Glückliche Kartoffeln, glückliche Hühner, glückliche Esser

Er machte die Kartoffel zu einem begehrten Gourmetprodukt. Und jetzt sorgt er dafür, dass die Hühnerzucht in der Schweiz revolutioniert wird. Wenn Genusstrainer Freddy Christandl etwas anpackt, denkt er es durch von Anfang bis Ende. Ich durfte ihn schon mehrmals für Artikel in Schweizer Zeitungen begleiten. Und möchte ihn euch hier, bei waskochen.ch, natürlich auch mal vorstellen.

Freddy Christandl mit Marcel Heinrich, Bergkartoffeln.

Links: Freddy Christandl (links) mit Marcel Heinrich. Rechts: Die besten Kartoffeln der Welt, von Marcels Hof La Sorts im Albulatal.

Als Koch im Restaurant Chrueg in Wollerau war Freddy Punkte-gekrönt (16 Gault Millau). Auch Molekularpapst Ferran Adrià liess sich schon von ihm bekochen. Weil es ihn immer schad dünkte, dass seine Gäste so wenig über die Produkte auf dem Teller wussten, sattelte Freddy 2007 um. Er wurde Genusstrainer. Parallel dazu hatte er gehört, dass Bauer Marcel Heinrich aus Filisur, dessen Bergkartoffeln er schon als Spitzenkoch kannte, sein Kartoffelprojekt verkleinern wolle, weil er keine angemessenen Preise für die Knollen erzielen konnte. Freddy kaufte Marcels Ernte auf und begann die Bergkartoffeln zu vermarkten. Mittlerweile sind diese in Spitzenküchen von Basel (Stucki, Tanja Grandits) über Zürich (Heiko Nieder, The Restaurant, Dolder) bis Fürstenau (Andreas Caminada, Schloss Schauenstein) schon auf dem Teller gelandet. Marcel und Freddy entwickeln das Projekt Hand in Hand weiter.

Ernte Bergkartoffeln

Die Bergkartoffeln werden von Hand geerntet, da es zu viele Steine hat im Boden für Maschinen. Bauer Marcel Heinrich pflanzt neben dem Kartoffelacker Hochstammbäume (links unten).

Was macht sie aus, diese Bergkartoffeln? Weil sie langsamer wachsen, sind sie um ein Vielfaches aromatischer und weniger wässrig als herkömmliche aus dem Unterland (dass sie biologisch sind, ist natürlich klar und auch mit ein Grund, dass die Konsistenz eine andere ist). Je nach Sorte – Bauer Marcel Heinrich kultiviert mittlerweile über 20 vor allem alte Sorten – schmecken die Knollen intensiv nach Marroni, haben ein nussiges Aroma. Ich etwa liebe die Röseler für Kartoffelstock. Oder die Corne de gattes (verwandt mit der französischen Ratte) als Backkartoffel.

Heuer war ein schwieriges Jahr für die Bergkartoffeln. Die Nässe hat ihnen zugesetzt und Marcel und Freddy wussten lange nicht, was vom Anbau übrigbleibt. Aber weil der Boden von Marcels Hof so gesund ist, viel Sand- und Steinanteil hat und er die Pflanzen regelmässig auf Krankheiten untersucht und bei Bedarf reagiert, wuchs ein Grossteil der Kartoffeln doch gesund heran. Ab Mitte Oktober 2014 kann man die Kartoffeln der heurigen Ernte bei Freddy Christandl bestellen. Wer in Zürich und Umgebung wohnt, kann sie sich auch mit dem innovativen Kartoffeltaxi klimaneutral liefern lassen. Es gibt die Bergkartoffeln auch in einigen ausgewählten Fachgeschäften oder natürlich beim Marcel Heinrich auf dem Hof La Sorts im Albulatal.

