Wilde Insel in der Stadt
Die Natur ist derzeit ein Salatgarten. Doch: Wer hat schon Zeit, wirklich regelmässig Wildkräuter zu sammeln? Jetzt findet man das wilde Grün auch in der Stadt: In der Markthalle im Viadukt gibts seit 2. April eine Wildkräuterinsel.
Bärlauch hat sich ja in unseren Küchen mittlerweile etabliert. Aber wie stehts mit Knöterich, Robinie oder Wildfenchel? Gabriela Walter von «WILD&EDEL» will den unbekannten Wilden eine Plattform geben und lanciert darum die Wildkräuter-Marktinsel. Dort findet man nicht nur ihre eigenen Delikatessen von «WILD&EDEL», sondern auch Pflanzen für Balkon&Garten und essbare Blüten von Speiseblumen Frey. Zudem geplant ist auch ein Wildkräuter-Takeaway*.
Bislang führte Gabriela jeweils am Donnerstag einen kleinen Stand in der Markthalle, wo ich sie neulich besuchte. Wie ist sie zu «WILD&EDEL» gekommen? Als Gärtnerin habe sie festgestellt, dass viele Pflanzen, die missbilligt oder haufenweise gerodet würden, eigentlich essbar seien. In Kursen und mit Literatur bildete sie sich jahrelang auf diesem Gebiet weiter, bis sie schliesslich 2008 ihr eigenes Sortiment lancierte. Darin vertreten beispielsweise Knöterichtriebe in Essig. Ich liess es mir nicht entgehen, diese zu probieren: Sehr erdig und rezent, sicher ein Geschmackserlebnis wert – mit CHF 25 pro Glas natürlich nicht ganz billig, aber es steckt halt viel Arbeit drin. Sehr sympathisch das Deguabo von Gabriela: Vier mal im Jahr verschickt sie kleine Pakete mit Wildkräuterprodukten, dazu jeweils die passenden Rezepte von Koch Claudio Couto (CHF 89, inkl Porto) – Proberezept Poulet mit Schlehen>
Probieren kann man natürlich auch jederzeit bei Gabriela am Marktstand. Seit 2. April steht sie – oder Speiseblumen-Spezialist David Frey – jeden Samstag von Acht bis Acht in der Markthalle am Stand. Zudem stellt jeweils ein Gast seine eigenen Projekte vor. Am 16. April beispielsweise Wildpflanzen-Köchin Meret Bissegger, die ihr neues Kochbuch signiert.
Und wer nun grad Lust bekommen hat, selber über Felder und Wiesen zu streifen, hier ein paar Tipps und Links:
BÄRLAUCH
Gerade aktuell ist der Bärlauch, Rezepte dazu findet ihr im Spezial von waskochen.ch.
LITERATUR/INFOS
In Sachen Pflanzenbestimmung hat sich Steffen Guido Fleischhauer aus Deutschland einen Namen gemacht. Ich besuchte vor einigen Jahren einen Kurs bei ihm, der sich sehr gelohnt hat. Infos über ihn gibts hier: www.essbare-wildpflanzen.de (inkl Gratis-Newsletter mit saisonalen Infos und Rezepten). Im AT-Verlag sind mehrere Bücher von ihm, inklusive der empfehlenswerten «Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen», erschienen.
Ebenfalls im AT-Verlag wird auch das Buch von Meret Bissegger erscheinen: «Meine wilde Pflanzenküche, Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanzen», 320 Seiten, CHF 49.90. Und gerade habe ich gesehen, dass NZZ-Format am 14. April eine Sendung mit Meret Bissegger ausstrahlt: «Kochen mit Wildpflanzen – Frühling».
Feinste Wildkräuterrezepte finden sich in den Büchern von Spitzenkoch Oskar Marti, einem Vorreiter der Wildkräuterküche. Derzeit aktuell: «Frühling in der Küche», das leider vergriffen ist, aber ihr findet es vielleicht noch irgendwo aus zweiter Hand.
WIESEN UND FELDER
Geeignete Wiesen und Felder muss jeder Wildkräutersammler selber finden. Es lohnt sich, beim Bauern zu fragen, ob er Wiesen hat, die er nicht düngt. Und natürlich solltet ihr abseits von Hunde-Spazierwegen mit Suchen anfangen…
* Gabriela sucht dafür noch einen Anbieter, wer Interesse hat: mail [at] wildundedel [dot] ch
