FOODBALL: Frankreich – Bouillabaisse

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Sie war einmal die Suppe der Armen und wurde mit Fischen gekocht, die nicht verkauft werden konnten. Die Bouillabaisse allerdings, die Laurent Orizet für „les bleues“ ins Rennen schickte, ist hohe Kochkunst.

Zutaten für 4 Personen

Fond:
1,5 kg Mittelmeerfische (poisson de roche; gemischt, Tranchen oder ganz
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Lauch
0,5 Stück Stangesellerie
1 kleiner Fenchel
4 Tomaten
1 dl Weisswein

Bouillabaisse:
1 St.-Pierre-Fisch
400 g Seeaal (congre)
4 Rotbarben (rouget grondin)
300 g Seeteufel (baudroie)
4 grosse Langustinen
500 g Miesmuscheln (moules de bouchot)
1 dl Weisswein
6 grosse Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lauch
1 Stück Stangesellerie
2 Tomaten
div. Kräuter (Thymian, Rosmarin, Loorber)
Safranfäden

Pastis
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung

Fond:
1. Fisch waschen und putzen. Zwiebeln und Knoblauch hacken. Lauch, Sellerie, Fenchel und Tomaten in kleine Stücke schneiden.

2. In einem Kochtopf Olivenöl erhitzen. Gemüse, ausser Tomaten, andünsten.

3. Fische und Tomaten beifügen. Mit Weisswein und einem Schuss Pastis ablöschen. Mit 2 L Wasser auffüllen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer. 1,5 Stunden kochen lassen.

4. Sud absieben und dabei die Fischstücke fest abdrücken, damit der ganze Saft rauskommt.

Bouillabaisse:

5. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Im Fischfond vorkochen (damit sie den Geschmack annehmen).

6. Die Miesmuscheln ebenfalls separat kochen: Mit etwas Olivenöl andünsten, mit 1 dl Weisswein ablöschen; zugedeckt köcheln, bis alle Muscheln geöffnet sind. Kochjus auffangen und später zur Bouillabaisse geben.

7. Zwiebel und Knoblauch hacken. Lauch in Julienne schneiden. Stangensellerie in Scheiben schneiden. Tomaten würfeln.

8. Bouillabaisse-Fische säubern und in grössere Stücke schneiden (Kopf abschneiden; wer will, kann die Fische auch filettieren).

9. Zwiebeln, Knoblauch, Lauchjulienne und Sellerie mit Olivenöl andünsten. Mit Fischfond und einem Schuss Pastis ablöschen. Alle Fische oder Fischstücke und die Tomaten-Würfel beifügen.

10. Kräuter, Langustinen, Safranfäden und Muschel-Jus dazugeben. Aufkochen, dann 30 Minuten köcheln. Kurz vor Schluss Kartoffeln und Muscheln dazugeben.

11. Würzen nach Geschmack. Möglichst heiss servieren. Wer die Fische mit Gräten kocht, filettiert sie als Gastgeber am Tisch.

Dazu passt:
Grilliertes Brot, auf dem eine Knoblauchzehe verrieben wird und Rouille (siehe nächstes Rezept).

Varianten:
Die Fischauswahl kann je nach Marktangebot angepasst werden; Hauptsache frisch!

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