Dort ist auch die Brutstätte für ein zweites Terroir-Projekt von Freddy Christandl. Zusammen mit Bauern aus dem Albula- und dem Safiental ist er daran, die Hühnerhaltung in der Schweiz zu revolutionieren. Auch hier ist Bio klar. Freilauf sowieso garantiert. Aber darüber hinaus züchten die Bauern – allen voran der Papa von Marcel Heinrich – Hühner, die gutes Fleisch geben und erst noch Eier legen. Zweinutzungsrassen nennt sich das.

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Und weil Freddy mitwirkt, ist es damit auch noch nicht getan – denn geschmacklich sollen die Hühner höchsten Ansprüchen genügen. Die geschlachteten Tiere werden darum samt Innereien abgehängt und gereift.

Sicher, wer sich das fast aromenfreie Billig-Pouletbrüstli gewöhnt ist, wird auf die Edelhühner kaum auf den ersten Bissen abfahren. Aber für alle, die gern Fleisch haben, das auch nach solchem schmeckt, wird das Edelhuhn eine gute Alternative zu Bressehühnern sein.

Ein Rezept von Freddy Christandl für ein gutes Ofenhuhn findet ihr hier. Die Edelhühner aus den Bündner Bergen sind noch nicht im Verkauf. Das Projekt wird langsam und mit viel Sorgfalt aufgebaut. Sobald die Hühner käuflich sind, lest ihr das ganz sicher bei waskochen.ch. Und hier ein paar Impressionen von meinem Besuch im Albulatal.

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Frisch geschlüpftes Bibeli.

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Junge Hühner (links) bleiben noch drin, sobald sie gross sind, gehen sie rein und raus, wann sie wollen.

 

 

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Ueli Heinrich (links) und Freddy Christandl freuen sich, dass ihre Hühner so prächtig gedeihen. Sie wohnen in Häusern (rechts oben) oder in Wagen, die stets auf frische Wiesen gefahren werden können.

Und hier noch meine Texte zu den Bergkartoffeln und den Edelhühnern aus dem Tagesanzeiger:

Tagesanzeiger, 12. Juli 2014

Edelhühner aus Bündner Bergen

Freddy Christandl erkochte sich einst «Gault Millau»-Punkte, bis er sich vom Herd verabschiedete. Mit Bergkartoffeln ist er in Luxusküchen weiter präsent, und er hat ein neues Projekt: anständige Poulets.

Ein Hühnerhaus in einem privaten Garten. Zwei Männer beobachten pickende Hennen und Güggel. Die Tiere sollen nichts weniger als eine kleine Ernährungsrevolution auslösen. Freddy Christandl und Ueli Heinrich setzen mit dem Projekt «Edelhühner aus den Bündner Bergen» einen Kontrapunkt zu industriell hergestelltem Poulet.

«Ohne Freddy Christandl hätten wir uns nicht an die Sache gewagt», sagt Ueli Heinrich, pensionierter Biobauer aus ­Filisur, der nun in seinem Garten die Edelhühner züchtet. Freddy Christandl (49) ist Genusstrainer. Mit 16 «Gault Millau»-Punkten wurde er 2007 als Koch im Chrueg in Wollerau ausgezeichnet – dann entschied er sich, einen neuen Weg zu gehen. «Wenn ich als Koch die fertigen Teller schickte, hätte ich den Leuten immer gerne mehr erzählt zu den Speisen», sagt er. «So entstand die Vision, als Genusstrainer die Brücke zu schlagen zwischen Produzenten und Endkonsumenten.»

Das macht Christandl heute erfolgreich auf verschiedenen Ebenen: etwa mit Seminaren, an denen man beispielsweise verschiedene Erdbeerjoghurts isst und dabei auf frappante (!) Unterschiede achtet. Und vom Kursleiter erfährt, dass in einem Industrie-Joghurt nicht unbedingt Erdbeeren drin sind – und warum viele Konsumenten trotzdem auf diese Art Milchprodukt stehen. Man erlebt. Man erfährt. Man wird erfüllt von Sinneseindrücken. Christandl vermag dabei kulinarisch interessierte Personen ebenso abzuholen wie solche, die durch einen Firmenanlass bei ihm landen: «Für viele ist Genuss gleichbedeutend mit Konsum – es gibt immer wieder Kurs­teilnehmer mit Aha-Erlebnissen», erzählt er.

