Päpstliche Audienz auf dem Zürichsee

Käsepapst, nur schon das Wort schmilzt auf der Zunge. Neulich empfingen gleich zwei davon eine Handvoll Gourmet-Journalisten zu einer Audienz auf einem Zürichsee-Schiff. Es gab dabei viel zartschmelzenden Fromage (eingeladen haben der französische Milchverband und das französische Landwirtschaftsamt) – und päpstliche Käseratschläge, die ich euch nicht vorenthalten möchte.

Maître Bernard Antony geht gegen die 70 zu. Um in Rom Papst zu sein, wäre er damit wohl noch ein paar Jahre zu jung – und sein herzliches Lachen würde das vatikanischen Gemäuer zum Erzittern bringen. Da ist er wohl in seinem «Käs-Kaller» im Elsass besser aufgehoben: Als Käseaffineur lagert und behandelt er dort Laibe aus Kuh-, Ziegen und Schafmilch. Ein Affineur stellt Käse nicht selber her, sondern kauft ihn jung vom Käser und veredelt ihn dann. Antony ist der berühmteste Käseveredler weltweit, beliefert Adelshäuser und 3-Sterne-Restaurants in Frankreich, aber auch exotische Destinationen wie Dubai. Was auf die Käseplatte kommt, bestimmt allein der Maitre. Wie weiss er, ob ein Käse gut ist? Ein Schulterzucken, ein Augenzwinkern, eine ausladende Handbewegung: «C’est comme ça.»

Comme ça – das hilft einem Laien natürlich nicht viel weiter. Deshalb erfragte ich beim ebenfalls auf dem Schiff anwesenden Schweizer Käsepapst, Rolf Beeler, einige konkrete Tipps. Zuerst wollte ich von ihm natürlich wissen, wieso sich der Schweizer Käsepapst für französischen Käse stark macht. «Die Schweiz hat zwar mittlerweile auch ein paar feine Weichkäse – aber die Franzosen sind uns diesbezüglich weit voraus.» Nun aber zu den handfesten Ratschlägen von Käsepapst Beeler – die für französischen Käse ebenso gelten wie für alle anderen.

Wie erkenne ich guten Käse?
Guten Käse zu erkennen ist relativ und Geschmacksache. Man kann aber erkennen, ob ein Käse reifer oder jünger ist. Aber da kommts wieder auf die Sorte an. Ein Camembert ist zum Beispiel reif, wenn er einen ausgewogenen, nicht mehr mürben Teig hat und fast zu fliessen beginnt. Wird die weisse Rinde bräunlich, wird er auch reifer und intensiver im Geschmack. Bei einem Halbhart- oder Hartkäse mit gewaschener Rinde, wie Beaufort oder Comte, erkennt man die Reife an der Farbe der Rinde: Je dunkler die Rinde, desto länger wurde der Laib gelagert und umso intensiver wird er im Geschmack sein.

Schneide ich die Rinde weg?
Auch die Rinde ist eine Geschmackssache. Bei Frisch- und Weichkäsen kann man die Rinde eigentlich essen. Wenn sie aber bitter oder salzig im Geschmack ist, empfehle ich, sie wegzuschneiden, weil der eigentliche Käsegeschmack beeinflusst oder sogar beeinträchtigt wird. Bei Halbhart- und Hartkäsen schneidet man die Rind weg. Als Faustregel gilt zudem: Lässt sich ein Käse nicht mit nur einer Hand halten, sollte man die Rinde immer wegschneiden. Der Grund: Grosse Laibe werden oft gerollt und sind darum häufig verschmutzt.

Was trinkt man am besten zu feinem Käse?
Wasser ist immer gut und neutral. Bei einem Wein sollte man auf den Käse achten. Bei milderen Käsen empfehle ich Weissweine wie Chardonnay, Sauvignon blanc oder Viognier. Bei intensiveren Käsen gehen auch leichte, fruchtige Rotweine, wie Merlot oder Pinot noir. Auch Süssweine eignen sich gut zu den meisten und vor allem zu Blaukäsen. Gut zu Käsen passt auch ein saurer Apfelsaft. Coca Cola ist nicht zu empfehlen.

