Kulinarische Reise Südtirol: Kleine Produzenten, grosse Delikatessen

Von befreundeten Gourmets hörte ich seit Jahren, Südtirol sei ein kulinarisches Paradies. Klar, dass die Einladung zu einer Pressereise darum sehr gelegen kam. Ziel der Reise waren kulinarische Stationen. Beziehungsweise lernten wir vor allem Persönlichkeiten kennen, die kulinarisches Handwerk im Südtirol pflegen. Einige davon, die einen Besuch unbedingt lohnen, stelle ich euch hier gerne vor.

Der Speck von Heinrich Pöder

poeder_keller

Blick in Heinrich Pöders Speckkeller.

Heinrich Pöder, sein Speck, seine Würste.

Heinrich Pöder, sein Speck, seine Würste.

Wer Südtirol sagt und vom Essen spricht, der hat wohl als erstes den Südtiroler Speck auf der Zunge. DIE Spezialität der Region. Vorab: Der Südtiroler Speck ist nicht etwa fettdurchzogen wie der hiesige Bauchspeck. Vielmehr wird für den traditionellen Südtiroler Speck, wie etwa für den gängigen Prosciutto Crudo, die Hinterkeule des Schweins verarbeitet. Zuerst eingesalzen und gewürzt, dann geräucht und schliesslich gereift in den Speckkellern. Den allerbesten Speck gebe es bei Heinrich Pöder. Das liest man nicht nur im Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“. Davon schwärmen auch viele Gourmets, die ich kenne. Also meldete ich mich für Sonntag bei Herrn Pöder zum Besuch an. Der hat für mich extra seinen Wandertag umgestellt, eine nette Geste, hat Pöder doch sowieso immer zu wenig seines begehrten Specks. Pöder wohnt in einem Seitental nahe dem Vinschgau, dass direkt ennet der Schweizer Grenze ist. Der Hof im Ultental ist nur über eine Schotterstrasse zu erreichen. An einem Hang thront das grosse Haus. Hier wird wie anno dazumal das Räucherhandwerk gepflegt. Pöder ist einer der wenigen, die im Südtirol noch eigene Schweine zu Speck verarbeiten – und so gehört es sich ja eigentlich auch. Rund fünf Tiere pro Woche fährt Pöder zum Metzger ins Tal, verarbeitet das Fleisch danach zu Würsten, Speck – oder verkauft die Filets auf dem Markt. Bei Pöder gibts nicht nur den klassischen Tiroler Speck von der Hinterkeule. Sondern auch durchzogenen Bauchspeck oder Schulterspeck, mein Favorit. Er hat die richtige Mischung aus Fett und magerem Fleisch. Ist wunderbar mürb. Optisch gibt er zugegebenermassen weniger her als der Hinterspeck. Im Gespräch erzählt Pöder, dass er den Speck nur sanft räuchert. Während sechs Wochen. Erst dann kommt er in den Speckkeller. Und was für einer! Ein uraltes Gewölbe. Inklusive Leiter, über die hoch hängende Fleischstücke erreicht werden können. Hier reifen Pöders Schinken rund 6 bis 9 Monate. Der Prozess macht sie mürbe. Im Verlauf der Zeit werden die Fleischwaren von einem gutartigen Schimmelpilz überzogen, der das Seinige zum Reifeprozess beiträgt. Bei anderen Speckbauern kommt für die Entfernung der Schimmelschicht ein Hochdruckreiniger zum Zug. Bei Pöder tut es sympathischerweise ganz einfach eine Bürste.

Bezugsquellen:

Wer den besten Speck der Welt geniessen möchte, muss eine Reise ins Südtirol tun. Entweder direkt bei Heinrich Pöder einkaufen (am besten vorher anrufen). Außererbhof, St. Pankraz/Ultental, Heinrich Pöder, Tel.: +39 0473 787 147

Bauernmarkt im Vinschgau
Für dieses Ladenkonzept haben sich viele Bauern der Region zusammengeschlossen – sowieso ein spannendes Konzept und direkt am Weg, wenn man mit dem Auto über das Münstertal ins Südtriol anreist oder auf dem gleichen Weg wieder zurück in die Schweiz. (Für Deutschland und Österreich bietet der Laden auch einen Onlineversand an).

 

Der Bauernschank von Benedikta auf dem Kinighof

kinighof_gaststube_kombi

Die Gaststube mit dem gemauerten Holzofen – eine Wucht!

kinighof_benedikta_kombi

Benedikta kocht fantastische Knödel.