Fair Trade als zentrales Thema

Einer breiteren Öffentlichkeit bekannt geworden ist Christandl als Mitinitiator der «verrückten Bergkartoffeln aus dem Albulatal». Als Koch im Chrueg hatte er diese schon eingekauft. Nach seinem Neuanfang hörte er, dass der Bauer Mühe habe, die Kartoffeln zu einem anständigen Preis zu verkaufen, und darum das Geschäft eindampfen wolle. Der Genusstrainer entschied sich daraufhin zu einem gewagten Schritt: Er kaufte dem Bauern den Grossteil der Kartoffelernte ab, zu einem fairen Preis.

Fair Trade für Schweizer Bauern ist, nebst dem Genuss, ein Thema, für das sich Christandl starkmacht: «Sonst sind sie abhängig von Subventionen – und die bezahlen wir ja via Steuern mit.» Er lagerte die Kartoffeln anfangs in der eigenen Garage. Um sie zu verkaufen, nutzte er seine Kontakte zu Spitzenköchen. Mittlerweile kommen sie in The Restaurant im Dolder ebenso auf den Teller wie im Stucki in Basel oder im Schloss Schauenstein in Fürstenau.

Und nun also die Hühner. Gereift ist die Idee über Jahre. Christandl, aufgewachsen auf einem Bauernhof in der Steiermark, kennt aus seiner Heimat das Sulmtaler Huhn, eine Zweinutzungsrasse, bei der die Hennen gute Eier legen, die Hähne gutes Fleisch ergeben. Im Gegensatz zu Rassen, die in der Massentierhaltung eingesetzt werden. Diese sind nur für einen Zweck hochgezüchtet – entsprechend werden männliche Bibeli in Eierbetrieben oft vergast oder geschreddert; in Fleisch­betrieben müssen weibliche Küken dran glauben.

Einnahmequelle für Bergbauern

In Ueli Heinrich hat Christandl einen Verbündeten mit Herz fürs Huhn gefunden. Nicht ganz zufällig ist Heinrich der Papa vom Kartoffelbauern. Hühner hat Heinrich schon immer gehalten – und auch bei ihm reifte irgendwann die Idee, daraus mehr zu machen, als er sah, wie sein Sohn und Christandl gemeinsam den Markt aufrollten. Er erkannte die Chance, ein Hühnerprojekt zu entwickeln, das Bergbauern eine gute Einnahmequelle bietet: «Wir brauchen Freddy Christandl dafür, denn Hühner, die um die 100 Franken kosten, könnten wir selber nicht direkt vermarkten.»

Der Genusstrainer erzählt bei unserem Ausflug in die Berge, dass das Fleisch vom Huhn früher mit das teuerste war, das es gab. Die Tiere durften einen Sommer lang gackern und wurden dann manuell geschlachtet und gerupft. «Das ist aufwendig», sagt Christandl, «es kostet Zeit, und entsprechend ist der Preis.» Auch das Edelhuhn aus den Bündner Bergen wird nie ein Massenhuhn werden. Es lebt sechs Monate, während Billigpoulets oft im Alter von fünf bis sechs Wochen geschlachtet werden. Maschinell, also kopfüber an ein Band gehängt, geköpft und in einem Tumbler gerupft. «Wir aber schlachten von Hand, nach alter Tradition», so Christandl. Dass ihre Hühner Biofutter erhalten, immer wieder auf frischen Wiesen weiden können und viel Platz haben, ist für die Truppe aus dem Albulatal selbstverständlich.