Welches Brot isst man dazu?
Auch beim Brot ist es wie mit den Weinen. Milde Käse passen zu Weissbrot, intensivere Käse verlangen dunkles Brot bis Vollkornbrot. Zu Blauschimmelkäsen passt Früchtebrot.

Sind Trauben, Nüsse und Chutneys eigentlich tatsächlich ideale Käsebegleiter?
Trauben eignen sich eigentlich nicht zum Käse, weil die Kerne bitter sind. Hat man gut ausgereifte Rohmilchkäse, braucht es eigentlich keine Begleiter. Man kann aber damit spielen, um neue Geschmackserlebnisse zu erleben. Das kann mit Früchten, aber auch mit Chutneys oder Früchtesenf sein. Der Käse sollte aber nicht erdrückt werden, also nur intensivere Käse dazu verwenden.

Reicht es, nur Käse zum Nachtisch zu reichen oder muss naher noch etwas Süsses auf den Tisch?
Sie können das Mahl schon mit Käse beenden, man kann aber auch etwas später noch ein leichtes Dessert servieren. Aber nicht umgekehrt. Käse kommt immer vor dem Süssen.

Wie viele und welche Käse müssen auf eine Dessert-Platte?
Ich würde höchstens 5 Sorten auf eine Platte tun, so dass alle Käsefamilien enthalten sind . Z.B. einen frischen Ziegenkäse, ein Camembert oder Brie, ein Rotschmierweichkäse wie Munster oder Reblochon, einen Halbhart- oder Hartkäse, wie Morbier oder Comté, und eventuell noch einen Blaukäse wie Roquefort oder Bleu de Bresse.

Gibt es Essen, zu dem eine Käseplatte als Dessert gar nicht geht, resp zu dem das speziell gut passt?
Käse lässt sich eigentlich bei den meisten Menus einsetzen. Fraglich ist es vielleicht bei der asiatischen Küche, weil diese Speisen recht scharf sind, und dadurch der Gaumen schon so gestresst ist, dass die Käsearomen untergehen. Aber nach einer Pause und mit einem eleganten Süsswein als Begleiter sollte auch dies wunderbar gehen.

Wie bewahrt man Weichkäse und Hartkäse am besten auf?
Käse hält sich in unseren Häusern am besten im Kühlschrank in einem separaten Fach. Am besten packt man den Käse wieder ins Käsepapier oder man legt eine Frischhaltefolie um den Käse. Wichtig: Käse etwa eine Stunde vor Gebrauch rausnehmen. (Zimmertemperatur )

Wann ist ein Käse hinüber?
Schimmel auf Käse im Kühlschrank ist immer harmlos (Edelschimmel) und könnte mit dem Käse gegessen werden. Weil die meisten Schimmel aber etwas bitter sind, sollte man sie wegschneiden, um den Eigengeschmack des Käses besser hervorheben zu können. Ein Käse, vor allem auch Rohmilchkäse, ist dann hinüber, wenn er mir nicht mehr schmeckt, wenn er ranzig geworden ist oder zu bitter. Das ist ähnlich wie beim Wein eine Geschmacksache.

Wer nun seinen Geschmack etwas weiterbilden will, muss für eine Käsepäpstliche Audienz nicht weit pilgern.

Rolf Beeler verkauft seine Sélection auf verschienen Märkten (Freitagmorgen: Wettingen auf dem Rathausplatz, Freitag Nachmittag: Lenzburg, Samstag Morgen: Aarau ( Graben ) und Luzern (Kapellbrücke).)
Maître Bernard Antony’s «Sundgaüer Käs-Kaller» im Elsass ist von Montag bis Freitag täglich geöffnet (ich schätze, wer persönlich von ihm bedient werden will, sollte sich vorher erkundigen…).

Mehr Infos zu französischem Käse gibts in der Facebook-Gruppe www.facebook.com/vivelekaese