Schabzigerklee – auch ohne Käse fein
Glarner Schabziger. Manche schwören drauf, andere rümpfen die Nase. Ich gehörte als Kind zu Fraktion zwei, heute zur ersten. Und: Neulich entdeckte ich, dass Zigerklee auch ohne Ziger ein feines Würzmittel ist.
Wieso ist der Glarner Schabziger eigentlich grün? Und weshalb schmeckt er so eigentümlich? Hauptsächlich dafür verantwortlich ist Trigonella caerulea, auch bekannt als Schabzigerklee. Verwenden kann man den Klee aber nicht nur als Zigerwürze. Das entdeckte ich dank eines Glarner Mailings, dem als lokale Spezialität ein Beutelchen getrockneter, gemahlener Zigerklee beilag. Was damit tun? Ich experimentierte als erstes mit Kräuterbutter (da ich auch Ziger-Butter, also Glarner Schabziger mit Butter gemischt, zu diversen Gerichten sehr schätze) – die zur Grillade hervorragend würzig schmeckte. Und in kälteren Jahreszeiten ist der Klee-Butter sicher auch toll zu Gschwellti mit Chäs. Darum interessierte mich, wo es das Kraut denn überhaupt zu kaufen gibt.
Ich landete beispielsweise beim Glarner Alfred Manser, der den Zigerklee an Märkten und per Post vertreibt (siehe unten). «Ich habe Kunden, die sind regelrecht süchtig nach Zigerklee, streuen ihn auf alles, Avocado, Salat, Raclette», sagt er. Einziges kleines Manko hat der derzeit erhältliche getrocknete Klee: Er stammt weder aus dem Glarnerland, noch aus der Schweiz. In der Schweiz, genauer gesagt in Lachen SZ, pflanzen nur noch zwei Bauern Trigonella caerulea – exklusiv für den Glarner Schabzigerproduzenten Geska. «Der Kleeanbau ist aufwändig, man muss beispielsweise sehr viel jäten», sagt Olga Bolliger, eine der beiden Klee-Produzentinnen. Für den Absatz von getrocknetem Klee als Gewürz sieht sie keinen grossen Markt: «Das ist ein Nischenprodukt.»
Bleibt dem Konsumenten Import-Gewächs – oder: der eigene Garten. Samen von Trigonella caerulea sind beispielsweise beim Samen-Anbieter Sativa erhältlich. Gesät werden kann sowohl im Frühling als auch im Spätsommer. In einigen Gärtnereien gibts im Frühling auch kleine Klee-Pflänzchen. Berücksichtigen beim Eigenanbau sollte man einfach, dass Trigonella caerulea nach einer Saison in einem Beet oder Topf mind. 4 Jahre Anbau-Pause braucht (resp. im Topf Erde austauschen), da er selbstunverträglich ist.
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BEZUGSQUELLEN & INFOS:
Getrockneter Klee
Alfred Manser
079 463 76 92
info [at] glarnerlandpur [dot] ch
–> 1 Glas Zigerklee à 12 g: CHF 6, an Märkten oder per Post
Pflänzchen
beispielsweise Bio-Staudengärtnerei Eulenhof
Samen
Sativa (Ökologisches Pflanz- und Saatgut)
Saemereien (Samen-Onlineshop)
Ziger-Höreli-Rezept
waskochen.ch-User Thomas Schönfelder – er hat Glarner Wurzeln – zeigt sein Rezept für Glarner Ziger-Hörnli (siehe Rezept-Archiv waskochen.ch)
Glarner Schabziger
Die Geska in Glarus ist einzige Herstellerin von Glarner Schabziger. Sie exportiert 32 Prozent der Produktion ins Ausland, hauptsächlich nach Deutschland und Holland (dort unter dem Namen Swiss Schabziger) aber auch in die USA (unter dem Namen Sap Sago). Glarner Schabziger unterscheidet sich von «klassischem» Ziger nicht nur durch die Würze, sondern auch durch die Grundzutat: Die meisten Ziger werden aus Molke gewonnen (bekanntes Beispiel: Ricotta); die Basis für Glarner Schabziger hingegen ist entrahmte Milch. Der Begriff «Ziger» steht bei allen Sorten für den speziellen Herstellungsprozess: Durch Hitze- und Säure-Ausfällung gewinnt man Milcheiweiss. Für den Glarner Schabziger lässt man den frischen Käse anschliessend vergären und würzt ihn dann mit Schabzigerklee – süssliche Ziger wie Ricotta werden frisch verwendet.