Lange Garzeiten sind wichtig

Die gelegten Eier werden ab diesem Herbst von den Bauern verkauft, das Fleisch von Christandl vertrieben – nachdem es zwei bis vier Wochen gereift ist. «Da die Tiere langsamer gewachsen sind, braucht es das Abhängen», so Christandl. «Unsere Hühner sind nichts für den Grill – lange gegart, werden sie zart und geschmackvoll.» Bis man allerdings ein Bündner Edelhuhn ergattern kann, wird es noch etwas dauern.

In Filisur und Umgebung sind schon mehrere Bauern in das Hühnerprojekt involviert, Andrea Accola etwa: Als wir ihn besuchen, freut er sich über frisch geschlüpfte gelbe und schwarze Bibeli. Es sind sogenannte Schweizer Hühner und Amrocks, zwei alte Rassen also. Bei Ueli Heinrich sind Hühner der Rasse Sussex und Sulmtaler daheim. Aufgrund der Erfahrungen, die man diesen Herbst machen wird, wird Heinrich beginnen, die Rassen zu kreuzen. Alte, geerbte ­Bücher und sein Wissensschatz werden ihm dabei als Leitfaden dienen. Christandl wiederum steht in engem Kontakt zu Spitzenköchen, die erste Edelhühner zubereiten und jetzt schon Feedback geben.

Das abendliche Genussritual

Durch seine Projekte geht der Genusstrainer nach wie vor in Gourmet­restaurants ein und aus – nur steht er dort selber nicht mehr am Herd. Trauert er der eigenen Kochkarriere nach? «Nein, ich bin genau dort, wo ich hinwollte.» Auch wenn das manchmal heisst, dass er als Kartoffellieferant nicht mal gegrüsst wird – obschon er 2001 sogar mal den spanischen Kochstar Ferran Adrià bekochte. Dieser kam für eine Veranstaltung, an der Christandl ebenfalls teilnahm, nach Zürich und wünschte, im Chrueg zu speisen. Das Mittagessen zog sich bis in den Abend hinein – und Christandl vernahm tags darauf, Adrià sei begeistert gewesen. Weil der heutige Genusstrainer die Brücke zwischen ­Luxus und Scholle mühelos überwindet, schafft er es, Geschichten zu Produkten glaubwürdig zu erzählen – und damit auch gehört zu werden.

Trifft man Freddy Christandl an, hat er stets zu viel Arbeit am Hals. Wie geniesst er denn überhaupt? «Ich habe das Ritual, dass ich mir abends fünf schöne Momente des Tages aussuche, sie Revue passieren lasse.» Anfangs sei ihm das schwergefallen, doch mittlerweile fielen ihm stets mehr als fünf Momente ein. Christandl: «Und die Erinnerung ist detaillierter», sagt Christandl, «weil durch dieses Ritual auch meine Sinne geschärft wurden.»

Tagesanzeiger, 16. September 2012

Mit raren Sorten gegen den Kartoffeleinheitsbrei

Bergkartoffeln aus dem Albulatal sind mehr als ein Grundnahrungsmittel. Die Pataten können nussig schmecken, nach Marroni oder Artischocken – und sie begeistern Spitzenköche.

Dies ist die Geschichte von einer Familie mit einer klaren Überzeugung, von harter Arbeit und einer Fast-Kapitulation – mit einem Retter in der Not. Heute ist es eine kulinarische Erfolgsgeschichte.

Marcel Heinrich baut in Filisur, 1000 Meter über Meer im Albulatal, seltene Kartoffelsorten an. Für ein Kilo davon kann er heute bis zu 12 Franken verlangen. Spitzenköche bestellen zentnerweise seine Ware. Und Privatkunden aus dem Unterland planen gar Ausflüge in die Berge so, dass sie am Kartoffelhof La Sorts in Filisur vorbeikommen.

