Muriels Lammrack im Alpäheu

Ganz gern würde Musiel mal lernen, wie man ein Spanferkel zubereitet, erzählt sie im Chuchi-Dix. Bei diesem Rezept belässt sie es bei einem etwas kleineren Stück Fleisch.

Zutaten für 4 Personen

Fleisch:
900 g Lammracks (am Stück)
200 g Frühlingsheu (am besten von einer Alpwiese, sonst von der Tierhandlung)
1 Bund Thymian
2 Bund Peterli
20 g Butter
1 EL Olivenöl

Sauce:
0,5 dl Weisswein
3 dl Kalbsfond
10 Koriandersamen, zerstossen
30 g Butter

Salz
Pfeffer

Zubereitung

1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Kartoffelstock die Kartoffeln und den Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.

2. Die Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und 20 g Butter erhitzen, das Fleisch darin fünf Minuten allseitig anbraten, dann herausnehmen und zugedeckt zur Seite stellen. Die Kräuter im restlichen Fett kurz anbraten, abtropfen und beiseite stellen.

3. Die Hälfte des Heus auf einem Blech auslegen, die Hälfte der Kräuter in die Mitte setzen, das Fleisch darauf legen, zuerst mit den restlichen Kräutern und dann mit Heu bedecken. Evt. mit einer Kochschnur zu einem Päckli zusammenschnüren (es geht auch ohne). Im Ofen während 15 bis 20 Minuten braten (wers nicht so gern rosa mag, kann das Fleisch auch länger backen).

4. Für die Sauce den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Den Fond zugiessen und auf
kleiner Flamme köcheln lassen. Den gemahlenen Koriander dazugeben, die Sauce in ein Pfännchen
passieren und 30 g kalte Butter mit einem Schwingbesen montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Lammracks aus dem Ofen nehmen, tranchieren. Auf vorgewärmten Tellern mit dem Stock und der Sauce anrichten.

Dazu passt:
Kartoffel-Selleriestock – Rezept siehe im Kapitel Spezial.

Tipps und Varianten:
Das Lamm kann auch ohne Heu, einfach im Kräuterpack, gebraten werden. Unbehandeltes Heu vom Pfannenstil gibts in der Zoohandlung Raible, 8001 Zürich.

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