Restaurant «Café Boy»: Mit Müsli zu Tisch .:mit Rezept für Chalbs-Müsli:.

Chalbs-Bäggli. Noch vor wenigen Jahren positionierten wir dieses Stück am Hintern des Tieres, bis innovative Gastronomen das wahre Bäggli, also das aus dem Kopf, wieder auf die Speisekarte setzten. Nun müssen wir uns etwas Neues merken: Das Chalbs-Müsli – neulich im Restaurant «Café Boy» in Zürich gegessen. (Ja, genau der Ort, wo wir von waskochen.ch am 29. März unsere Kochbuch-Vernissage feiern.)

Das Duo Jan-M. Hoffmann und Stefan Iseli hat sich in der Zürcher und Schweizer Gastro-Szene einen Namen gemacht mit dem «Zentraleck». Seit Anfang Jahr wirten die beiden im «Café Boy» in Zürichs Kreis 4. Neulich waren wir grad um die Ecke und ergatterten uns spontan noch einen Tisch im grosszügigen Lokal mit linker Geschichte. Mein «Müsli», wie ich meinen Begleiter zuweilen zum Amüsement meiner Freunde nenne, bestellte ein Cordon-Bleu – ich wiederum das Chalbs-Müsli. Geschmort in Rotweinsauce. Mit Rahmwirz und Spätzli. Es klang verheissungvoll – und es schmeckte noch viel besser.

Was denn das Müsli sei, wollte ich natürlich von Gastgeber Stefan wissen – der sympathisch-präsent Fragen beantwortet und Spitzenweine zu sympathischen Preisen serviert, ein Patron, wie man ihn sich in so einem Restaurant eben wünscht. Müsli, das sei ein Stück unter dem Schultergelenk. Ebenso zart wie das Bäggli (eben das Bäggli aus dem Kopf), etwas weniger «gädrig». Beides kann ich hier absolut bestätigen. Und gibts das Müsli beim Metzger? «Sollte», sagt Stefan, «falls nicht, ists kein guter Metzger».

Diese Probe aufs Exempel liess ich mir natürlich nicht entgehen. Mit Küchenchef Janns Müsli-Rezept bewaffnet stapfte ich in einem Skiort in eine alteingesessene Metzgerei. «Vier Mal Müsli bitte.» Fragender Blick. Und zum ersten Mal ein Metzger, der weniger weiss als ich. Nach kleiner Erklärung meinerseits dann das Aha: «Landet bei uns im Voressen, gibts nicht separat.» Irgendwie ja auch verständlich, denn Schmorstücke waren lange Zeit verpönt und die Metzger haben sich entsprechend dem Markt angepasst. Immerhin: Der sehr nette Mensch hinter der Theke schlug eine Alternative vor: Schulterfilet. Kommt nicht in der wohlproportionierten 1-Personen-Grösse des Müsli daher. Aber: Einen Tag in Rotwein gebeizt, gebraten, geschmort und später nochmals aufgewärmt liess das zarte Fleisch die Herzen meiner Skiferien-Freunde – allesamt Teilzeit-Vegetarier – schmelzen.

Küchenchef Jann kam nicht zufällig sondern ganz bewusst aufs Müsli. «Nachhaltigkeit ist mir wichtig und es ist als Koch mein Ehrgeiz, das ganze Tier zu verwenden.» Das Fleisch bezieht er ausschliesslich bei Schweizer Lieferanten seines Vertrauens, so auch das Freiland-Säuli für das wunderbare Cordon-Bleu auf dem Teller meines Begleiters. «Ich zerlege teilweise auch selber Tiere, habe also einen Bezug dazu. Als dann das Bäggli bei allen Restaurants durch war, überlegte ich, welche Stücke eine neue Herausforderung sein könnten.» So kam er aufs Müsli. Um den Gästen etwas Bekanntes mitzugeben, serviert es es mit einem kleinen Stück Kalbsfilet – «so wirds eher bestellt und Filet-Liebhaber können etwas Neues entdecken». Dass Schmorgerichte wieder beliebter sind, führt er darauf zurück, dass es Erinnerungen weckt, dass es heimelig ist. Und Stefan fügt an: «Zudem passen einfach zu Schmorgerichten Weine sehr gut.»

Und wem das jetzt bislang alles etwas zu fleischlastig war, dem sei noch gesagt: Die Boys lieben auch vegetarische Herausforderungen. Auf der Karte findet man feine Vegi-Gerichte, wie etwa Pilz-Piccata. Und, fast noch wichtiger: Wer auf der Karte nichts findet, der «darf mich sehr gerne vegetarisch herausfordern und ich koche freestyle für ihn», sagt Jann.

Da die Boy-Karte monatlich wechselt, ist das Chalbs-Müsli derzeit im Boy nicht erhältlich. Aber wie vorhin erwähnt, hat mir Jann das Rezept verraten, zum nachkochen für alle, die sich und ihren «Müslis» eine Freude machen wollen.

Rezept Kalbs-Müsli als PDF herunterladen>

Und wer nun unbedingt mal Janns Küche und Stefans Weine probieren will, der sollte sich unsere Buchvernissage nicht entgehen lassen. Oder den Boys von Montag bis Freitag einen Besuch an der Kochstrasse 2 in Zürich abstatten.