Helfer in der Not

22 Kartoffelsorten hat Marcel Heinrich zusammen mit seiner Frau Sabina und Mitarbeitern kultiviert. Zwei davon, Ditta und Désirée, sind offizielle Handelssorten – die anderen stammen aus Pro-Specie-Rara-Saatgut. Die 50 Tonnen unsortierter Ernte lagern nun in Holzkisten, auf dem Hof verteilt: gefleckt, mit Augen und Verkrümmungen, rote, blaue, gelbe, weisse; viele so klein, dass sie bei konventionellem Anbau für Viehfutter aussortiert würden. «Die Standardsorten kamen dieses Jahr mit dem nassen Sommer sehr schlecht», sagt Heinrich. «Dafür klappte es mit den alten Sorten umso besser. Dank der Sortenvielfalt ist es so, dass ein Teil der Kartoffeln immer gut kommt, auch bei schwierigen Witterungsverhältnissen.»

«Schon die Inkas pflanzten jeweils bis zu 30 Sorten und sicherten so ihre Ernte ab», sagt der Genusstrainer Freddy Christandl, der in der Scheune die neue Ernte begutachtet – und sich über sehr schöne Corne de Gatte freut, eine Delikatesssorte, die ursprünglich aus Belgien stammt. Christandl ist mehr als nur ein interessierter Besucher hier. Er agiert in dieser Geschichte als Helfer in der Not. Seit 2007 vertreibt er einen Grossteil von Heinrichs Ernte. Kennen gelernt haben sie sich 2005 an einem Kartoffelfest auf La Sorts. Christandl, damals noch punktedekorierter Spitzenkoch in Wollerau, war begeistert und begann, mit den Pataten zu experimentieren.

Im Sommer 2007 liess ihn Heinrich wissen, er werde das mit den Kartoffeln wohl nicht mehr weitermachen. «Der Arbeitsaufwand hier oben ist enorm», sagt der Bauer. Die meisten alten Sorten können nicht maschinell geerntet werden, weil die Knollen so klein sind, dass sie durch das Sieb der Maschinen fallen würden. Je nach Sorte ist Heinrich bei einem Ertrag, der gerade mal fünf bis zehn Prozent von Feldern im Unterland entspricht. Nur wenige Anhänger waren bereit, einen angemessenen Preis zu bezahlen, und so mussten in den Anfangsjahren zentnerweise Kartoffeln an die Kühe verfüttert werden. «Wir waren desillusioniert und müde», erzählt Marcel Heinrich. «Obschon ich vom Produkt überzeugt war und mir dachte, es kann doch nicht sein, dass die Konsumenten nur Einheitskartoffeln wollen.»

Für Christandl, der sich in der Zwischenzeit als Genusstrainer selbstständig gemacht hatte, war klar, dass diese Kartoffeln weiterhin existieren müssen. So kaufte er im Herbst 2007 Heinrich fast den ganzen Lagerbestand ab und lagerte die insgesamt zehn Tonnen in seiner Garage in Schindellegi. Christandl wurde ungewollt zum Kartoffelverkäufer – und gab Heinrichs Knollen den Namen «Verrückte Bergkartoffeln».

Preisig Käse & Wein in Richterswil war einer der ersten Wiederverkäufer. Köche kamen dazu und Private. «Eine Kollegin fragte, ob ich an einem Abend bei ihren Freundinnen die Kartoffeln vorstellen wolle – fast wie eine Tupperwareparty war das», erinnert sich Freddy Christandl. Die mitgebrachten Kartoffeln waren im Nu verkauft.

Nun kann man sagen, wer den drei- bis vierfachen Preis normaler Kartoffeln bezahlt, ist ein Idealist, der Handarbeit zu schätzen weiss. Viel wichtiger ist es, dass die Pataten auch einen geschmacklichen Mehrwert bringen. So kann es passieren, dass man aus Bergkartoffeln einen Stock zubereitet – und die Gäste, die davon nichts wissen, verzückt sagen: «Wahnsinnig fein, schmeckt nach Artischocken, so was hatte ich noch nie.»

