Edelhahn auf meine Art – Poulet mit Apfel, Orange, Rosmarin und Quendel

Dieses Rezept hat mir Genusstrainer Freddy Christandl überlassen, als ich für den Tagesanzeiger einen Artikel über ihn und sein Edelhuhn-Projekt schrieb. Da Freddys Edelhühner aus den Bündner Bergen noch nicht auf dem Markt sind, muss man sich vorerst mit einem anderen Huhn begnügen, bitte einfach eines aus anständiger Haltung, wie es sie etwa bei den Fiechter-Schwestern (Markt Zürich Helvetiaplatz, Fr, und Oerlikon, Sa) gibt. Ich mag diese Zubereitungsart (niedrige Temperatur) sehr, weil das Fleisch herrlich saftig bleibt.

Zutaten für 4–6 Personen 
1 Edelhahn 2,5–3 kg, küchenfertig 
Kräutermeersalz 
weisser Bergpfeffer 
1 Bio-Apfel, geviertelt und entkernt 
1 Bio-Orange, geviertelt 
je 2 Rosmarin- und 2 Quendelzweige (Bergthymian) 
Kleinmolkerei-Butter 
300 g Gemüsewürfel (Rüebli, Sellerie, Zwiebel, Champignons) 
2–3 dl brauner Geflügel- oder Kalbsjus 

Zubereitung:

1. Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Hahn innen und aussen würzen. Mit Apfel, Orange, je 1 Kräuterzweig und 1 EL Butter füllen; mit einem Zahnstocher verschliessen.

2. 2 bis 3 EL Butter in einem grossen ­Schmortopf aufschäumen, Hahn einlegen, und auf allen Seiten langsam Farbe nehmen lassen. Gemüsewürfel und restliche Kräuter zugeben, Hahn daraufsetzen, den Topf verschliessen und den Hahn während 120 bis 150 Minuten im Ofen garen. Dabei immer wieder mit dem austretenden Bratensaft übergiessen. (Garprobe: Schenkel bis auf das Gelenk einschneiden und kontrollieren, ob das Fleisch gar ist.)

3. Zum Schluss den Deckel wegnehmen und Hahn unter der Grillschlange leicht bräunen. Stets im Auge behalten! Hahn aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 80 °C warm stellen. 
Geflügel- oder Kalbsjus zum Gemüse geben und aufkochen, bis sich der ganze Bratensatz gelöst hat. Bratensaft durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen, gut abfetten und abschmecken. 

Serviertipp: 
Den Hahn tranchieren und mit Beilagen der Wahl servieren, z. B. mit Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Die köstliche Leber kann man wie Kalbsleber separat braten.

Anmerkung:
Das lange Garen im Ofen bei niedriger Temperatur ist bei Hühnern, die, wie bei Freddy Christandls Edelhuhnprojekt, lange leben, ein Muss. Es funktioniert aber auch prima mit einem „normalen“ Poulet: Es bleibt wunderbar saftig. Natürlich kann man die Garzeit bei herkömmlichen Poulets verkürzen, auf rund  100 Minuten.