Tage.

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Ach ja, auch das eine Entdeckung an dieser Degustation: Das luftgetrocknete Kuhfleisch in Bienenwachs konserviert. Kein vakuumiertes Produkt kommt dagegen an. Die Inspiration für diese Konservierungsmethode kam von Foodscout Dominik Flammer.