Am Tisch in der Bauernküche versucht Christandl, das Geschmacksgeheimnis der Bergkartoffeln zu erklären. «Sie haben einen viel geringeren Wasseranteil als solche vom Unterland.» Natürlich auch, weil sie biologisch angebaut und darum nicht stickstoffgetrieben sind. Aber: Hauptgrund dafür ist der karge, steinige Bergboden, in dem die Kartoffeln nur langsam wachsen. Die Steine speichern zudem die Wärme, und so haben die Kartoffeln im Boden ein ausgeglichenes Klima. Das Stichwort Terroir fällt, wie man es vom Wein her kennt. Eine vollständige Erklärung für den intensiven Geschmack von Bergkartoffeln können Christandl und Heinrich aber auch nicht liefern.

Gewicht, Grösse, Form zählen

Klar ist: Pataten waren eigentlich schon immer Bergkartoffeln, wurden sie doch ursprünglich in den Anden kultiviert. Ohne sich dessen bewusst zu sein, hatte schon Marcel Heinrichs Vater Kartoffeln angebaut. Der Sohn tat es ihm gleich. 2003 startete er mit ersten Pro-Specie-Rara-Sorten. Kleine Erfolge kamen mit der Parli, einer alten Bündner Sorte. «Kunden kannten die Parli aus der Kindheit und freuten sich.» Natürlich schütteln auch viele den Kopf, wenn sie etwa die Röseler im Hofladen mit 8 Franken angeschrieben sehen. Oder die Corne de Gatte mit 12 Franken. Kartoffeln gelten als Billignahrungsmittel, bei dem man höchstens darauf schaut, ob sie fest- oder mehligkochend sind.

«Das Schlimme ist», sagt Heinrich, «dass niemand im klassischen Kartoffelanbau nach dem Geschmack fragt, nur Gewicht, Grösse, Form zählen.» Die Bergkartoffeln fallen aus diesem Rahmen. Zwar sind die Knollen klein, viele haben unzählige Augen – jedoch lässt sich die Haut nach demKochen teils fast an einem Stück ablösen. Viel Küchenarbeit bleibt nicht.

Dank Christandl, der zeigt, dass die Kartoffeln nussig, nach Artischocken oder Marroni schmecken können, finden die Bergkartoffeln heute reissenden Absatz. Das mehr durch Zufall entstandene Konzept, dass Heinrich produziert und Freddy Christandl vertreibt, haben die Geschäftspartner nun etabliert. «Ein Modell für die Zukunft», glaubt Christandl, und Marcel Heinrich ergänzt: «Nach der Ernte bist du müde und magst nicht noch Türklinken putzen – daher ist die Zusammenarbeit genial und sicher auch für andere Bauern eine Option.»

Rezepte
Für 4 bis 6 Personen

Koch und Genusstrainer Freddy Christandl hat für die Delikatess-Bergkartoffel Corne de Gatte Zubereitungsarten ermittelt, die den Geschmack betonen. Bergkartoffeln werden gut gewaschen und – wenn überhaupt – erst nach dem Kochen geschält.

Kartoffelsalat
800 g (grössere) Corne de Gatte in Salzwasser weich kochen, heiss schälen, schneiden und zusammen mit Salatgurken noch warm marinieren, z. B. mit Kürbiskernöl, Apfelessig, süssem Senf, Dillspitzen, Salz und Pfeffer.

Petersilienkartoffeln de luxe
Corne de Gatte in Salzwasser weich kochen, heiss schälen und in nussbrauner Butter in einer Bratpfanne schwenken. Zum Schluss geschnittene Blattpetersilie zugeben und abschmecken.

Bratkartoffeln konfiert
750 g geklärte Butter (Butterschmalz) in einem Topf schmelzen. 800 g gewaschene und getrocknete Corne de Gatte und einen Rosmarinzweig zugeben und bei mässiger Hitze (ca. 100 °C) 40–50 Minuten konfieren. Kartoffeln aus dem Schmalz nehmen, gut abtropfen, schälen, in Scheiben schneiden und knusprig anbraten. (Die geklärte Butter kann drei- bis viermal verwendet werden.)