Das perfekte Ravioli – der Meisterkurs .:mit Rezept:.

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Seit ich vor einigen Jahren mit Freunden im «i Bologna», einem Restaurant im Piemont, gespeist habe, gab es für mich ein kochtechnisches Ziel: Das perfekte Ravioli, mit feinster Fleischfüllung in dünnstem Teig, so, wie es Küchenchef Beppe Bologna serviert. Nach jahrelangen Selbstversuchen durften wir neulich im Piemont Beppes Mama beim Ravioli-Zubereiten über die Schultern schauen.

Bei den Ravioli gibt es ja quasi zwei, nein vielleicht sogar drei Klassen: die aus der Büchse, mir nur noch ein Begriff aus der Kindheit. Dann gibt es Ravioli mit dickem Teig, so, wie man sie beispielsweise von vielen Convenience-Produkten kennt. Doch wahre Ravioli-Kunst zeichnet sich für mich dadurch aus, dass der Teig dünn ist, jedoch Biss hat. Und dass die Füllung in perfekter Harmonie zum Teig steht. Im «i Bologna» sorgt Mama Mariuccia täglich frisch für solch perfekte Ravioli. Bei unserer letzten Reise ins Piemont zusammen mit Vanessa und Matthias von Weissheiten nutzten wir die Gelegenheit, uns ein paar Tricks von ihr abzuschauen.

Maria Piacenza Bologna mit Patrick, Matthias, Vanessa (v.l.).

Mariuccia Piacenza Bologna mit Patrick, Matthias, Vanessa (v.l.).

Die Füllung hatte Mariuccia bereits zubereitet, als wir morgens um elf die Küche betraten. Beppe war aber so lieb, uns das Rezept zu verraten. Zu den Ingredienzien zählen 3 Sorten Fleisch (Kalb, Schwein, Kaninchen, verschiedene Gemüse, Rotwein). Die Füllung ist bei Beppe quasi ein Farce, die er durch den Fleischwolf dreht (in Ermangelung eines Fleischwolfs mache ichs mit dem Stabmixer).

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Der Teig war in Mariuccias Maschine subito präpariert: 1 Ei auf 100 g Mehl. Natürlich Tipo 00, das fein gemahlene italienische Mehl (Bezugsquelle: siehe mein letzter Blogbeitrag). Damit die Pasta gelb werden, nutzten Italiener oft Eier von Hühnern die speziell gefüttert würden, erzählt Beppe. «Es geht auch mit Safran», sagt er dann. Mama Maria ist da jedoch nicht einverstanden: «No, Safran no.» Das verfälsche den Geschmack. Und ich finde: Wer sagt denn, dass Pasta unbedigt knallgelb sein muss?

Doch zurück zu unserem Kochkurs. Was wir eigentlich an diesem Morgen lernten, war das Falten der Ravioli. Natürlich: Es gibt dafür Maschinen, die schön gleichmässige Quadrate und Rechtecke schneiden. Aber eigentlich geht doch nichts über handgefaltete Pasta. Und wenn man Mariuccia zuschaut, kann man sich sowieso nicht vorstellen, dass eine Maschine schneller sein könnte als sie.

Ganz klassisch walzt sie Teigbahnen, bis hin zur feinsten Stufe. Wir bereiten heute eher feine, kleine Ravioli zu. Und das geht dann so:

1. Etwas mehr als haselnussgrosse Stücke Füllung im Abstand von rund 3 cm auf den Teig setzen; dabei zu sich hin 4 cm Teig freilassen.

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2. 4 cm Teig von sich weg über die Füllung falten und mit den Fingerkuppen andrücken.

Patrick faltet den Teig über die Füllung.

Patrick faltet den Teig über die Füllung.

3. Jedes Ravioli links und rechts zudrücken, vertikal, also die Naht verläuft von unten nach oben. Achtung: Unbedingt schauen, dass keine Luft im Teig bleibt, drum immer von links nach rechts drücken, so wandert die Luft rechts raus (darum Teig nicht zu dicht über die Füllung spannen bei Arbeitsschritt 2.). Wem das nicht auf Anhieb gelingt: Hin und wieder ein Loch in den Teig ritzen, um Luft abzulassen, das dann wieder verschliessen.

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4. Mit Teigrad die ganze Raviolibahn abtrennen.

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5. Mit dem Teigrad die Ravioli voneinander trennen, idealerweise so, dass sich die vertikale Naht horizontal am Teigboden verklebt.

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Die Ravioli können sofort gekocht oder auch getrocknet werden. (Fürs Trocknen rät die italienische Kochinstanz Marcella Hazan, dass man die Ravioli nicht in den Kühlschrank stellt, sondern bei Zimmertemperatur stehen lässt und hin und wieder dreht). Meine Erfahrung: Je frischer, desto besser – man kann die Ravioli zwar auch anderntags noch kochen, aber sie sind kein Verlgeich zu Tag 1.

Und wann sind die Ravioli gar? Die Grundregel ist, dass man sie in kochendes, gesalzenes Wasser gibt, wartet bis sie aufsteigen, dann abschöpft. Manchmal brauchts nach dem Aufsteigen noch 30 bis 60 Sekunden, bis sie wirklich gar sind. Beppe Bologna serviert die Ravioli mit Salbeibutter und Reibkäse (untergemischt).

Bei ihm sind die Ravioli nur einer von sieben Gängen, die das Degustationsmenu für 45 Euro beinhaltet. Köstlich nicht nur die Pasta, sondern auch etwa Vitello Tonnato, Carne Cruda, Pfedebacke mit Apfelmus (Hausspezialität – probieren!) oder die Überraschungsdesserts. Am allermeisten Spass macht natürlich das Essen bei Beppe im Spätherbst – dann stehen bei ihm faustgrosse weisse Trüffel in der Vitrine, die beispielsweise über hausgemachte Tagliatelle geraffelt werden.

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Trattoria i Bologna
Via Nicola Sardi, 4; 14030 Rocchetta Tanaro (Asti)
Tel: +39 0141 644600, Email: info [at] trattoriaibologna [dot] it

Den Ravioli-Kurs gibts nicht offiziell, aber Gäste können jederzeit danach fragen.

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Weitere Fotos:

Vanessa am Ravioli-Tisch.

Vanessa am Ravioli-Tisch.

Beppe Bologna und Mama Mariuccia verrieten uns ihre Tricks.

Beppe Bologna und Mama Mariuccia verrieten uns ihre Tricks.