Der abgelegene Bauernhof am Riten wirkt, als wäre er Filmkulisse. Da ein alter Kochtopf mit Blumen, dort eine blecherne Giesskanne und an der Hauswand ein verwittertes Holzregal. Fast an jeder Ecke ein Sujet für Foodblogger. Die Kameras klickten so oft wie nie zuvor auf der Pressereise. Und es hörte auch im Hausinnern nicht auf: Die Gaststube ist vollkommen aus Holz, darin ein Kachelofen ohne Kacheln, gemauert, mit einer Holzbettstatt verkleidet. Gastgeberin ist Benedikta Pechlaner. Und ein Blick in ihre Biographie verrät, warum es hier so aussieht, denn ursprünglich ist sie Restauratorin. Heute ist sie Bäuerin – und eine hervorragende Köchin. Bei ihr dürfen wir die einfache und wunderbare Südtiroler Bauernküche kennenlernen. Buchweizen- und Graukasknödel – sie formt jeden Knödel frisch von Hand und gibt ihn direkt in strudelndes Wasser.

kinighof_struben_kombi

Strauben: knusprig und verlockend bis zum letzten Krümel.

Nach dem Essen gehts ab in die Küche, wo wir selber die Desserts zubereiten. Eine Schwarzplenten-Torte mit Konfitüre. Schwarzplenten ist Buchweizen und fixer Bestandteil der Südtiroler Küche. Das Rezept dazu findet ihr bei Jeanny vom Blog Zucker, Zimt&Liebe, die mit auf der Reise war. Natürlich durften die Strauben nicht fehlen, die Südtiroler Dessert-Spezialität, für die aus einem Lochtrichter ein zähflüssiger Teig spiralförmig in heisses Öl einfliesst – nach dem Frittieren bestreut man die Knusperspiralen mit Puderzucker.

Auf dem Kinighof wurde diesen Sommer umgebaut. Aber jetzt ist der Buschenschank wieder geöffnet von Montag bis Sonntag von 12 bis 20 Uhr (für Gruppen auch abends auf Vormerkung!). Mittwoch ist Ruhetag. Auf Facebook erfahrt ihr zudem Aktuelles. 
Adresse: Signat 187, 39054 Oberbozen, Trentino (Südtirol), Italien, Tel: +39 0471 365047

 

Thomas Kohl vom Obsthof Troidner

kohl_thomas

Thomas Kohl schenkt sortenreinen Saft ein.

Süssmoscht war bei uns auf dem Bauernhof quasi ein Nebenprodukt. Wir Kinder sammelten vom Baum gefallene Äpfel, daraus gab es Saft. Bei Thomas Kohl, einem Bauern vom Riten, steht der Saft im Zentrum. Seine Bergapfelsäfte presst er sortenrein. So kann man das Aroma des frisch gepflückten Gravensteiners ganzjährig erleben. „Bergäpfel“, sagt Thomas Kohl, „haben mehr Säure, was für Saft vorteilhaft ist“. Die sortenreinen Säfte füllt er in Weinflaschen ab. Der edle Saft macht sich beispielsweise gut zu einem Zvieri mit dem Speck von Heinrich Pöder.

Bezugsquellen: In Zürich führt Zweifel die Bergapfelsäfte von Kohl. Und natürlich kann man sie direkt beim Bauern kaufen. Und an vielen Verkaufsstellen in Südtirol.

 

Martin Pohl vom Köfelgut

Auf dem Heimweg machte ich noch Halt im Köfelgut in Kastelbell. Winzer Martin Pohl, der einst am Zürichsee sein Handwerk lernte, zeigte mir das schöne Anwesen und die Rebberge. Vor allem der Blauburgunder Fleck – vom gleichnamigen Rebberg – ist ein schöner Wein. Und: Pohl betreibt auch eine eigene Brennerei. Ich habe einen Marillenschnaps gepostet – wow!

Bezugsquellen:
Den Wein vom Köfelgut gibts in der Schweiz etwa bei  der Weinhandlung Georg Vogel. Oder man kauft ihn direkt ab Hof nach Voranmeldung.
Köfelgut, Im Winkel 12, 39020 Kastelbell/Tschars, Tel: +39 0473 624634

koefelgut_bearbeitet

Winzer Martin Pohl im Vinschgau.

 

Diese Reise wurde realisiert dank Südtirol Marketing. Danke für die wunderbare Betreuung vor Ort. Übernachten durften wir im schönen Parkhotel Laurin in Bozen. Zentral gelegen mit grossem Park.